Räucherholz ist der elementare Bestandteil des authentischen und original amerikanischen Barbecues. Erst das leicht dezente Raucharoma welches beim Smoken entsteht, macht zum Beispiel ein leckeres Pulled Pork, Brisket oder Ribs aus. Aber auch andere Fleischarten bzw. Gerichte bis hin zu Fisch oder Käse kann man hervorragend mit etwas Rauch auf dem Grill veredeln. Die unterschiedlichen Holzarten die zum Räuchern (Smoken) geeignet sind, unterscheiden sich sowohl in der Intensität des Rauches als auch im Aroma. Da entscheidet am Ende wie immer der persönliche Geschmack. Auch gibt es bei der Verwendung von Räucherholz keine Regeln darüber, welches Räucherholz zu welchem Fleisch, Fisch oder anderen Lebensmitteln passt. Allenfalls Empfehlungen. Dir persönlich muss das Aroma am Ende zusagen.

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Unterschiede beim Räucherholz

Beim Räucherholz (Smokewood) gibt es nicht nur Unterschiede in den Holzarten, sondern das Räucherholz unterscheidet man auch nach der Form und dem Anwendungsgebiet. So gibt es von fein bis grob die folgenden gängigen Räucherhölzer.

  • Holzmehl (Räuchermehl): Wird zum Kalträuchern in einem Sparbrand (Kaltrauchgenerator, Cold Smoke Generator) verwendet.
  • Holzchips: Zur Verwendung auf der Kohle im Kugelgrill, in Räucherboxen, Smoking Tubes oder dem Smokenator. Fangen schnell Feuer
  • Holzchunks: Ebenfalls zur Verwendung im Grill oder Watersmoker. Durch die größere Oberfläche fangen diese nicht ganz so schnell Feuer.
  • Holzscheite: Zur Verwendung im “echten” Smoker mit Sidefirebox.
Axtschlag Räucherbox Smoker Cup, für Räuchermehl und Räucherchips in Kohle-, Gas- und Elektrogrills, extra starker Edelstahl, inkl. Deckel, 90 x 80 mm
  • RÄUCHERN MIT JEDEM GRILL: Verfeinere deinen Fisch, dein Fleisch und dein Gemüse im Handumdrehen auf jedem Grill. Die Räucherbox hat die ideale Größe zum Räuchern mit Räuchermehl oder auch Räucherchips. Insbesondere für Gas- und Elektrogrills geeignet
  • EINFACHE ANWENDUNG: Einfach den Smoker Cup bis zur Hälfte mit Räuchermehl befüllen, verschließen, auf der wärmsten Stelle auf dem Grillrost neben dem Grillgut platzieren und Grill schließen. Nach ca. 10 Minuten entsteht ein gleichmäßiger Rauch
  • PROBIER DICH AUS: Optimal zur Verwendung mit Räuchermehl – optional auch mit Räucherchips – geeignet, um dein Grillgut mit einem einzigartigen Raucharoma zu verfeinern. Auch für hohe Temperaturen geeignet
  • IDEALE GRÖẞE: Der Smoker Cup inklusive Deckel ist aus hochwertigem und extra starkem Edelstahl (1,2 mm Materialstärke) gefertigt. Dank der Höhe von 8 cm und dem Durchmesser von 9 cm kann das Räuchermehl komfortabel dosiert werden
  • BBQ LIFESTYLE: Für alle, die gerne gemeinsam mit Freunden oder der Familie grillen und am Feuer stehen, bietet Axtschlag Barbecue Tools sowie eine vielfältige Auswahl an Räucherholz für individuelle, köstliche und somit einzigartige Rauch- und Geschmackserlebnisse. Verfeinere dein Grillgut und hab‘ eine gute Zeit

kleine Räucherchips

Räucherchunks

Außerdem werden zum Räuchern auf dem Holzkohle und Gasgrill sehr häufig sogenannte Wood Papers (Woodwraps), Räucherbretter (Planken) eingesetzt. Etwas neuer noch sind die sogenannten Aromatic Herbs (Kräuterheu) von Axtschlag. Das sind bestimmte Kräutermischungen die in eine Holzkiste geliefert werden.

  • Die Wood Papers sind eine Art Holzfurnier, die um das entsprechende Grillgut gewickelt werden und dann mit einem Bindfaden fixiert werden. Die Verwendung von Woodpapers ist mir insbesondere bei Fisch bekannt.
  • Die Räucherholzplanken, die es ebenfalls aus verschiedenen Holzarten und in unterschiedlichen Größen gibt, erfüllen im Grunde zwei Funktionenen. Sie schützen zum einen das Grillgut vor der Hitze von unten und auf der anderen Seite geben sie wenn sie eine Zeit lang über direkter Hitze liegen ein tolles Aroma an das Grillgut ab.
  • Die Aromatic Herbs sind Wiesenkräuter die für die Fisch, Fleisch oder Gemüse angeboten werden. Hier legt man sein Grillgut in die Kräuterholzkiste und räuchert die Kiste etwas an, so dass das Kräuterheu sein Aroma abgeben kann und auf dein Grillgut überträgt.

Woodpaper

Holzplanken

Kräuterheu in der Holzbox

Welche Holzsorte ist wofür geeignet?

Die Frage die sich stellt ist natürlich, welches Holz nehme ich wofür? Hierzu gibt es keine eindeutige Antwort. Wenn du noch nie mit Räucherholz gearbeitet hast, solltest du dich einfach mal rantasten. Das für unseren Geruchssinn sicherlich geläufigste Aroma dürfte das von Buchenholz sein, den die im Handel angebotenen Waren werden überwiegend wohl mit Buchenholz geräuchert. Dabei gibt es noch jede Menge andere Holzarten, die mit ihrem Raucharoma den Geschmack unseres Fleisches, Fisches oder anderen Lebensmittel beeinflussen. Hier solltest du wirklich mal verschiedene Hölzer ausprobieren und auch mal unterschiedliche Holzsorten miteinander mischen und gleichzeitig verwenden.

Die Holzarten, ihr Aroma und die Anwendung

Mildes Räucherholz:

  • Buche: Häufig verwendete Holzsorte die relativ mild ein angenehmes Raucharoma erzeugt. Buche kann universal verwendet werden.
  • Erle: Erle zählt auch zu den milden Holzarten, welche gut zu Fisch und Meeresfrüchten passt, genauso gut aber zu hellem Fleisch wie Huhn oder Schwein.
  • Apfel: Apfelholz hat ein fruchtiges Aroma, welches eher dezent erscheint. Es passt sehr gut zu Fisch, Geflügel und geräuchertem Schinken.
  • Kirsche: Süßlich fruchtiges Aroma, passt sehr gut zu Schwein (Spare Ribs) und Geflügel.

Normales bis kräftiges Räucherholz:

  • Zedernholz: Ist mir nur von den Holzplanken bekannt. Sehr angenehm duftendes und wohlschmeckendes Aroma zu Fisch (Lachs), Schwein und Käse
  • Ahorn: Rauchig süßes Aroma welches sehr gut zu Fisch, Geflügel und Schwein passt.
  • Pflaume: Ein schon kräftigeres Raucharoma im Vergleich zu den milden Hölzern. Passt gut zu  Rind, Schwein und Wild.
  • Eiche: Ein recht intensives leicht säuerliches Raucharoma welches zu Brisket und Rind ganz allegemein gut passt.
  • Pekan Holz: Nicht so kräftig wie Hickory, aber dennoch schon recht intensiv. Es ist auch universal einsetzbar.

Kräftiges Räucherholz

  • Hickory: sehr starkes und intensive Raucharoma. Super geeignet für Rind oder Schwein (Pulled Pork)
  • Mesquite: Sehr starkes und intensive Aroma. Genau wie Hickory ein Klassiker in den USA, insbesondere in den Südstaaten. Einfach mal testen!
Räucherholz Stücke
Größere Räucherholzstücke für den Watersmoker o.ä.

 

Welches Holz sollte man nicht verwenden?

Die oben genannte Auflistung ist natürlich nicht abschließend sondern stellt eher die gänigsten Holzarten beim BBQ dar. Inzwischen wird auch Räucherholz aus Weinreben oder ausgedienten Whisky und Wein Fässern zum Räuchern benutzt. Doch auch wenn das Angebot inzwischen vielfältig ist, solltest du längst nicht alles einfach auf den Grill werfen, was du noch im Garten herumliegen hast. Die Räucherhölzer, in welchem Zuschnitt auch immer, die du im Einzelhandel bekommst und ausgewiesener maßen fürs BBQ sind, sind alle unbedenktlich. Abstand solltest du allerdings von Hölzern wie Bauholz aus dem Garten oder harzige Hölzer, wie Kiefer, Pinie, etc. nehmen. Diese können sogar giftig sein. Außerdem darf das dein Räucherholz nicht chemisch behandelt sein. Denn all diese Stoffe landen letztlich in deinem Essen.

Räuchern heißt nicht Qualmen

Oftmals sieht man nach dem Räuchern Fleischstücke die wirklich pechschwarz sind. Mal unabhängig von übermäßig karamellisiertem Zucker, ist oftmals auch die Ursache, dass zu viel Räucherholz zum Einsatz gekommen ist. Viel hilft in diesem Fall nicht viel. Nicht nur das es optisch nicht toll ist, zu viel Rauch macht den Geschmack auch kaputt. Der Rauch soll den Geschmack nur unterstützen, nicht dominieren. Wenn du dir zum Beispiel einen Pelletsmoker ansiehst, so wirst du feststellen, dass dieser während der Verbrennung nur minimal raucht. Es ist ein ganz dezenter Rauch der an dein Grillgut gelangt. Wenn der Rauch zu grau oder gelbgrau ist und es eher Qualm als Rauch ist, dann ist die Verbrennung unsauber. Das das in der Startphase sein kann ist ok, aber danach sollte man den Rauch nicht mehr so stark wahrnehmen. Deshalb sollte man bei der Minion Ring Methode die Räucherchips oder Chunks auch nur wohl dosiert auf dem Ring verteilen.

Pastrami vom Tafelspitzes raucht
Saubere Verbrennung und leichter Rauch…

Räucherholz wässern oder nicht?

Die Frage, ob Räucherholz gewässert werden soll oder nicht, ist mit einem klaren “es kommt drauf an” zu beantworten. Grundsätzlich ist es ja so, dass Holz Wasser nicht so gut aufnimmt. Es dringt allenfalls an der Oberfläche etwas ein. Wenn du z.B. gewässerte Holzchips auf den Grill legst, verdampft unter der Hitze zunächst mal das Wasser. Und der Wasserdampf nützt gar nichts. Ich möchte ja das Raucharoma am Fleisch haben. Deshalb lege ich Holzchips und Chunks immer ungewässert auf den Grill, ich möchte ja unmittelbar eine Rauchentwicklung haben. Bei Holzplanken verhält es sich so, dass diese zunächst über direkter Hitze aufgeheizt werden und bei Beginn der Rauchentwicklung drehst du die Planke um und legst dein Grillgut auf die angetoastete Seite, um es dann auf der indirekten Seite gar zu ziehen. Aus diesem Grund, damit die Planke sich insgesamt nicht zu sehr aufheizt sollte diese für circa eine Stunde in Wasser eingelegt werden.

Ich hoffe ich konnte dir mit dieser kleinen Einführung zum Thema Räucherholz etwas weiterhelfen und wünsche viel Spaß beim Experimentieren mit den Aromen!

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7 Kommentare

  1. Hallo Olly,

    mit dem räuchern muss man echt vorsichtig sein, sonst schmeckt es nachher nur noch nach Rauch. Ich nutze das nur sehr selten, da es mir auch ohne sehr gut schmeckt und mir das zu riskant ist, dass es später zu stark nach Rauch schmeckt. Ich bin aber auch Nichtraucher. Vielleicht ist es als Raucher auch noch mal anders und man mag das dann eher?!

    Gruß
    Chris

    • Hi, so einen Quatsch habe ich nicht nie gelesen… ?. Was hat räuchern mit rauchen zu tun? Grundsätzlich gebe ich dir Recht, das der Rauch dezent eingesetzt werden muss. Aber genau dieser dezente Rauch macht Barbecue aus. Ohne macht es bei den entsprechenden Gerichten keinen Sinn… 😉
      Gruß
      Olly

      • Mann muss das ja nicht gleich ganz so nett sagen… Es ist doch bewiesen das Raucher weniger/ schlechter schmecken! Also warum sollte das hier anders sein? Kann das Argument von Chris also durchaus verstehen…

        Gruß Maxi

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