Picanha nach lateinamerikanischer Churrasco Art vom Drehspieß | Living BBQ

Picanha nach lateinamerikanischer Churrasco Art vom Drehspieß

Als Picanha bezeichnet man in Lateinamerika den Hüftdeckel des Rindes. In Deutschland kennt man diesen Zuschnitt unter dem Namen Tafelspitz, wobei es hier genau genommen noch ein paar Unterschiede gibt. Picanha bzw. Tafelspitz vom Grill habe ich hier im Blog schon vor ewiger Zeit einmal vorgestellt. Seinerzeit hatte ich einen kompletten Tafelspitz bzw. Picanha auf einem Salzstein zubereitet.
In einem anderen Rezept wurde das Picanha in Steaks aufgeschnitten und gewöhnlich als Steak gegrillt.

Heute möchte ich dir zeigen, wie du Picanha nach Churrasco Art auf dem Drehspieß grillst. Ich habe dafür meinen Kugelgrill mit dem Moesta-BBQ Set und dem Drehspieß* ausgestattet. Grillen mit dem Drehspieß hat übrigens gegenüber dem herkömmlichen Grillen den Vorteil, dass durch die Rotation des Fleisches weniger Fleischsaft in die Glut tropft. Stattdessen wird das Fleisch damit benetzt. Beim Drehspieß Grillen brauchst du dich auch nicht darum zu kümmern das Fleisch zu wenden. Es ist also eine super entspannte Art zu Grillen.

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Picanha oder Tafelspitz, wo ist der Unterschied?

Fangen wir mit dem Zuschnitt aus deutschsprachigen Ländern, dem Tafelspitz an, den viele vermutlich als Kochfleisch mit Remoulade kennen. Hierbei wird vom Hüftdeckel das Fett komplett entfernt. Das Picanha hingegen hat eben genau diesen Fettdeckel. Ein weiterer Zuschnitt ist das Maminha, bei dem nur ein Teil des Picanha Verwendung findet. Geschnitten wird es hinter der dritten Vene. Das aber nur so am Rande. Für das heutige Churrasco habe einen ganzen Tafelspitz mit Fettdeckel der Beilerei.com* verwendet.

Picanha nach Churrasco Art

In Lateinamerika heißt übrigens die Zubereitung von Fleisch (bevorzugt Rind) über dem Feuer Churrasco. Regional gibt es da zahlreiche Unterschiede aber am Ende ist nur wichtig, dass es gut schmeckt!!!
In Argentinien wird das Churrasco (Bezeichnung für ein großes Steak) mit Chimichurri serviert. In Brasilien hingegen wird jedes Stück Fleisch vom Churrasco-Grill als Churrasco bezeichnet. Die bekanntesten Fleischzuschnitte dort sind das o.g. Picanha (Tafelspitz oder Schwanzstück mit Fettdeckel) und das Maminha. Wie oben bereits angekündigt zeige ich dir heute mal ein Churrasco Rezept vom Drehspieß mit Picanha. Wie bereits schon öfter erwähnt, ist so eine Rotisserie für den Kugelgrill für mich ein “must have”, da diese vielseitig einsetzbar ist.

Tafelspitz in Steaks geschnitten

Tafelspitz für Picanha nach Churrasco Art vorbereitet

 Zutaten:

Zubereitung:

Noch bevor du den Grill bzw. die Grillkohle startklar machst, bereiten wir das Picanha vor. Zunächst einmal reibst du den Fettdeckel mit grobem Meersalz ein. Hierbei nicht zu sparsam sein. Anschließend schneidest du aus dem Tafelspitz Steaks mit einer Breite von 4cm bis 6cm. Achte beim Schneiden darauf, dass die Steak wirklich die gleiche Dicke haben. Das macht es später einfacher beim Tranchieren. Der Tafelspitz kann jetzt erstmal 30 Minuten außerhalb des Kühlschrankes liegen bleiben.

Für das Churrasco lässt du nun in einem Anzündkamin Holzkohle durchglühen. Die Verwendung eines Anzündkamins ist definitiv am effizientesten.

Holzkohle entzünden

Ein AZK mit Holzkohle und der Moesta-BBQ Pizzaring für die Rotisserie

Wenn der Anzündkamin mit Holzkohle durchgeglüht ist, das wird rund 20 Min. dauern, verteilst du die Kohlen in zwei Kohlekörbe rechts und links der Rotisserie. Das Fleisch ist also keiner direkten Hitze ausgesetzt. Auf diese Art vermeidest du nämlich dann auch, dass sich das Fett beim Heruntertropfen entzündet. Der Grill wird auf etwa 200 bis 220 Grad eingeregelt.

Zurück zum Tafelspitz. Das überschüssige Salz wischt du vom Fettdeckel ab und schneidest dein Picanha in etwa 4cm breite Steaks. Wichtig ist, dass du darauf achtest, dass die Stücke die gleiche Dicke haben damit das Herunterschneiden später einfacher ist.

Tafelspitz Steak aufgespießt

Tafelspitz Steaks auf die Rotisserie gesteckt

Wie auf dem Foto zu sehen, biegst du nun deine Steaks in U-Form und spießt diese dicht aneinander auf dem Drehspieß auf. Wenn der Kugelgrill dann ca. 200 Grad am Deckelthermometer anzeigt, kannst du dein Fleisch auf dem Drehspieß anfangen lassen zu rotieren.

Picanha Churrasco Art vom Drehspieß

Picanha Churrasco Art vom Drehspieß

In der Zwischenzeit bereitest du noch schnell das Chimichurri nach dem verlinkten Rezept zu. Das dauert im Mulitzerkleinerer nur wenige Minuten. Besser ist es natürlich, wenn es schon einige Stunden oder am Vortag vorbereitet wurde, denn dann kann es so richtig durchziehen und schmeckt noch besser.

Chimichurri für Picanha

Zutaten für Chimichurri vermengen

Dein Picanha dreht nun seine Runden auf dem Drehspieß und das zuvor mit Salz eingeriebene Fett läuft immer zu am Fleisch entlang. Die indirekte Hitze sorgt dafür, dass auf dem Fleisch nach und nach die leckeren Röstaromen entstehen. Es gibt nun zwei Varianten dein Picanha zuzubereiten. Nach ca. 20 Minuten kannst du den Spieß vom Grill nehmen und hochkant auf ein Schneidbrett stellen. Jetzt schneidest du ganz dünne Scheiben entlang des Spießes herunter. Für weitere Röstaromen kommt der Drehspieß mit dem Picanha wieder auf den Grill zurück, während du weiter essen kannst. Diese Version kommt insbesondere dann zum Tragen, wenn die Steaks in dickere Stücke geschnitten werden.

Picanha vom Spieß geschnitten

Picanha vom Spieß geschnitten: leckere Röstaromen und zartrosa Fleisch

Eine weitere Variante – für dünner geschnittene Steaks – ist das Picanha am Spieß zu Ende zu garen. So habe ich es gemacht. Durch das ständige rotieren wird das Fleisch gleichmäßig gebräunt und bleibt innen zart rosa. Anschließend habe ich den Spieß vom Grill genommen und sämtliches Fleisch in dünnen Tranchen vom Spieß geschnitten.

Picanha nach Churrasco Art

fertiges Picanha

Die Garzeiten kann ich hier nicht genau angeben, da diese natürlich auch von der Temperatur der Grillkohle etc. abhängt. Mit meinem Setup war mein Picanha nach ca. 30 Minuten fertig zum Essen.

Picanha auf dem Spieß

Picanha am Spieß angeschnitten – saftiges und leckeres Fleisch.

Fazit

Es ist in Worte wieder kaum zu fassen, aber Tafelspitz bzw. Picanha auf dem Drehspieß zu grillen, ist absolut großartig und wird auch optisch bei deinen Gästen Eindruck schinden! Das Fleisch der Beilerei war wieder einmal mega saftig und aromatisch, einfach klasse. Das musst du unbedingt ausprobieren!

Picanha durchgehend zart rosa gegrillt

Picanha mit Chimichurri

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