Tafelspitz Steaks (Picanha) mit Mango Gurken Salsa

Tafelspitz ist nicht nur die Bezeichnung des berühmten österreichischen Rezeptes, welches am Niederrhein auch gern mit Remoulade zu Feierlichkeiten wie Hochzeiten o.ä. serviert wird. Nein, Tafelspitz ist gleichzeitig auch die Bezeichnung eine Fleischzuschnittes beim Rind oder Kalb. In Südamerika wird der gleiche Zuschnitt Picanha genannt. Auch wenn Tafelspitz und Picanha den gleichen Zuschnitt vom Rind oder Kalb meinen, so unterscheiden sich die Tafelspitz Rezepte deutlich in der Zubereitung. Wir werden heute Tafelspitz Steaks zubereiten.

Beim Tafelspitz handelt es sich um einen, an den Hüftdeckel angrenzenden Teil des auslaufenden Schwanzstückes, welcher mit einer recht dicken Fettschicht überzogen ist. Das Fleisch des Tafelspitz ist insgesamt eher mager und sollte einen schönen Anteil an intramuskulärem Fett haben. Bei den klassischen oben genannten Gerichten zum Schmoren oder Kochen, wird der Fettdeckel weggeschnitten. Beim Churrasco hingegen muss das Fett unbedingt dran bleiben! Mein heutiges Stück Tafelspitz stammt aus dem Online Shop der Beilerei.com. Die Beilerei liefert dir dein Fleisch tip top verpackt und sehr gut gekühlt direkt nach Hause. Das ist schon ziemlich praktisch.

Tafelspitz Steaks

Picanha nach Churrasco Art, also so, wie es die Brasilianer zubereiten, hatte ich dir hier im Blog schon mal vorgestellt. Zweifelsohne eine leckere Art Picanha oder Tafelspitz zuzubereiten. Genauso wie die Zubereitung im Ganzen, wo das Fleisch des Tafelspitz langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird. Ebenfalls super lecker und aufgrund des hochwertigen Fleisches, benötigt es in meinen Augen auch nicht viel mehr als etwas grobes Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer.

Ich wollte aber schon länger mal Tafelspitz Steak zubereiten und zwar nicht nach Churrasco Art auf dem Spieß über Holzkohle, sondern so, wie ich meine sonstigen Steaks wie Rumpsteak oder Rib Eye Steak auch zubereite. Meist bevorzuge ich die rückwärts grillen Methode, weil auf diese Art und Weise das Steak erst ganz langsam in die Nähe der gewünschten Kerntemperatur von rund 54 Grad gebracht wird, um es dann bei sehr hoher Hitze fertig zu grillen. Es entstehen leckere Röstaromen, das Fett schmilzt und das Fleisch wird zart und saftig. Einfach ein Traum. Bevor wir hier aber weiter die leckere Theorie besprechen, kommen wir doch einfach mal zu den Zutaten für unser heutiges Tafelspitz Steak Rezept, welches ich zu einer leckeren Mango Salsa serviert habe.

Tafelspitz Steaks tafelspitz_Tafelspitz Steaks 1 von 5

Zutaten:

Zubereitung:

Für die Zubereitung der Tafelspitz Steaks gibt es im Grunde nicht viel zu beachten. Zum einen solltest du die Steaks ausreichend dick scheiden. Ich habe aus dem 1 Kg Stück Tafelspitz 3,5 Steaks geschnitten. Das letzte Steak war nur noch die Spitze von hinten, was aber nicht so dramatisch war. Ich hatte noch drei Gäste und da ich die Tafelspitz Steaks mit dem Grillbrot und der Mango Salsa serviert habe, habe ich einfach schon vorher die Steaks aufgeschnitten, so dass wir einfach von einer Servierplatte zugegriffen haben. Auf diese Weise musste niemand mit dem kleinen Stück vorlieb nehmen.

Tafelspitz Steaks tafelspitz_Tafelspitz Steaks 12 von 35

Tafelspitz in Steaks schneiden

Wichtig ist wie gesagt die Dicke der Steaks, da sie sonst zu schnell durch sind. Zu Beginn solltest du dein Fleisch aus der Packung befreien, kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle etwas abtrocknen. Die Fettschicht bleibt auch bei unserem Steak dran. Auch wenn du nicht so gern Fett isst, vertrau mir, die Fettschicht muss auch beim Tafelspitz Steak dran bleiben. Wegschneiden kannst du sie immer noch. Selbst bei meinen Gästen waren am Ende alle Teller komplett leer, auch das Fett wurde mitgegessen und es war der absolute Hammer!

Du schneidest deinen Tafelspitz also in ordentliche Steaks und ca. eine Stunde bevor du die Tafelspitz Steaks auf den Grill legst, bestreust du das Fleisch von beiden Seiten mit dem Meersalz. Das Salz sorgt zum einen dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet und auf der anderen Seite hilft es später beim heißen Finish, eine schöne Kruste zu bilden. Ich habe für dieses Rezept zum Schluss wieder den O.F.B. von Otto Wilde Grillers benutzt. Wenn du einen solchen Oberhitzegrill nicht zur Verfügung hast, grill die Steaks auf die herkömmliche Methode, z.B. mit einem Gussrost im Holzkohlegrill.

Tafelspitz Steaks tafelspitz_Tafelspitz Steaks 2 von 5

Aber der Reihe nach. Zunächst grillst du deine Tafelspitz Steaks rückwärts. Ich habe es in dem Timberline Pelletsmoker bei 105 Grad (Super Smoke) gegart. Smoked Steak ist echt ein Kracher. Wenn du also dein Steak im Kugelgrill oder Gasgrill zubereiten solltest, leg ein paar Räucherchips oder -chunks mit dazu.

Bei einer Kerntemperatur von ca. 49 Grad, solltest du am besten in einem zweiten Grill oder falls nicht vorhanden eine heiße Gusspfanne super heiß vorgeheizt haben. Denn dann erhält das Steak sein „Finish“. Im O.F.B von Otto Wilde Griller, benötigte es nur knapp eine Minute pro Seite, bis das Tafelspitz Steak eine herrliche Kruste hatte. Ein herrliches Aroma hatten die Tafelspitz Steaks nachher. Außen eine schöne Kruste und Innen zart rosa saftiges Fleisch.

Tafelspitz Steaks tafelspitz_Tafelspitz Steaks 3 von 5

Vor dem Servieren musst du jetzt eigentlich nur noch ein wenig frisch gemahlenen Pfeffer auf die Steaks geben und ggfs. noch etwas Salz, falls es vorher noch nicht genug war. Jetzt kann serviert werden!

Fazit:

Wow, Tafelspitz Steaks brauchen sich nicht zu verstecken. Eine tolle Konsistenz, super leckeres Fleisch. Die Mango Salsa und das Grillbrot haben perfekt dazu gepasst. Wenn du also mal einen Tafelspitz ausprobieren möchtest, dieses Rezept hier, ist eine echte Empfehlung!

 

 

 

Tafelspitz Steaks tafelspitz_Tafelspitz Steaks 5 von 5 150x150
Picanha (Tafelspitz) Steak mit Mango Gurken Salsa
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Tafelspitz kann auch als Steak zubereitet werden. Wie das geht, erfährst du in diesem Rezept
    Portionen Vorbereitung
    3-4 Personen 60 Minuten
    Kochzeit
    ca. 1,5 Stunden
    Portionen Vorbereitung
    3-4 Personen 60 Minuten
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      Kochzeit
      ca. 1,5 Stunden
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      3-4 Personen 60 Minuten
      Kochzeit
      ca. 1,5 Stunden
      Zutaten
      Portionen: Personen
      Einheiten:
      Anleitungen
      1. Für die Zubereitung nimmst du den Tafelspitz aus der Verpackung spülst ihn kurz unter kaltem Wasser ab. Mit der Küchenrolle etwas abtrocknen und anschließend ca. 4cm dicke Steaks aufschneiden.
      2. Die Steaks werden dann von von beiden Seiten mit groben Meersalz eingerieben und für ca. 1h ruhen gelassen. Im Smoker oder Grill (mit Holzchunks etwas räuchern) bei ca 100 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 49 Grad garen lassen. Anschließend auf einem heißen (ca. 230 Grad) Grill oder in einer Gusspfanne von beiden Seiten bis zur gewünschten Kerntemperatur - bei mir waren es 54 Grad - fertig grillen.
      3. Zusammen mit der Mango Salsa und etwas Brot (Rezepte s. o.) dann servieren. Das Fleisch am Tisch noch mit frisch gemahlenem Tellicherry Pfeffer würzen.

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