Steak rückwärts grillen (Reverse Sear) mit Dry Aged „fette alte Kuh“ (Txogitxu)

Zugegeben, für Steak kann ich so einiges liegen lassen, wenn es ein gutes Steak ist. In der Vergangenheit habe ich in meinem Tutorial „das perfekte Steak grillen“ schon ausführlich beschrieben worauf es beim Steak grillen ankommt und welche Techniken es gibt. Dabei ist das Steak rückwärts grillen nur am Rande erwähnt worden. Deshalb hier am Beispiel ein Steaks von außergewöhnlich guter Qualtität, dieser Beitrag.

Wenn du 1-2 Steaks für ein paar Freunde zubereitest, ist das wie beschrieben nicht weiter problematisch. Anstrengend und für den Grillmeister hektisch ist es, wenn du 10 Steaks zubereiten musst, bzw. evtl. ein ganzes Menü grillen möchtest und somit parallel noch mit Beilagen usw. beschäftigt bist. Hierfür eignet sich das Steak rückwärts Grillen (engl. reverse sear) perfekt. Bevor es aber so weit ist, benötigen wir noch den Star des Abends, unser Steak.

Fleisch von guter Qualität – darauf kommt es an

Für den heutigen Beitrag zum Thema „Steak rückwärts grillen“ habe ich mir wie angekündigt ein ganz besonderes Stück Fleisch ausgesucht. Es handelt sich um ein Dry Aged Cote de Boef von der fetten alten Kuh, welches mir freundlicherweise von Fleischgenießer.de für diesen Beitrag zur Verfügung gestellt worden ist. Und so hat es ausgesehen:

steak rückwärts grillen -dry aged fette alte Kuh steak rückwärts grillen_LivingBBQ Fette alte Kuh Ausgangsmaterial

Den Sommer über sind immer häufiger die Begriffe Oma Kuh oder fette alte Kuh, bzw. fette alte Oma Kuh gefallen. Darüber hinaus liest man in diesem Zusammenhang auch schon mal das Wort „Txogitxu“ (gesprochen: Tschojitschu). Im Grunde meinen alle Begriffe dasselbe, mit dem Unterscheid, dass Txogitxu Fleisch inzwischen eine Markenbezeichnung für das aus dem Baskenland stammende Fleisch von Kühen ist, die bis zu 12 Jahre alt sind. Die Tiere wachsen unter optimalen Bedingungen auf, was sich letztlich in der Fleischqualität wiederspiegelt. Das Fleisch von Fleischgenießer kommt aus Bayern genau genommen aus den Landkreisen Freyung-Grafenau, Passau und Regen.

Was macht das Fleisch der fetten alten Kuh aus?

Bei meiner vorab Recherche bin ich über Begriffe wie „fleischig urbaner Geschmack“ und Geschmacksnoten von Buttermilch, Heu, Gras und Kräutern gestoßen. All das macht den Geschmack der fetten alten Kuh aus und ist das Ergebnis gutem Futter und langem Leben. Das kuriose daran ist, dass die Kühe während ihres Lebens als normales Nutztier verwandt werden und genauso kalben wir andere Tiere auch. Wie bereits beschrieben haben die Tiere ein Alter von bis zu 12 Jahren. Eine derart lange Lebensdauer ist etwas komplett anderes als das hochgezüchtete Vieh was man aus dem Supermarkt kennt. Wenn die fette alte Kuh, dann etwa eine Woche nach der Schlachtung auch noch für 5 Wochen trocken reifen darf, ist das am Ende die Krönung des Geschmacks. Das Fleisch ist tiefrot umgeben von einer gelben Fettschicht, die letztlich ein Indiz für das zu Lebenszeiten aufgenommene Futter ist.

So, genug der Theorie, wenn schon alle (Grill-)Welt von der Fetten alten Kuh spricht, dann will ich das doch auch mal testen und zwar im Zusammenhang mit dem Rückwärts grillen. Schnell das Steak aus der Vakuumverpackung befreien und kurz in die Kamera lächeln lassen:

steak rückwärts grillen -dry aged fette alte Kuh steak rückwärts grillen_LivingBBQ Fette alte Kuh

Top marmoriert! Stolze 6 cm dick, 20cm hoch und 1,6 kg schwer!

Was bedeutet Steak rückwärts grillen?

Wie man ein Steak perfekt „normal“ bzw. vorwärts grillt, habe ich sehr ausführlich in meinem Steak Tutorial beschrieben. Wenn du das noch mal nachlesen möchtest folge diesem Link zum Tutorial. Im Grunde ist die Beschreibung Steak rückwärts grillen selbst erklärend. Der normale Weg ist, dass Steak bei hoher Hitze über die Grill oder die Plancha, bzw. die Gusspfanne zu ziehen und im Anschluss bei indirekter Hitze auf den gewünschten Garpunkt zu bringen. Das funktioniert mit ein bisschen Übung ohne Probleme.

Wie oben bereits beschrieben ist die vorhandene Grill- bzw. Bratfläche aber oftmals nur sehr eingeschränkt vorhanden. Manchmal muss man sich um viele Dinge gleichzeitig bei der Essensvorbereitung kümmern, so dass gerade bei mehreren Steaks das rückwärts grillen von Vorteil sein kann.

Die Vorbereitungen – Rückwärts geht’s los

Ich habe dafür sowohl meinen Grill, als auch den Backofen benutzt. Hierzu stellst du den Backofen auf 90 Grad (Ober-/Unterhitze) ein legst dein Steak auf einen Backofenrost. Für den Fall, dass Flüssigkeit runter tropft, einen Teller oder eine Feuerfeste Schale auf den Boden des Backofens stellen. Das Gleiche kannst du natürlich auch im Grill machen, in dem du diesen auf ebenfalls etwas 90 Grad einregelst. Das Fleisch sollte entkoppelt indirekt gegart werden. Auf Salzen habe ich übrigens verzichtet, sonst mache ich das vor dem Grillen, in diesem Fall wird das Fleisch aber erst nach dem Finish gesalzen und mit Pfeffer bestreut.

Bevor du das Fleisch auflegst, solltest du es mit einem Thermometer zur Überwachung verkabeln. Perfekt eignet sich z.B. das Maverick ET-733 dafür. Die angestrebte Kerntemperatur sollte so etwas 4-5 Grad unter deiner Ziel Kerntemperatur liegen. Da ich mein Steak gern bei 54/55 Grad essen, habe ich 49 Grad KT im Backofen anpeilt.

Jetzt heißt es schlichtweg warten bis die Temperatur erreicht ist. Das ist natürlich abhängig von der Dicke des Steaks und kann bei so einem Brocken wie ich ihn hatte dann auch schon mal 1,2-2h dauern. Das schöne dabei ist, wenn du merkst du benötigst noch etwas Zeitaufschub, weil noch weitere Dinge zubereitet werden müssen oder Gäste sich verspäten, drehst du die Temperatur einfach etwas runter oder machst den Backofen ein Stück auf und gewinnst so etwas Zeit.

Rechtzeitig bevor du die angepeilte Kerntemperatur im Backofen oder wo du sonst das Steak hineingelegt hast, heizt du deinen Grill mächtig ein, denn du benötigst gleich eine hohe Hitze um eine schöne Kruste auf dem Steak zu bekommen. Beim sogenannten Maillard Effekt entstehen herrliche Röstaromen und eine schöne Kruste, ähnlich wie beim Karamellisieren! Das gelingt dir am Besten auf einer geschlossenen Oberfläche, denn auf einem Grillrost bekommst du zwar ein sehr schönes Grillmuster, aber längst nicht so ausgeprägte Röstaromen wie in einer Pfanne oder auf einer Gussplatte oder so wie ich es gemacht habe, auf den umgedrehten Grill Grates. Diese sind auch super dafür zu gebrauchen. Und übrigens, wenn das Steak dann so eine schöne Kruste bildet, schließen sich keine Poren!!!! FLEISCH HAT KEINE POREN, Fleisch hat Fasern! – Ich kann es gar nicht oft genug wiederholen.

Also der Grill sollte jetzt auf 220 Grad Deckeltemperatur eingeregelt sein. Jetzt kann das Steak aus dem Ofen geholte werden. So sieht das ganze dann bis hier hin aus.

LivingBBQ - Fette alte Kuh Steak Rückwärts grillen nach dem Backofen steak rückwärts grillen_LivingBBQ Fette alte Kuh Steak R  ckw  rts grillen nach dem Backofen

Das Finale am Grill

Unfassbar, wie geil das Teil jetzt schon aussieht. Das ist FOODPORN vom aller feinsten. Und das duftet einfach unglaublich, genau wie oben beschrieben. Ich habe noch nie zuvor so intensiv diesen Duft wahrgenommen. Da wurde definitiv nicht zu viel versprochen. Der Wahnsinn!

Bevor es wieder kalt wird vor lauter Schwärmerei  wird das Steak jetzt über direkter Hitze, ich habe wie gesagt meine Grill Grates dazu verwendet, für ca. 3 Min pro Seite mit einer schönen Kruste versehen. Diese Zeit hängt natürlich von der Dicke des Steaks ab, das musst du einfach testen. Je näher du beim langsamen Garen an die gewünschte Ziel Kerntemperatur heran gehst, desto kürzer natürlich das Finish auf dem Grill. Zu kurz sollte es aber nicht sein, du willst ja eine ordentliche Kruste haben.

Steak rückwärts grillen dry aged fette alte Kuh steak rückwärts grillen_LivingBBQ Steak r  ckw  rts grillen dry aged fette alte Kuh

Yes Baby buuuuurn!!!!

Wenn das Steak dann fertig ist, kannst du es vom Grill nehmen und aufschneiden. Dazu gehört für mich dann ein schöner Tellicherry Pfeffer und grobes Meersalz, das unterstreicht den Geschmack vom Fleisch immer noch am Besten.

Dann wollen wir das gute Stück mal anschneiden.

Steak rückwärts grillen dry aged fette alte Kuh steak rückwärts grillen_LivingBBQ Anschnitt Steak r  ckw  rts grillen dry aged fette alte Kuh

Wohooooo, Fleischporno…. schau dir diese Farbe und diese geile Kruste an! Einfach fantastisch und das duftet, ich könnte mich schon wieder wiederholen!!!

Fazit

Was soll ich dir sagen. Steak rückwärts grillen, ist einfach eine entspannte Art sein Steak aufs Finale vorzubereiten. Du hast garantiert eine schöne durchgehend rote Farbe und damit einen gleichmäßigen Garpunkt, das ist absolut top! Hinzu kommt die zeitliche Flexibilität, falls sich doch mal etwas verzögert. Ich werde ab sofort öfter mein Steak rückwärts grillen, das macht einfach Sinn.

Und die Fette alte Kuh? Ich sagen nur Wow. Ganz großes Kino. Das ist ein wirklich sagenhafter Geschmack den ich so noch nicht kannte. Diesen intensiven Geschmack muss man aber auch mögen und das tue ich!

Wenn du also ein Liebhaber von Steak bist probiere die Fette alte Kuh unbedingt mal aus, du wirst begeistert sein!

Hier geht es übrigens zur Anleitung zum perfekten Steak. Schau doch mal rein, es lohnt sich, versprochen! Wenn dir dieser Beitrag und das Steaktutorial gefallen hat, sag es doch einfach weiter… 🙂

3 Replies to "Steak rückwärts grillen (Reverse Sear) mit Dry Aged "fette alte Kuh" (Txogitxu)"

  • comment-avatar
    Daniel 17. Dezember 2015 (20:38)

    Schön, dass Du das auch mal gemacht hast.
    Schön auch, dass ich das ich nicht nur Ideen von Deiner Seite aufsauge, sondern schon vor Wochen das mit Txogixu Rumpsteak (und Filet) gemacht hatte (wobei dem Filet das Fett fehlt. Das ist wie Pudding – einfach Wahnsinn).
    Hype hin oder her ist das Txogitxu für mich auch das bislang beste Stück Fleisch, dass ich allerdings vakuumiert im Wasserbad im Ofen bei 50° 3-5h Sous Vide gare und dann auf der Kugel und der ultraheißen Salzplanke finalisiere. Dann habe ich den leichten Salzgeschmack schon dran.
    Pobier’s aus, ich find’s geil 🙂

  • comment-avatar
    LivingBBQ 17. Dezember 2015 (20:41)

    Hi, hört sich super lecker an, danke für die Rückmeldung bzw. Idee! Werde ich bei Zeiten mal testen! Schönes Fest wünsche ich dir und danke fürs Lesen!
    Gruß
    Olly

  • comment-avatar
    Dane 13. Oktober 2016 (22:03)

    Hi, sehr interessanter Artikel.
    Aber Fleisch karamellisiert nicht, wenn kein Zucker im Spiel ist. Die Meillard Reaktion hat nichts mit Karamell zu tun.
    Gruß Dane

Leave a reply

Your email address will not be published.