Lammkeule in mediterranen Kräutern

Die geschmorte Lammkeule ist wohl eines der bekanntesten Rezepte im Zusammenhang mit Lammfleisch. Insgesamt ist Lammfleisch in Deutschland scheinbar eine nur wenig beachtete Fleischsorte. Ganz anders sieht es da im Mittelmeerraum aus. Hier sind Lammrezepte traditionell zuhause und häufig zu finden. Warum Lammkeule hier so wenig Beachtung findet weiß ich ehrlich gesagt gar nicht. Ich finde Lammfleisch super lecker. Wenn ich mich so im Freundeskreis umhöre, bekomme ich jedoch vielfach die nachfolgende Antwort.

„Das schmeckt mir zu streng!“ oder „Geh mir weg mit dem Hammelfleisch“ usw. Hier liegt die Wahrheit wohl in der Mitte, denn Hammel, Lamm und Schaffleisch ist nicht dasselbe. Einen strengen Geschmack gibt es tatsächlich, aber nicht beim Lammfleisch!

Lammfleisch

Das Lammfleisch von jungen Tieren zeichnet sich durch eine hellrote Farbe und fast weißes Fett aus. Erst mit dem Alter der Tiere wird das Fett gelblicher und das Fleisch dunkelrot. Was den Geschmack von Lammfleisch angeht, so hängt dieser stark mit dem Alter des Tieres zusammen. Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch sind übrigens allesamt Bezeichnungen für Fleisch vom Schaf. Die Unterteilung wird einzig und allein nach dem Alter der Tiere vorgenommen. Lammfleisch ist das Fleisch von Tieren die jünger sind als ein Jahr. Zwischen einem Jahr und zwei Jahren bezeichnet man die Tiere als Hammel. Tiere die älter sind als zwei Jahre werden als Schafe bezeichnet. Das in Westeuropa und somit auch in Deutschland handelsübliche Fleisch stammt überwiegend vom Lamm, speziell von Milchlämmern.
Übrigens, um auf das obige Argument mit dem strengen Geschmack zurückzukommen, auch bei Lammfleisch gilt, das Tier ist, was es isst. bzw. gefressen hat. Eine gute Ernährung ist das A und O. Der Geschmack des Fleisches vom Schaf hängt ganz entscheidend vom Alter der Tiere ab. Die Beschreibung „streng“ wäre eher bei Hammel- und Schaffleisch angebracht, aber nicht bei Lammfleisch, da dieses einen wenig aufdringlichen Eigengeschmack hat.

Speziell Lammkeule (im französischen Gigot genannt) hat eine sehr feine Fleischfaser, welche zu einer hohen Zartheit und saftigem Fleisch führt. Das ist wohl auch der Grund, warum gerade die Keule vom Lamm bei den Gourmets so beliebt ist.

Zuschnitte beim Lamm

Wie beim Rind und Schwein auch, gibt es beim Lamm auch verschiedene Zuschnitte des Fleisches. Es handelt sich hierbei um:

  • Hals/ Nacken
  • Brust
  • Filet
  • Schulter/ Bug
  • Vorder- und Hinterhaxe
  • Rücken
  • Dünnung/ Bauch
  • Lammkeule

 

Osterzeit – Lammzeit

Jetzt kurz vor Ostern habe ich mir von der Beilerei.com* eine schöne Lammkeule bestellt. Auf Nachfrage hat man mir den Knochen ausgelöst. Gemeinhin sagt man ja, dass das am Knochen gegarte Fleisch geschmackvoller sei und saftiger bleibt. Das stimmt auch, allerdings habe ich mich aufgrund der guten Erfahrung, die ich mit der Fleischqualität der Beilerei gemacht habe, dazu entschieden den Knochen auslösen zu lassen. Das hat den Vorteil, dass das Lammfleisch später leichter tranchiert werden kann. Der ausgelöste Knochen der Lammkeule wurde bei der Lieferung dennoch beigelegt, denn normalerweise könnte man diesen noch für die Herstellung einer Sauce nutzen.

Zubereitung einer Lammkeule

Meine Lammkeule in diesem Rezept, habe ich Low & Slow bei Niedrigtemperatur auf die gewünschte Kerntemperatur gegart. Die Zubereitung sollte insgesamt mediterranen Charakter haben. Hier passen Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, etc. sehr gut dazu. Obendrein wollte ich ebenfalls eine leicht fruchtige Note hinzufügen, die ich mit Orangen realisiert habe. Gegart wurde die Lammkeule im Traeger Pellet Smoker, nachdem ich das Lammfleisch zuvor in eine Marinade eingelegt hatte. Wie das alles im Detail gemacht wird, zeige ich dir jetzt.

 

Lammkeule ohne Knochen lammkeule_Lammkeule Beilerei 2

Zutaten Lammkeule

  • 1,3 Kg Lammkeule mit ausgelöstem Knochen
  • grobes Meersalz und frisch gemahlenen Tellicherry Pfeffer*
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40g Olivenöl*
  • 20g Aceto Balsamico
  • 3-4 Zweige Rosmarin
  • 1 EL frische Thymian Blätter
  • 1-2 Blätter frische Minze
  • 1 Bio Orange (Abrieb und Saft)

Zubereitung der Lammkeule im Grill

Für die Zubereitung der Lammkeule habe ich diese zunächst aus der Verpackung befreit und unter kaltem Wasser abgespült. Nach dem Trocknen der Lammkeule, parierst du überschüssiges Fett mit einem Filiermesser* runter. Hier auf dem Foto sieht man das schöne hellrosa Fleisch und das weiße Fett, welches ich oben angesprochen habe.

Lammkeule parieren lammkeule_Lammkeule Beilerei 3

Lammkeule pariert

Für die Marinade in die die Lammkeule eingelegt wird, zupfst du zunächst die Rosmarinnadeln herunter und hackst diese klein. Die Thymianblätter müssen ebenfalls von den Zweigen gezupft werden. Die Minze etwas hacken, damit sie das volle Aroma entfaltet.

Rosmarin gehackt lammkeule_Lammkeule Kr  uter frein Hacken

Die Knoblauchzehe fein aufschneiden. Die Kräuter fügst du gemeinsam mit dem Olivenöl und dem Balsamico in eine Schüssel, in die auch die Lammkeule hineinpasst. Zur Kräutermischung werden der Abrieb einer halben Bio Orange und etwa 1-2 EL Orangensaft hinzugefügt. Zum Schluss noch ein klein wenig Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben und dann die Zutaten für die Marinade gut vermengen.

title lammkeule_Zutaten Lammkeule
title lammkeule_Lammkeule Marinade zubereiten

Als Nächstes wird die Lammkeule mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Tellicherry Pfeffer rundherum gewürzt und 10 Minuten liegen gelassen. Jetzt kannst du die Lammkeule in die Schüssel mit der Kräutermarinade geben und diese über das gesamte Fleisch verteilen und etwas einmassieren. Die Schüssel mit der Lammkeule jetzt noch mal für circa zwei Stunden in den Kühlschrank zum Marinieren stellen.

Mariniertes Lamm lammkeule_Lammkeule Beilerei 5

In der Zwischenzeit bereitest du deinen Grill für 120-130 Grad Celsius indirekte Hitze vor. Ich habe wie gesagt den Traeger Pro Series „34 Pellet Smoker benutzt. Du kannst aber auch genauso gut einen Kugelgrill oder Gasgrill für die Zubereitung nutzen. Da der Pellet Smoker den Rauch über die Pellets hinzugibt, würde ich beim Kugel- oder Gasgrill mit ein paar Kirschholzchunks (Tutorial Tipp Räucherholz) räuchern. Die angestrebte Kerntemperatur der Lammkeule ist 58 Grad, leicht rosa und super saftig! Entscheidend für das zarte und saftige Fleisch bei größeren Fleischstücken ist das langsame Garen, das führt zu einem optimalen Ergebnis.

Lammfleisch Traeger Pro Series lammkeule_Lammkeule Beilerei 6

Als die zwei Stunden herum waren, habe ich die Lammkeule für ca. 2h Stunden bei 130 Grad Celsius im Pelletsmoker gegart. Hier bietet es sich an die Kerntemperatur exakt zu überwachen. Ein Maverick ET-733* oder das Grilleye* Bluetooth Thermometer sind da zuverlässige Partner.

Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur, holst du die Lammkeule aus dem Grill und lässt sie noch wenige Minuten ruhen. Vor dem Servieren noch einmal ein wenig Orangenabrieb über das Fleisch geben und dann aufschneiden. Wenn du magst kannst du nach Gusto noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer auf das Fleisch streuen.

Lammfleisch tranchiert lammkeule_Lammkeule Beilerei

Fazit zum Lammfleisch vom Grill

So muss Lammkeule schmecken. Das Fleisch war super zart und unfassbar saftig. Die Aromen der Kräuter und der Orangen haben perfekt zum Fleisch gepasst. Das leichte Raucharoma hat dem Ganzen die Krone aufgesetzt. Einfach genial! In diesem Sinne schon mal schöne Ostertage und danke an die Beilerei* für das tolle Fleisch! Als Beilage gab es Zwiebeln nach diesem Rezept.

Lammkeule Rezept lammkeule_Lammkeule Kr  utermantel

Lammkeule Rezept grillen lammkeule_Lammkeule Beilerei 7 150x150
Lammkeule in mediterranen Kräutern
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Lammkeule mit mediterranen Kräutern und einer fruchtigen Note ist eine tolle Kombination! Ein absoluter Tipp!
    Portionen Vorbereitung
    3-4 Personen 20 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    2 Stunden 2 Stunden
    Portionen Vorbereitung
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      Zutaten
      Portionen: Personen
      Einheiten:
      Anleitungen
      1. Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und vom überschüssigem Fett befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen.
      2. Für die Marinade eine Schüssel wählen die aussreichend groß ist, sodass die Lammkeule dort hinein passt. Die Kräuter von den Zweigen zupfen und fein hacken. Den Knoblauch ebenfalls hacken. Die Minze leicht zerkleinern, damit sich das Aroma entfalten kann. Den Balsamico und das Olivenöl gut vermengen, den Knoblauch fein aufschneiden und gemeinsam mit dem Kräutern in die Marinierflüssigkeit geben. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer, dem Abrieb einer halben Orangen und 1-2 EL Orangensaft verfeinern.
      3. Die Lammkeule mit der Marinade einmassieren und in der Schüssel für ca. 2 Stunden marinieren lassen. Dafür die Schüssel in den Kühlschrank stellen.
      4. Den Grill für indirekte Hitze auf circa 120-130 Grad einregeln. Wenn du einen Kugel- oder Gasgrill nutzt auf die Kohlen beim Auflegen des Fleisches ein paar z.B. Kirschholzchunks verteilen. Die Lammkeule bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen und anschließend noch einige Minuten ruhen lassen. Vor dem Aufschneiden noch ein wenig Orangenabrieb drüber reiben (nur leicht) und dann in Scheiben aufschneiden und servieren. Ggfs. noch etwas Tellicherry Pfeffer zum Nachwürzen mit auf den Tisch stellen.

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      Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

      10 Replies to "Lammkeule in mediterranen Kräutern"

      • comment-avatar
        Insa 14. April 2017 (11:31)

        Sollte man die Lammkeule nicht bevor man sie auf den Grill legt kurz anbraten? Dadurch verschließen sich die Poren und die Keule verliert nicht so viel Saft.

      • comment-avatar
        Olly 14. April 2017 (14:08)

        Hallo Insa,
        Danke für die Rückfrage und das Lesen hier bei LivingBBQ.de. Fleisch hat keine Poren, das ist ein viel gelaubter Irrtum. Es verschließt sich auch nichts beim angrillen/anbraten bei hoher Hitze. Die Lammkeule bleibt durch das Garen bei niedriger Temperatur super saftig. Wenn du mehr mehr zum Theme Maillard Reaktion und Poren wissen möchtest, schau mal in meiner Anleitung zum perfekten Steak nach. (https://www.livingbbq.de/das-perfekte-steak-vom-grill-7-tipps-fuer-erfolg-beim-steak-grillen/)
        Gruß und frohe Ostern
        Olly

      • comment-avatar
        Anne 30. März 2018 (21:50)

        Wir haben mit 7 Erwachsenen ein fröhliches Fastenbrechen gefeiert, mit vielen Leckereien über den Tag verteilt. Aber das Highlight war mit Sicherheit die gegrillte Lammkeule. Ich habe noch etwas Ras El Hanout an die Marinade gegeben, aber das hat es nicht so sehr ausgemacht wie die Anleitung zum perfekten Grillen, vielen Dank dafür! Da eine Gourmet-Freundin schwanger ist, haben wir die Kerntemperatur auf 64 Grad erhöht, wobei wir das Tier eine halbe Stunde auf 60 Grad gelassen und dann hoch gedreht haben. Insgesamt waren wir dann mit gut 2 1/2 Stunden dabei. Wir haben mit einem Weber Spirit E210 gegrillt und sind begeistert.

        • comment-avatar
          Olly 30. März 2018 (23:42)

          Liebe Anne, tausend dank für deine Rückmeldung. Das freut mich sehr, dass es euch geschmeckt hat. Genau deshalb macht es mir so viel Spaß, um Menschen wie dich, die genauso gerne essen und Spaß am der Zubereitung haben, mit solchen Rezepten zu begeistern. Ich wünsche dir noch ganz viel Spaß am Grill und wünsche euch schöne Ostertage! 😊👍🔥💪
          Viele Grüße
          Olly

      • comment-avatar
        Nick 30. März 2018 (23:47)

        Kann man die Keule auch über Nacht in der Marinade lassen oder würdest du da eher von abraten und statt zusammen in einer Schale könnte man die auch mit der Marinade vakuumieren?

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          Olly 31. März 2018 (0:09)

          Hi Nick,
          ich habe sie über Nacht noch nicht mariniert, aber grundsätzlich gilt, je länger, destso intensiver wird sich das auswirken. Um den Eigengeschmack nicht zu stark zu übertünchen, würde ich vermutlich von einer Marinade über Nacht Abstand nehmen. Aber versuch macht klug. Wenn du es über Nacht marinieren solltest, berichte mal.
          Gruß
          Olly

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        Anke 3. April 2018 (13:32)

        Gestern hab ich mich an die Lammkeule getraut. Ich habe mich ans Rezept gehalten ( was nicht so häufig vorkommt, da ich eher gern rumprobiere 🙂 ).
        Unser Besuch verspätet sich und somit war die Kerntemperatur von 58 Grad nicht mehr haltbar. Ich hab’s dann auf knapp 63 Grad gezogen…. Was soll ich sagen…das Fleisch war trotzdem rosig, sehr zart und vom Geschmack her einfach herrlich! Unsere Gäste waren ebenfalls mehr als begeistert! Dazu gab es Portweinzwiebeln ( Rezept ebenfalls von hier) , diese haben den Geschmack des Lamms vollkommen abgerundet. Es war alles in allem ein Genuss und wird es jetzt öfter geben. Vielen Dank 😊

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          Olly 3. April 2018 (17:34)

          Hi Anke,
          das hört sich doch nach einem ziemlich gelungenen Essen an. Vielen Danke für deine ausführliche Rückmeldung. Klasse, dass es euch geschmeckt hat.
          Beste Grüße
          Olly

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        Eckhard Kriegesmann 4. April 2018 (10:07)

        Habe das Lammkeulenrezept gestern auf meinem Kugelgrill ausprobiert. Die Keule war größer (2,6 kg) und brauchte ca. 3,5 Stunden bis zur Kerntemperatur von 58 Grad. Hatte eine Schale Heißwasser im Grill, mangels Kirschholz habe ich Hickory genommen.
        Wir waren hellauf begeistert: Saftiges rosa Lammfleisch mit schönem Kräuter- und Orangenaroma plus Rauchnote.
        Fazit: Von der Keule ist bei 4 Essern nichts übrig geblieben. Dazu gab es Pastinakenstampf und selbstgemachtes Hummus.

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          Olly 4. April 2018 (17:44)

          Hallo Eckhard,
          das klingt fantastisch! Und 2,6kg bei 4 Essern spricht für sich! Klasse, dass es euch so gut geschmeckt hat. Weiterhin viel Spaß am Grill!
          Gruß
          Olly

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