Lammkeule in mediterranen Kräutern

Die geschmorte Lammkeule ist wohl eines der bekanntesten Rezepte im Zusammenhang mit Lammfleisch. Insgesamt ist Lammfleisch in Deutschland scheinbar eine nur wenig beachtete Fleischsorte. Ganz anders sieht es da im Mittelmeerraum aus. Hier sind Lamm Rezepte traditionell zu Hause und häufig zu finden. Warum Lammkeule hier so wenig Beachtung findet weiß ich ehrlich gesagt gar nicht. Ich finde Lammfleisch super lecker. Wenn ich mich so im Freundeskreis umhöre, bekomme ich jedoch vielfach die nachfolgende Antwort.

Das schmeckt mir zu streng oder geh mir weg mit dem Hammelfleisch, usw. Hier liegt die Wahrheit wohl in der Mitte, denn Hammel, Lamm und Schaffleisch ist nicht das Selbe. Und einen strengen Geschmack gibt es tatsächlich, aber nicht beim Lammfleisch!

Lammfleisch

Das Lammfleisch von jungen Tieren zeichnet sich durch eine hellrote Farbe und fast weißes Fett aus. Erst mit dem Alter der Tiere, wird das Fett gelblicher und das Fleisch dunkel rot. Was den Geschmack von Lammfleisch angeht, so hängt dieser stark mit dem Alter des Tieres zusammen. Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch sind übrigens allesamt Bezeichnungen für Fleisch vom Schaf. Die Unterteilung wird einzig und allein nach dem Alter der Tiere vorgenommen. Lammfleisch ist das Fleisch von Tieren die jünger sind als ein Jahr. Zwischen einem Jahr und zwei Jahren bezeichnet man die Tiere als Hammel. Tiere die älter sind als zwei Jahre werden als Schafe bezeichnet. Das in Westeuropa und somit auch in Deutschland handelsübliche Fleisch stammt überwiegend vom Lamm, speziell von Milchlämmern.
Übrigens, um auf das obige Argument mit dem strengen Geschmack zurück zukommen, auch bei Lammfleisch gilt, dass Tier ist, was es isst. bzw. gefressen hat. Eine gute Ernährung ist das A und O. Der Geschmack des Fleisches vom Schaf hängt allerdings auch ganz entscheidend vom Alter der Tiere ab. Wohingegen Lammfleisch einen ganz zarten und wenig aufdringlichen Eigengeschmack hat unterscheiden sich Hammel und Schaffleisch ganz deutlich in Farbe und Geschmack vom Lammfleisch! Hier wäre die Beschreibung „streng“ evtl. eher angebracht, als beim Lamm. Dieses schmeckt definitiv nicht streng.

Speziell Lammkeule (im französischen Gigot genannt) hat eine sehr feine Fleischfaser, welche zu einer hohen Zartheit und saftigem Fleisch führt. Das ist wohl auch der Grund warum gerade die Keule vom Lamm bei den Gourmets so beliebt ist.

Zuschnitte beim Lamm

Wie beim Rind und Schwein auch, gibt es beim Lamm auch verschiedene Zuschnitte des Fleisches. Es handelt sich hierbei um:

  • Hals/ Nacken,
  • Brust
  • Filet
  • Schulter/ Bug
  • Vorder- und Hinterhaxe,
  • Rücken,
  • Dünnung/ Bauch
  • Lammkeule

 

Osterzeit – Lammzeit

Jetzt kurz vor Ostern habe ich mir von der Beilerei.com eine schöne Lammkeule bestellt. Auf Nachfrage hat man mir den Knochen ausgelöst. Gemeinhin sagt man ja das am Knochen gegartes Fleisch geschmackvoller sei und saftiger bleibt. Das stimmt auch, allerdings habe ich mich aufgrund der guten Erfahrung, die ich mit der Fleischqualität der Beilerei gemacht habe, dazu entschieden den Knochen auslösen zu lassen. Das hat den Vorteil, dass das Lammfleisch später leichter tranchiert werden kann. Der ausgelöste Knochen der Lammkeule wurde bei der Lieferung dennoch beigelegt, denn normalerweise könnte man diesen noch für die Herstellung einer Sauce nutzen.

Zubereitung einer Lammkeule

Mein heutiges Lammkeulen Rezept habe ich Low & Slow bei Niedrigtemperatur  auf die gewünschte Kerntemperatur gegart. Die Zubereitung sollte insgesamt mediterranen Charakter haben. Hier passen Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, etc. sehr gut dazu. Obendrein wollte ich eine leicht fruchtige Note ebenfalls hinzufügen, die ich mit Orangen realisiert habe. Gegart wurde die Lammkeule im Traeger Pellet Smoker, nachdem ich das Lammfleisch zuvor in eine Marinade eingelegt hatte. Wie das alles im Detail gemacht wird, zeige ich dir jetzt.

Lammkeule ohne Knochen lammkeule_Lammkeule Beilerei 2Zutaten Lammkeule

  • 1,3 Kg Lammkeule mit ausgelöstem Knochen
  • grobes Meersalz und frisch gemahlener Tellicherry Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 40g Olivenöl
  • 20g Aceto Balsamico
  • 3-4 Zweige Rosmarin
  • 1 EL frische Thymian Blätter
  • 1-2 Blätter frische Minze
  • 1 Bio Orange (Abrieb und Saft)

Zubereitung der Lammkeule im Grill

Für die Zubereitung der Lammkeule habe ich diese zunächst aus der Verpackung befreit und unter kaltem Wasser abgespült. Nach dem Trocknen der Lammkeule, parierst du überschüssiges Fett mit einem Filiermesser  runter. Hier auf dem Foto sieht man das schöne hell rosa Fleisch und das weiße Fett, welches ich oben angesprochen habe.

Lammkeule parieren lammkeule_Lammkeule Beilerei 3

Lammkeule pariert

Für die Marinade in die die Lammkeule eingelegt wird, zupfst du zunächst die Rosmarin Nadeln herunter und hackst diese klein. Die Thymian Blätter müssen ebenfalls von den Zweigen gezupft werden. Die Minze etwas hacken, damit sie das volle Aroma entfaltet.

Rosmarin gehackt lammkeule_Lammkeule Kr  uter frein Hacken

Die Knoblauchzehe fein aufschneiden. Die Kräuter fügst du gemeinsam mit dem Olivenöl und dem Balsamico in eine Schüssel, in die auch die Lammkeule hineinpasst. Zur Kräutermischung werden der Abrieb einer halben Bio Orange und etwa 1-2 EL Orangensaft hinzugefügt. Zum Schluss noch ein klein wenig Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben und dann die Marinaden Zutaten gut vermengen.

title lammkeule_Zutaten Lammkeule
title lammkeule_Lammkeule Marinade zubereiten

Als nächstes wird die Lammkeule mit groben Meersalz und frisch gemahlenem und Tellicherry Pfeffer rund herum gewürzt und 10 Minuten liegen gelassen. Jetzt kannst du die Lammkeule in die Schüssel mit der Kräutermarinade geben und diese über das gesamte Fleisch verteilen und etwas einmassieren. Die Schüssel mit der Lammkeule jetzt noch mal für circa zwei Stunden in den Kühlschrank zum Marinieren stellen.

Mariniertes Lamm lammkeule_Lammkeule Beilerei 5

In der Zwischenzeit bereitest du deinen Grill für 120-130 Grad Celsius indirekte Hitze vor. Ich habe wie gesagt den Traeger Pro Series „34 Pellet Smoker benutzt, du kannst aber auch genauso gut einen Kugelgrill oder Gasgrill für die Zubereitung nutzen. Da der Pellet Smoker den Rauch über die Pellets  hinzugibt, würde ich beim Kugel- oder Gasgrill mit ein paar Kirschholzchunks (Tutorial Tipp Räucherholz) räuchern. Die angestrebte Kerntemperatur der Lammkeule war 58 Grad leicht rosa und super saftig! Entscheidend für das zarte und saftige Fleisch bei größeren Fleischstücken ist das langsame Garen, das führt zu einem optimalen Ergebnis.

Lammfleisch Traeger Pro Series lammkeule_Lammkeule Beilerei 6

Als die zwei Stunden herum waren, habe ich die Lammkeule für ca. 2h Stunden bei 130 Grad Celsius im Pelletsmoker gegart. Hier bietet es sich an die Kerntemperatur exakt zu überwachen. Ein Maverick ET-733 oder das Grilleye Bluetooth Thermometer sind da zuverlässige Partner.

Nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur, holst du die Lammkeule aus dem Grill und lässt sie noch wenige Minuten ruhen. Vor dem Servieren, noch einmal ein wenig Orangenabrieb über das Fleisch geben und dann aufschneiden. Wenn du magst kannst du nach Gusto noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer auf das Fleisch streuen.

Lammfleisch tranchiert lammkeule_Lammkeule Beilerei

Fazit zum Lammfleisch vom Grill

So muss Lammkeule schmecken. Das Fleisch war super zart und unfassbar saftig. Die Aromen der Kräuter und der Orangen haben perfekt zum Fleisch gepasst. Das leichte Raucharoma hat dem Ganzen die Krone aufgesetzt. Einfach genial! In diesem Sinne schon mal schöne Ostertage und danke an die Beilerei für das tolle Fleisch! Als Beilage gab es Zwiebeln nach diesem Rezept.

Lammkeule Rezept lammkeule_Lammkeule Kr  utermantel

Lammkeule Rezept grillen lammkeule_Lammkeule Beilerei 7 150x150
Lammkeule in mediterranen Kräutern
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Lammkeule mit mediterranen Kräutern und einer fruchtigen Note ist eine tolle Kombination! Ein absoluter Tipp!
    Portionen Vorbereitung
    3-4 Personen 20 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    2 Stunden 2 Stunden
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      Zutaten
      Portionen: Personen
      Einheiten:
      Anleitungen
      1. Fleisch unter kaltem Wasser abspülen und vom überschüssigem Fett befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen
      2. Für die Marinade eine Schüssel wählen die aussreichend groß ist, so dass die Lammkeule dort hinein passt. Die Kräuter von den Zweigen zupfen und fein hacken. Den Knoblauch ebenfalls hacken. Die Minze leicht zerkleinern, damit sich das Aroma entfalten kann. Den Balsamico und das Olivenöl gut vermengen, den Knoblauch fein aufschneiden und gemeinsam mit dem Kräutern in die Marinierflüssigkeit geben. Mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer, dem Abrieb einer halben Orangen und 1-2 EL Orangensaft verfeinern.
      3. Die Lammkeule mit der Marinade einmassieren und in der Schüssel für ca. 2 Stunden marinieren lassen. Dafür die Schüssel in den Kühlschrank stellen.
      4. Den Grill für indirekte Hitze auf circa 120-130 Grad einregeln. Wenn du einen Kugel- oder Gasgrill nutzt auf die Kohlen beim Auflegen des Fleisches ein paar z.B. Kirschholzchunks verteilen. Die Lammkeule bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen und anschließend noch einige Minuten ruhen lassen. Vor dem Aufschneiden noch ein wenig Orangenabrieb drüber reiben (nur leicht) und dann in Scheiben aufschneiden und servieren. Ggfs. noch etwas Tellicherry Pfeffer zum Nachwürzen mit auf den Tisch stellen.

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      Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

      2 Replies to "Lammkeule in mediterranen Kräutern"

      • comment-avatar
        Insa 14. April 2017 (11:31)

        Sollte man die Lammkeule nicht bevor man sie auf den Grill legt kurz anbraten? Dadurch verschließen sich die Poren und die Keule verliert nicht so viel Saft.

      • comment-avatar
        Olly 14. April 2017 (14:08)

        Hallo Insa,
        Danke für die Rückfrage und das Lesen hier bei LivingBBQ.de. Fleisch hat keine Poren, das ist ein viel gelaubter Irrtum. Es verschließt sich auch nichts beim angrillen/anbraten bei hoher Hitze. Die Lammkeule bleibt durch das Garen bei niedriger Temperatur super saftig. Wenn du mehr mehr zum Theme Maillard Reaktion und Poren wissen möchtest, schau mal in meiner Anleitung zum perfekten Steak nach. (https://www.livingbbq.de/das-perfekte-steak-vom-grill-7-tipps-fuer-erfolg-beim-steak-grillen/)
        Gruß und frohe Ostern
        Olly

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