Schweinerückenbraten vom Iberico Schwein, gefüllt mit der erst kürzlich vorgestellten Tomaten Tapenade ist eine echte Geschmacksexplosion. In diesem Schweinerückenbraten Rezept kommen zwei Dinge zusammen. Das super saftige Fleisch vom Iberico Schwein und die eben erwähnte Tomaten Tapenade aus getrockneten Tomaten verwandeln dieses Rezept zu einem echten Kracher.
Schweinerückenbraten vom Grill
Einen Schweinerückenbraten zu garen ist ein wenig tricky, will heißen es gibt ein paar Dinge zu beachten. Schweinerücken, auch Schweinlachs oder Lummer bzw. Lummerbraten genannt, besteht aus dem Kernmuskel (Longisimus dorsi) des Rückens. Du findest dieses Stück, je nach Zuschnitt auch im Kotelettstrang. Das Fleisch ist mit wenig Fett durchzogen, frei von Sehnen, also eher sehr mager. Das Problem bei magerem Fleisch, so auch beim Schweinerücken ist, dass dieser dazu neigt auszutrocknen. Deshalb kommt es bei der Zubereitung darauf an, das Fleisch entsprechend zu grillen.
Schweinerückenbraten vom Iberico Schwein
Die Vorzüge des Iberico Schweins habe ich hier bei LivingBBQ.de schon in dem ein oder anderen Artikel vorgestellt. Die Eichelmast und die Art und Weise, wie die in Spanien und Portugal ursprünglich beheimateten Tiere gehalten und aufgezogen werden, sorgen dafür, dass das Iberico Schwein ein ganz ausgezeichnetes Fleisch hat. Es ist überdurchschnittlich marmoriert, d.h. das intramuskuläre Fett ist extrem ausgeprägt. Genau in diesem intramuskulären Fett sitzt der ganze Geschmack des Tieres. Außerdem bleibt das Fleisch insgesamt saftiger, wenn du es nicht tot grillst.
Das Fleisch für das heutige Rezept habe ich wieder von meinem Haus und Hof Lieferanten, dem Onlineshop der-schwarzwaelder.com. Sie liefern das Fleisch nach Absprache, pünktlich und vor allem perfekt gekühlt. All denjenigen, die sich beim Online Fleischversand unsicher sind, kann ich den Onlineshop der-schwarzwaelder.com ans Herz legen. Der Service ist super!
Zurück zum Rezept: Die Zutaten, die für den Schweinerückenbraten mit Tomaten Tapenade benötigt werden, sind absolut überschaubar und es bewahrheitet sich wieder, dass es auch mit wenigen Zutaten super lecker werden kann.
Zutaten:
- ca. 1kg Iberico Schweinerücken
- Tomaten Tapenade (Tapenaden Rezept)
- Salz und Pfeffer
- Erlenholzplanke z.B. Grillfürst
- Metzgerfaden
Zubereitung:
Für die Zubereitung habe ich nicht nur die Grillmethode des indirekten Grillens angewandt. Auf die genaue Vorgehensweise gehe ich gleich noch ein. Vielmehr habe ich, um das Fleisch noch schonender zuzubereiten, zusätzlich ein Räucherbrett aus Erlenholz verwendet. Auf diese Weise wird der Schweinerücken zusätzlich noch vom Grillrost entkoppelt und erhält außerdem ein leichtes Raucharoma. Die Benutzung einer Räucherplanke hat hier also eine Doppelfunktion.
Für die Zubereitung des Schweinerückens beginnen wir zunächst damit den Grill für indirekte Hitze vorzubereiten. Ich habe heute einen Kugelgrill verwendet. Während der Anzündkamin (AZK) durchglüht, beginnen wir mit der Vorbereitung des Schweinerückenbratens.
Zunächst einmal befreist du den Schweinerücken aus der Verpackung und spülst ihn unter kaltem Wasser kurz ab. Nachdem du den Braten mit Küchenpapier etwas trocken getupft hast, legst du ihn mit der Längsseite vor dich hin. Mit einem sehr scharfen Messer Schneides du jetzt das Fleisch schneckenförmig auf. Hierzu schneidest du das Fleisch von links nach rechts entlang der hinten liegenden Kante vorsichtig nach unten ein. Die Dicke sollte etwa 1,5 cm betragen. Jetzt musst du den angeschnittenen Teil etwas wegklappen und das Fleisch so drehen, dass du immer weiter schneiden kannst. Dabei aber aufpassen, dass du nicht aus Versehen zu tief und damit durch das Fleisch schneidest. So rollst du das Fleisch quasi kontinuierlich ab.
Wie im obigen Bild schon zu sehen ist, verteilst du die Tomaten Tapenade auf einer Seite des Schweinerückens. Schön gleichmäßig arbeiten und großzügig auftragen. Um noch etwas Farbe an die Sache zu bringen legst du die gesamte Fläche mit Blattspinat aus.
Wenn dieser Arbeitsschritt erledigt ist, kannst du anfangen den Schweinerückenbraten aufzurollen. Hierfür solltest du dir ein Stück Metzgerfaden bereit legen. Wenn du die Wickeltechnik nicht so gut beherrschst oder dir nicht zutraust, kannst du den Schweinebraten einfach im Abstand von 2 cm mit dem Metzgerfaden abbinden. Das Ganze funktioniert aber auch mit einem längeren Faden am Stück. Auf der nachfolgenden Skizze habe ich mal versucht das darzustellen.
Fertig aufgerollt sieht der Schweinerückenbraten dann wie folgt aus.
Bevor der Schweinerückenbraten jetzt auf dem Grill zubereitet wird, geben wir noch etwas Salz und grob gemahlenen Tellicherry Pfeffer rundherum auf das Fleisch. Die Grillkohle dürfte durchgeglüht sein. Ich nutze die Kokoko von McBrikett, die benötigt ca. 45 Minuten bis sie durchgeglüht ist und hält am Ende gute vier Stunden. Für das Set Up in deinem Grill schüttest du die Kohle nur auf eine Seite des Grills, die zweite Hälfte bleibt frei und dient als indirekte Zone. Die Temperatur sollte auf ca. 170 Grad Deckeltemperatur eingeregelt werden. Bevor jetzt der Schweinebraten auf den Grill bzw. die Holzplanke kommt, wird die Planke kurz über direkter Hitze angegrillt, bis sie beginnt zu rauchen. Der Deckel des Grills kann inzwischen geschlossen werden. Jetzt die Planke umdrehen und den Schweinerückenbraten auf die Holzplanke legen. Das Holzbrett noch für ca. 5 Minuten über direkter Hitze liegen lassen und im Anschluss daran in den indirekten Bereich ziehen.
Unsere angepeilte Kerntemperatur für Schweinerückenbraten liegt bei ca. 63 Grad. Zur Überwachung der Temperatur des Grills kannst du von Zeit zu Zeit ein Einstechthermometer nutzen oder ein solches Thermometer zur Langzeitüberwachung des Fleisches.
- Schwarz Set inkl. Empfänger, Sender, 2 Hybrid-Messsonden & mit 2 Grill-Clips + Maverick et733 oder ET 732 Ersatz-6 Fuß Smoker BBQ und Kammer Messfühler
- Monitore 2 Dinge auf einmal. 1 Lebensmittel und 1 Grill oder 2 Lebensmittel oder 2 Grills
- Sonde Kabel sind 3 m lang und sind spezifische für 716 °F
- Empfänger speichert Einstellungen auch, wenn das Gerät ausgeschaltet ist
- 6 voreingestellte Temperaturen für Rind, Kalb, Lamm, Schwein, Huhn und Pute
Das Maverick hat zwei Fühler, mit denen du sowohl die Temperatur im Grill, als auch im Fleisch überwachen kannst. Nach Erreichen der Kerntemperatur nimmst du den Schweinerücken mit Holzbrett vom Grill und lässt ihn noch ca. 5 Minuten ruhen. Das Ruhen des Bratens dient dem Temperaturausgleich zwischen der heißeren äußeren Schicht und dem Kern. Außerdem verdicken die Fleischsäfte, sodass beim Anschnitt nicht der ganze Saft aus dem Fleisch läuft.
Und dann kommt der große Moment. Du kannst den Schweinerückenbraten anschneiden und servieren.
Fazit:
Einfach herrlich. So muss ein Schweinrückenbraten am Ende sein. Durch das schonende Garen bleibt der Schweinerücken super saftig, was sicherlich auch daran liegen dürfte, dass wir hier ein Iberico Schweinerücken genutzt haben. Die Füllung passt hervorragend dazu und trägt ihr Übriges zu diesem leckeren Schweinerückenbraten bei. Unser Tipp: einfach mal ausprobieren! Das ist ein Gericht, bei dem du mehrere Gäste ohne großen Aufwand begrillen kannst.
Zutaten
- 1 kg Iberico Schweinerücken
- Tomaten Tapenade (Rezepte sie Text)
- Salz & frisch gemahlenen Pfeffer
- Holzplanke
- Metzgerfaden
Anleitungen
- Den Schweinerücken vom Iberico Schwein schneckenförmig aufschneiden und ausrollen.
- Auf die Innenseite die Tomaten Tapenade verstreichen und den die gesammte Fläche mit frischen Blattspinatblätter auslegen.
- Anschließend den Schweinerücken aufrollen und mit Metzgerfaden zu einem Braten verschnüren.
- Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Grill auf ca. 170 Grad (Deckelthermometer) indirekte Hitze einregeln. Die Holzplanke über direkte Hitze legen und bei geschlossenem Deckel warten bis der erste Rauch aufsteigt. Jetzt den Schweinerückenbraten auf die Planke legen und nach weiteren 5 Minuten den Schweinerückenbraten samt Planke auf die indirekte Seite ziehen. Hier jetzt bis 63 Grad Ceslius Kerntemperatur garziehen.
- Anschließend die Planke mit dem Braten vom Grill holen, 5 Minuten ruhen lassen und dann anschneiden und servieren.
