Anleitung: Perfekte Burger selber machen

Ein perfekter Burger oder Hamburger ist für mich eines der faszinierendsten Gerichte überhaupt, dabei ist er auch scheinbar das einfachste Gericht der Welt. Aber ist der Weg zum perfekten Burger wirklich so einfach? Ich selber, wie vermutlich viele von euch, habe ihn schon vor zig Jahren über die einschlägig bekannten Schnellrestaurants hierzulande kennengelernt. Der Burger hält in allen möglichen Lebenslagen her und ist wohl mit eines der schlichtesten Gerichte überhaupt. Er kommt immer mit zwei Zutaten aus und er muss auch gar nicht aus mehr, kann aber auch nicht aus weniger bestehen. Das größte ist, einen Burger selber machen.

Warum heißt der Hamburger überhaupt Hamburger?

Das wohl bekannteste Fastfood Gericht der Welt hat seinen Ursprung in den USA, aber dieses zu einer Zeit, als in Hamburg um 1847 viele Überseeschiffe in die USA aufbrachen. In dieser Zeit tauchte dort plötzlich mit den deutschen Auswanderern auch erstmals das Hamburger Steak auf. Ein frühes Frikadellenrezept findet sich in einem Hamburger Kochbuch um 1830 wieder – der Fleischwolf wurde von einem deutschen Tüftler Karl Freiherr von Drais im Jahre 1840 erfunden. Ähnliche Rezepte tauchten dann Ende des 19. Jahrhunderts in amerikanischen Kochbüchern auf. In New York war der Hamburger dann wohl Ende der 1870er ein Begriff. Es könnte der Koch Walter Anderson aus Wichitea, Kansas, gewesen sein, der als Erster einen Hamburger Sandwich mit Zwiebeln und Ketchup angeboten hat. 1916 eröffnete der spätere Mitbegründer der White-Castle-Imbissketten in den USA seinen ersten Hamburger stand.

Die Fastfood Kette McDonalds wurde erst viel später eröffnet, nämlich mit der ersten Filiale in San Bernadino, Kalifornien im Jahr 1940. Burger King zog 1954 in Miami nach.

Die Burger Renaissance

In den letzten Jahren hat der Hamburger noch mal eine Renaissance erlebt. Immer mehr auch entdeckte die „feinere Küche“ die Möglichkeiten die Grundidee  „Fleisch im Brötchen“ zu einem Höchstgenuss auszubauen. Dieses mündete schließlich darin, dass in den letzten Jahren Burger Restaurants hierzulande wie Pilze aus dem Boden geschossen sind. Das Motto lautet schlicht: Weg von dem vergleichsweise überteuerten Fraß der Fastfood Ketten, die uns allerdings auch schon so manche durchzechte Nacht gerettet haben, hin zu einem qualitativ perfekten und nachhaltig satt machenden Burger mit leckeren Toppings. Auch ich habe inzwischen hier bei LivingBBQ.de schon einige Burger Läden getestet und vor allem auch versucht meinen „Backyard Burger“, also meine zu Hause selbst hergestellten Burger zu perfektionieren.

Das Geheimnis des perfekten Burgers

Ich habe unlängst über das Buch „Richtig gute Burger“ berichtet und möchte an dieser Stelle Jon Widegren dem Inhaber von Flippin Burger zitieren. Das Geheimnis des perfekten Burgers ist ganz simple! Es gibt keins!!! Die Sehnsucht nach Vollkommenheit und der Faszination spielt bei dieser Frage wohl eine große Rolle. Letztlich gehört zu einem perfekten Burger das Wissen um die Art der Zubereitung und die verwendeten Materialien und wie immer wenn es um Grillen und BBQ geht, viel Liebe und gute Zutaten. Das ist auch der Grund warum ich mich in den einschlägigen Fastfood Ketten nur noch im Notfall einfinde. Bei mir zu Hause gibt es ausschließlich selbstgemachte Burger und Burger Buns, also die beiden Zutaten die einen guten Burger ausmachen. Welches Topping, welcher Käse usw. ist am Ende nur noch eine Frage des Geschmacks. Wenn jedoch die Konsistenz des Burgerpatties/Burgerfleisches und des Hamburger Brötchens (Burger Bun) nicht stimmt, hilft einem das beste Topping nichts.

Der perfekte Burger Patty hat 60% Hohe Rippe, 30% Rinderbrust und 10% Wade

Soviel vorab, mit dem Supermarkt Hackfleisch wie man es gemeinhin kennt, kann man keinen perfekten Hamburger herstellen. Ich habe unlängst wieder erlebt (und das bei einem Premium Grillkurs!) wie das 0815-Hackfleisch nach dem Braten/Grillen nur noch halb so groß war und extrem viel Wasser verloren hat. Ich habe es beim Tutorial „perfektes Steak“ auch schon angesprochen,  perfektes Fleisch ist das Resultat von individueller Aufzucht, artgerechter Haltung, bis hin zur stressfreien Schlachtung. Wer einen guten Burger will muss in das Fleisch investieren, Supermarkt Hack ist ein „No Go!“. Deshalb sollte man, auch wenn jetzt der eine oder andere zusammen zuckt, optimaler Weise Ribeye durch den Fleischwolf drehen. Ich selber habe mal mit meinem Grillteam den BBQ Wieseln bei einem Burger Wettbewerb genau das gemacht. Wir haben Ribeye gewolft und am Ende Recht bekommen. Mit 18oP perfekt Score, war das der Sieg! Aber zurück zu unserem Tutorial. In den USA ist es wohl so, dass die meisten Burger Läden Hohe Rippe und Brust durch den Fleischwolf drehen. Es gilt die Faustregel, dass das Fleisch 20% Fettanteil haben sollte, um es später zu einem perfekten Patty zu machen. Flippin´ Burgers in Stockholm nutzt für die Burgerpatties 60% Hohe Rippe, 30% Rinderbrust und 10% Wade. Du merkst schon, Burger Braten ist doch irgendwie auch eine kleine Wissenschaft.

Da ich auch nicht das Geld mit der Schubkarre nach Hause fahre, habe ich für mich entschieden US-Nacken, welcher ebenfalls einen starken Geschmack hat und einen hohen Anteil an Bindegewebe, für meinen Burger als Alternative zu nutzen und die nachfolgende Zubereitung bzw. Herstellung damit zu machen. Wer Lust und Geld hat, kann natürlich auch das Rezept von Flippin´ nutzen. Ich habe unlängst 10.-/kg für einen US-Nacken bezahlt.

Wichtig ist, dass das Burger Hack nicht zu fest gepresst wird, deshalb nutze ich auch keine Burgerpresse, sondern forme ihn aus der Hand. Je gröber die Fasern des Patties sind, desto lockerer und saftiger wird er am Ende, wenn die o.g. 20% Fett enthalten sind. Es werden weder Ei noch sonstige Bindemittel (was übrigens dann eine Frikadelle wäre und kein Burger) benötigt. Ich benutze auch im Vorfeld keine Gewürze. Nur das schlichte Hack wird gewolft, geformt und gebraten bzw. gegrillt. Anschließend wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt! Auch benötige ich keine Delle in der Mitte des Fleisches, damit es sich nicht verformt, denn es verformt sich nicht! Je mehr das Hackfleisch gemischt, gepresst oder sonst wie bearbeitet wird, desto mehr werden die Fasern des Fleisches zerstört. Je dichter das Hamburger Fleisch ist, desto weniger locker und trockener wird es später bei der Zubereitung. Deshalb gilt auch beim späteren Formen nur mit leichtem Druck zu arbeiten, um die grobe luftige Struktur möglichst zu erhalten.

Ich fasse nochmal zusammen was man für den perfekten Burger benötigt:

  • Gutes ggf. unterschiedliches Fleisch nutzen kein Supermarkt 0815-Hack
  • 20% Fettanteil im Fleisch ist optimal
  • Keine Bindemittel wie Ei oder Paniermehl, etc.
  • Burgerfleisch nicht zu sehr zusammen pressen um es locker und luftig zu halten
  • Patties aus der Hand formen
  • Salz und Pfeffer erst nach dem Braten/Grillen

 

 

Burgerpatties für den perfekten Burger nach der Blumenthal Methode

Heston Blumenthal, der britische Starkoch hat sich in seinem Buch „Search of perfection“ mal mit dem perfekten Burger auseinandergesetzt und festgestellt, dass möglichst grobe und unverletzte Fleischfasern für die optimale Konsistenz verantwortlich sind. Bei seiner Methode ist es wichtig, dass die Fasern sich nicht kreuzen nach dem Wolfen des Fleisches, sondern parallel zu einander liegen. Das führt zum perfekten Ergebnis. Wie das im Einzelnen funktioniert siehst du hier:

  1. Zuächst einmal das im Vorfeld gut gekühlte Burger Fleisch in 2×2 cm Kantenlänge Würfel schneiden, bzw. so, dass du das Fleisch problemlos in den Fleischwolf bekommst. Ich nutze den Fleischwolfaufsatz der Kennwod Cooking Chef, da ist das ein gutes Maß. Außerdem Kühle ich dein Fleischwolfaufsatz vorher ein paar Stunden im Froster, damit das Fett bei der Verarbeitung nicht schon anfängt zu schmelzen. Denn geschmolzenes Fett bindet das Fleisch und macht den Burger kompakter, was ich ja nicht möchte. Was ihr euch also unbedingt anschaffen solltest ist einen Fleischwolf, das macht in jedem Fall Sinn! Der hier z.B. ist ein gutes Standalone Gerät

     

  2. Dein Fleisch in zwei Gängen durch eine ca. 6-8mm grobe Scheibe wolfen. Der erste Durchgang geht einfach in die Schüssel. 2 Durchgänge sind insbesondere dann erforderlich wenn du unterschiedliche Fleischstücke nutzt. Das Fett soll überall gleichmäßig verteilt werden.

  3. Für den 2. Durchgang holst du dir evtl. eine 2. Person dazu, die dafür sorgt, dass kontinuierlich Fleisch durch den Fleischwolf gedreht wird. Jetzt einfach ein großes Stück Klarsichtfolie vor den Fleischwolf legen und das im zweiten Durchgang gewolfte Fleisch möglichst unversehrt als ganze „Spaghetti“ aufnehmen und auf die Folie legen. Das ist mir schon ganz gut gelungen, mit einem Helfer wäre es jedoch besser gewesen.

    Den perfekten Burger Selber machen perfekten burger_Burgerfleisch nach Blumenthal

    Noch nicht perfekt, aber dennoch am Ende top!!!

  4. Die gewolften Fasern so etwa 25 cm der Länge nach hinlegen und etwa 8cm im Durchmesser. Die Folie schlägst du dann von der Längsseite mit etwas Spannung um die vor dir liegende „Fleisch-Wurst“ und drehst die Enden etwas zusammen wie bei einem eingewickelten Bonbon. Jetzt mit sanften Druck einige Male vor und zurück drehen und so eine runde Fleisch-Wurst daraus formen. Hierbei werden die Fasern außen nur leicht angedrückt, das innere der Wurst bleibt aber locker. Wenn die Enden etwas abgeflacht sein sollten, drücke die Ende etwas in Richtung des jeweil anderen Ende, so als wenn du einen Spritzbeutel ausdrückst.

  5. Jetzt die gerollte Wurst noch mal für ein 1-2 h oder über Nacht möglichst kühl (2 Grad) in den Kühlschrank. Wenn Du keine Zeit hast nimmt den Froster, aber aufpassen, dass dein Hack nicht zu sehr anfriert.

  6. Wenn die Zeit gekommen ist mit einem sehr scharfen Messer durch die Folie ein Stück von der „Fleischwurst“ abschneiden. Eine oft gestellte Frage ist, wie schwer so ein Patty sein sollte. Die Antwort musst du dir natürlich selber geben. Bei meinen Tests in diversen Burger Läden habe ich inzwischen alles erlebt. Sowohl unessbar, weil viel zu dick, also auch viel zu dünn! Meine Burger Buns haben immer einen Durchmesser von rund 9-10cm. Breiter sollte allein aus ästhetischen Gründen der Burger Patty also auch nicht sein, schmaler aber auch nicht. Ein gutes Gewicht für einen Single Burger ist 150g. Für einen double Beef Burger 2x 100g. Du schneidest also jetzt mit einem scharfen Messer eine Scheibe von deiner „Wurst“ von 150g ab. Im Moment ist das Patty noch zu hoch, das ändern wir aber gleich noch.
    Und hier kannst du jetzt sehen, warum wir den Aufwand betreiben. Die vorher parallel liegenden Fasern, stehen jetzt aufrecht parallel und das sorgt dafür, dass wenn du gleich in deinen Burger beißt, dieser in deinem Mund förmlich zerfallen wird. Er wird mega saftig und locker sein, ein absoluter Traum, versprochen!

  7. Bevor es jetzt los geht, musst du deine Grillplatte, deinen Grill oder die Pfanne extrem heiß vorheizen. Ich benutzt zum Burger braten die extrem geniale Burgerbratmaschine von ENO. Nämlich meine Plancha. Das Teil rockt richtig und in nur wenigen Minuten ist der perfekte Burger auf der Plancha zubereitet. Wie gesagt, ihr könnt das natürlich auch auf der Gussplatte im Grill oder einer heißen Pfanne machen. Für mich ist es nur wichtig, dass mein Burger Patty eine schön angeröstete Oberfläche hat, denn die Röstaromen machen den Burger erst schmackhaft.

    Den perfekten Burger Selber machen perfekten burger_LivingBBQ ENO PlanchaIMG 1299

    ENO Plancha mit Unterwagen

  8. Ich heize also meine ENO Plancha ein paar Minuten vor, bis die Platte brutal heiß ist.

  9. Jetzt das Burger Patty auflegen und ca. 10 Sek. Warten. Dann mit dem Boden einer Gusspfanne oder einem Plattiereisen das Patty vorsichtig auf die Dicke von ca. 1 Zentimeter zusammendrücken. Das Fleisch jetzt nach Gusto mit einer Prise Salz bestreuen.

  10. Nach ca. 1-1,5 Minuten nehme ich den Spatula (Pfannenwender) und drehe das Patty um. Optisch kann man bis dahin sehen, wie das rot des Fleisches sich am Rand langsam in grau/braun verwandelt. Aufgrund der hohen Hitze hat hier die Maillard Reaktion eine perfekte Kruste auf das Patty gezaubert. Köstlich. Die zweite Seite dann ebenfalls nochmal ca. 1,5 Min. Hier nach dem Wenden ebenfalls Salz und diesmal auch Pfeffer drauf streuen. Die Zeiten musst du natürlich individuell für dich herausfinden, aber das ist kein Problem und nicht schwer.

    Den perfekten Burger Selber machen perfekten burger_LivingBBQ IMG 2489

    knusprige Oberfläche und zartes Inneres

  11. Nach Ablauf der Zeit, das Patty in eine weniger Hitzestarke Zone legen und weiter garen lassen. Dabei nochmals auf die erste Seite drehen und dort ebenfalls Pfeffer aufstreuen und anschließend eine Scheibe Käse auflegen (ich bevorzuge gut gereiften Cheddar Käse) und diesen schmelzen lassen. Wenn das Patty von innen noch rosa ist, ist es für mich perfekt. Finde einfach selber heraus, wie lange die Garzeit am Ende betragen muss. So wie es dir am besten schmeckt.

    Den perfekten Burger Selber machen perfekten burger_LivingBBQ IMG 2491

    Käse zum Burger passt perfekt

  12. Während das Patty fertig gart, die beiden Brötchenhälften mit etwas flüssiger Butter bestreichen auf der Schnittfläche leicht anrösten.

    Den perfekten Burger Selber machen perfekten burger_Buger Bun mit Butter einstreichen

  13. Zum Schluss den Burger nur noch nach Herzenslust zusammenbauen.

Zuguterletzt  sei noch gesagt, wenn die Fleischstränge absolut parallel liegen, ist es wirklich perfekt. Wer allerdings nicht die Lust hat diesen Aufwand zu betreiben, der kann das gewolfte Fleisch auch locker(!) in der Hand formen. Auch hier würde ich die geformte Fleischkugel erst auf die Gussplatte legen und dann mit einem schweren Gegenstand wie der Gusspfanne oder dem Plattiereisen ebenfalls plattdrücken. Die gefahr beim Formen aus der Hand ist halt die Körperwärme, die auf das Fleisch übertragen wird und so schon das Fett etwas anschlmilzt. Ja etwas übertrieben vielleicht, aber wir wollen doch das Optimum!

Gute Burger Buns sind genauso wichtig wie gutes Burger Fleisch.

Wer Burger selber machen will der benötigt selbstverständlich auch ein gutes Hamburgerbrötchen bzw. sogenanntes Burger Bun. Es muss viele Eigenschaften vereinen, um ein perfektes Brötchen zu sein. Es muss eine ganz leichte „Kruste“ habe und die Krume muss grobporig und fluffig sein. Wenn man auf das Brötchen drückt muss es genügend Spannkraft haben, um wieder in die Ausgangsform zu kommen. Es darf mit dem Patty und ggfs. weiteren Zutaten nicht sofort aufweichen und in seine Bestandteile zerfallen. Im Gegenteil, es muss die Fleischsäfte aufsaugen können. Außerdem muss es natürlich gut schmecken!

Ich hatte in der Vergangenheit schon mal das perfekte Burger Bun vorgstellt und möchte dir heute ein weiteres Hamburger Brötchen Rezept mit an die Hand geben, welches ideal zum perfekten Burger passt. Das neue Rezept ist im Ursprung aus dem Buch „Die besten Burger“. Wichtig ist, dass das „Burger-Bun-Verhältnis“ stimmt und deshalb backe ich meine Buns nach Möglichkeit so groß, dass es dem Durchmesser der Patties entspricht. Diese sind in der Regel ca. 9-10cm.

Das Rezept für diese genialen Buns findest du hier: Burger Buns 3.0

Fazit zum perfekten Burger

Am Ende ist ein perfekter Burger natürlich immer Geschmackssache und relativ, denn was ist schon perfekt. Wenn ein Burger dann diese Konsistenz hat, noch ein wenig Topping und solch ein Burger Bun, ist er für mich perfekt. Ich bin überzeugt, dass dir mit dieser Anleitung auch ein für dich perfekter Burger gelingt! Über ein Like bei Facebook und einen Kommentar hier unter dem Artikel würde ich mich natürlich freuen. Vielleicht hast du ja eine noch viel bessere Methode, dann lass es mich doch einfach wissen. Das gesamte Procedere und ein großteil der Infos stammen übrigens aus dem Buch „Richtig gute Burger“! Sehr lesenswert!

PS: Der Beitrag darf gerne geteilt werden.. 😉

Und ganz zum Schluss: Zu einem perfekten Burger, passen auch diese perfekten Pommes!

Du suchst Ideen für Burger Rezepte? Dann schau dir diese Burger mal an.

 

„Richtig gute Burger“ von Jon Widegren

perfekter Burger perfekten burger_LivingBBQ Titel

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Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

15 Replies to "Anleitung: Perfekte Burger selber machen"

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    Daniel 8. September 2015 (17:41)

    Guter Artikel – vielen Dank für die Mühen!

    • comment-avatar
      LivingBBQ 8. September 2015 (17:52)

      Danke Daniel, freut mich, dass er dir gefällt!

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    Stefan 16. März 2016 (15:58)

    Wow, so einen detaillierten Artikel zum Thema „selber Patties herstellen“ habe ich noch nie gelesen.
    Vielen Dank dafür, da habe ich wieder einiges dazu gelernt! .-)

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    David 1. April 2016 (10:04)

    Hey
    merkt man viel unterschied wenn man das hack 2 mal durch den Wolf dreht? wird es dann nicht zu bratwurstmäßig?
    Und wolfst du lieber mit der 8 mm oder 6mm Lochscheibe?

    lG

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    Olly 1. April 2016 (10:26)

    Hey, du mischt es mehr durch beim zweiten Mal. Einmal reicht aber auch schon. Ich nutze gern die 8er.

    Gruß
    Olly

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    Flo 19. April 2016 (23:06)

    Hi Olly,
    Welches Plattiereisen nutzt du?
    Bzw. wie drückst du die Patties platt

    Viele Grüße
    Flo

    • comment-avatar
      Olly 20. April 2016 (12:36)

      Hi, du kannst ein solches aus dem Link den ich im Text habe nutzen oder ein einfach kleine Gusspfanne…

      Gruß
      Olly

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    Rawdriguez 7. Juli 2016 (14:44)

    Man liest ja oft, dass man die Pattys (oder das Grillgut im allgemeinen) nicht platt drücken sollte, da so der Fleischsaft herausgedrückt läuft und man Gefahr läuft, trockenes Fleisch zu bekommen. Wie sieht es hier aus? Kann man das wegen dem hohen Fettgehalt getrost ignorieren?

    • comment-avatar
      Olly 7. Juli 2016 (19:54)

      Hi, nein, wenn du es wie beschrieben machst, passiert da nichts mit deinen Patties. Sie werden schön zart im Biss und je nach Fleischqualität super lecker.

      Gruß
      Olly

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    Jache 12. August 2016 (21:36)

    Wie drücke ich das Pattie nach 10 Sekunden flach wenn ich keine Platte sondern einen normalen Rost habe?
    Und auf deinem Foto oben sieht es aus, als ob dein Pattie vorm flach drücken quadratisch ist, aber du hast doch eine Runde Scheibe abgeschnitten.

    Ich danke dir. Super Artikel!

    • comment-avatar
      Olly 12. August 2016 (21:58)

      Hi Jache,
      danke fürs Lesen und dein Interesse am BBQ. Auf dem Grillrost klappt das mit dem Platt drücken natürlich nicht. Da würde ich die Pattys wie sonst auch vor dem Grillrost platt machen (geht ja nicht anders). Wenn du eine Gussplatte für den Grill hast, nutze doch diese, da bekommst du auch viel mehr Röstaromen an dein Fleisch. Das mit dem Quadratischen kann sein, da habe ich unsauber gerollt oder die Form etwas zerdrückt.
      Beste Grüße
      Olly

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    Raphael 25. August 2016 (20:49)

    Hi Olly, ich schneide mein Fleisch immer selber (ja…wirklich). Dauert zwar ein bisschen, das Ergebnis ist aber wirklich gut. Wenn ich irgendwann mal einen Fleischwolf haben sollte, dann probiere ich deine Methode sofort aus. Übrigens hast du einen tollen Blog. Gefällt mir total.

    Gruß
    Raphael

    • comment-avatar
      Olly 25. August 2016 (20:52)

      Hi Raphael,
      danke für deinen Kommentar und das Lesen hier im Blog. Wow selber schneiden ist wirklich ein richtige Arbeit. Aber es gibt ja kein Falsch oder richtig, wichtig ist das es schmeckt! So ein Fleischwolf ist wirklich ein Arbeitserleichterung…
      Danke für dein Lob, das freut mich. Weiterhin viel Spaß hier!
      Beste Grüße
      Olly

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    Muller 23. Februar 2017 (14:20)

    Frisch gewolftes reines Rinderhack (gern ein bisschen grober gewolft und mir ordentlichem Fettanteil), mit Salz und Pfeffer gewürzt. Ich nehme mache gern etwas dickere Patties, so 150g – 200g. Bei Brötchen bevorzuge ich persönlich die selbstgebackenen, die besser schmecken als die gekauften Buns und nicht so schnell durchweichen. Was Du an Beilagen servieren willst, ist natürlich Deinem Geschmack überlassen, ich mag gern Jalapenos, Käse, Salat, Röstzwiebeln, gegrillter Speck ist auch ganz nett. Gurken, Tomaten und rohe Zwiebeln sind nicht so mein Ding. Ne gute BBQ-Sauce dazu, das reicht mir.

    Was das Grillen angeht – wie ein Steak! Sprich kurz auf hoher Hitze angrillen und indirekt gar ziehen lassen. Ich bevorzuge medium gegrillte Burger.

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