Unterschied zwischen Spareribs, Loinribs, St. Louis Cut, Schälrippen?

Ich möchte Spareribs grillen, gibt es da Unterschiede beim Fleisch und welche Spareribs soll ich kaufen? Rippchen grillen ist seit je her sehr beliebt und damit du demnächst beim Metzger mitreden kannst, erkläre ich dir hier den Unterschied bei den Rippen Zuschnitten des Schweins.

  • Worin unterscheiden sich eigentlich Spareribs von Loin Ribs?
  • Was sind Kotelettrippen und Schälrippchen (Spareribs) und wo ist der Unterschied,
  • Rippchen St. Louis Style? Nie gehört…
  • Wie viele Leitern oder Leiterchen benötige ich für x Personen auf meiner Grillparty.

Meine Ribs Rezepte hier im Blog:


 

Die Liste der Fragen, die in Foren, bei Facebook und auch persönlich gestellt werden, ist beliebig erweiterbar. Wenn du dir diese oder ähnliche Fragen stellst, dann bist du hier genau richtig. Vorweg übrigens der Hinweis, es heißt Spareribs, nicht Sparerips. „Sparerips“ ist schlichtweg eine Mischung aus dem Englischen und dem Deutschen. Es sind zwar Rippen und Rippchen, aber in Englsich heißt es nur Ribs mit „b“, aber das nur so am Rande. 😉

Rippen des Schweins

Zur Beantwortung der o.g. Fragen, schauen wir uns zunächst mal die Anatomie bzw. den Aufbau der Rippen beim Schwein an. Wie auf dem Foto zu sehen, sitzt oben am Rücken verlaufend die Wirbelsäule, an der wie beim Menschen auch, die Rippenbögen angschlossen sind und gebogen zum Bauch hin verlaufen. Der oben drauf sitzende Schweinerücken auch Schweinelachs genannt, bildet mit dem vom Rückrad abgehenden Knochen das Kotelett bzw. im Verbund den Kotelettstrang. Von vorn nach hinten, das Nacken Kotelett, Stielkotelett und das Lummer- oder Lendenkotelett. Das Schwein kann bis zu 16 Rippen haben, das ist insofern wichtig, dass man sich beim Wettkampf BBQ die besten Teile der Ribs aussuchen kann. Für deine Spareribs zu Hause als Grillmeister im heimischen Garten, spielt das keine Rolle.

Anatomie Schweine Rippen Spareribs Baby Back Ribs spareribs_Skizze Schweinerippen 2

Abb.: Rib Cuts

Spare Ribs (Schälrippchen) und Kotelettrippen

Wenn man den Gesprächen so lauscht, fällt im Zusammenhang mit Ribs immer wieder der Begriff  „Spare Ribs“ und das nutzen viele unbewusst als Oberbegriff für Ribs oder Rippen. Das ist so aber nicht ganz richtig, denn die Spareribs sind nur ein Teil der Rippen beim Schwein, wie oben auf der Abbildung zu sehen ist.
Der Reihe nach von der Wirbelsäule bis zum Bauch gliedern sich die Rippen (Ribs) folgendermaßen:
Oben unmittelbar an der Wirbelsäule schließen sich zunächst die Kotelettrippen an, die im amerikanischen/ enlgischen Loin Ribs, Baby Back Ribs, Baby Backs, usw. heißen. Die genannten Bezeichnungen meinen alle das Gleiche, nämlich die beschriebenen Rippchen. Die heißen in den USA Baby Back Ribs, weil sie die kleinsten möglichen Ribs sind und nicht weil sie von Baby Schweinen stammen. Das Fleisch auf den Rippen gehört zu dem darüber liegenden Schweinerücken.

Kotelettrippen, Baby Back Ribs, Loin Ribs

Baby Back Ribs oder die Kotelettrippen haben die Eigenschaft, dass sie kurze, stark gekrümmte und rundliche Knochen haben. Es befindet sich nicht so viel Fleisch zwischen den Knochen wie bei den Spareribs, da die Knochen unmittelbar an der Wirbelsäule etwas dichter zusammen stehen, dafür gibt es etwas mehr Fleisch auf den Knochen (je nach dem wie viel der Metzger dran lässt). Das Fleisch ist insgesamt nicht so fett durchzogen wie bei den Spareribs. Der Fettgehalt nimmt von der Wirbelsäule zum Bauch hin zu.

Baby Back Ribs, Loin Ribs, Kotelettrippen spareribs_Baby Back Ribs Loin Ribs Kotelettrippen

Loin Ribs oder Kotelettrippchen – Kurze gebogene Knochen

Spare Ribs

Die Rippenbögen unterhalb der Kotelettrippen (Baby Back Ribs) nennt man bis zu den Rippenspitzen/ Rippenenden (Rib tips), SPARE RIBS. Spare Ribs haben die Eigenschaften, dass sie nicht so eng zusammen stehen wie die Kotelettrippchen und aus diesem Grund auch mehr Fleisch zwischen den Knochen  haben, welches mehr Fett enthält als die Kotelettrippen. Die Knochen sind flacher und breiter und vor allem nicht mehr so sehr gekrümmt. Die Spareribs haben die typische Dreiecksform die durch den Rippenbogen  zustande kommt. Da das intramuskuläre Fett, (im Fleisch eingelagerte Fett) für die Saftigkeit und den Geschmack im Fleisch verantwortlich ist, sind Spareribs auch die geschmacksintensiveren und saftigeren Rippen. Allerdings sind sie oftmals auch auf der Oberfläche unterschiedlich dick und haben ziemlich viel Knorpel.

Spareribs, Schälrippen spareribs_Spare Ribs Sch  lrippen

Spareribs – Mehr Fleisch zwischen den Knochen, fettreicher


St. Louis Cut

Beim so genannten St. Louis Cut oder Ribs im St. Louis Style,  handelt es sich, um den Mittelteil der Rippenbögen. Er geht vom Ende der Kotelettrippen bis zum Beginn der Rippenspitzen, den amerikanisch bezeichneten Rib tips. Diese Ribs verwenden wir bei BBQ Meisterschaften der Kansas City Barbecue Society (KCBS). Dieser Zuschnitt wird in den USA auch SLC, Barbcue Cut oder Kansas City Cut bezeichnet.  Sie sind gut für die Optik, was zu Hause im heimischen Garten beim BBQ keine ganz so große Rolle spielt. Darüber hinaus aber auch weil die St. Louis Cut Rippchen genügend Fleisch zwischen den Knochen haben. Wenn du einen Metzger hast, dem du sagen kannst, er soll etwas Fleisch extra auf den Rippen lassen, dann hast du wirklich tolle Rippen für deinen Grillabend und deine Gäste.

St. Louis Cut Ribs spareribs_St

St. Louis Cut Ribs

Wie viel Ribs pro Person

Die Frage nach der Anzahl der Rippen pro Person wird auch ständig gerne immer wieder gestellt. Zum einen hängt die Menge der Rippen natürlich auch von der Kapazität deines Smokers oder Grills ab. Aber selbst wenn wir das außer acht lassen, stellt sich immer noch die Frage, ob es Beilagen zu den Ribs gibt, oder auch noch anderes Fleisch vom Grill, usw. Wenn du nur von den Ribs ausgehst ohne Beilage, kalkuliere ich immer 2 Stränge Loin Ribs pro Person. Damit bin ich bisher immer ganz gut gefahren.

Wo bekomme ich gute Ribs her?

Mein Favorit in Sachen Ribs ist die Metzgerei Kiesinger in Tübingen, die den Online Handel Yourbeef.de betreiben. Hierher beziehen wir auch unser Competition Ribs bei den Meisterschaften. Das ist wirklich top Ware!

Fleischqualität

Zum Abschluss sei noch gesagt, dass es die Rippen für den Grill natürlich auch von unterschiedlichen Rassen beim Schwein gibt. Auch hier gibt es wie beim Steak der unterschiedlichen Rinderrassen, Geschmacksunterschiede. Die Rippen vom Livar Schwein zum Beispiel –  Klosterschwein aus der niederländischen Provinz Limburg, sind sehr gut durchwachsen und sehr geschmacksintensiv. Auch hier gibt es also Qualitätsunterschiede, der am Ende bei dir auf dem Teller landet.

Wenn du jetzt wissen möchtest, wie du die perfekten Ribs selber zubereiten kannst und das nicht nur vom Schwein dann schau dir doch diese Rezepte für Ribs mal an:

Meine Ribs Rezepte hier im Blog:

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Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

7 Replies to "Unterschied zwischen Spareribs, Loinribs, St. Louis Cut, Schälrippen?"

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    Daniel 20. Juli 2016 (9:23)

    Hi Olly,

    Ich mach es kurz: sehr guter Beitrag.

    • comment-avatar
      Olly 20. Juli 2016 (9:29)

      Hi Daniel,
      danke dir. Schön, dass er dir gefällt!
      Beste Grüße
      Olly

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    tabascoman 17. Dezember 2016 (21:01)

    Vielen Dank für die Rippchen-Info. Vorgestern saßen wir noch bei zwei halben Portionen St.Louis-Style Ribs bei „Kenys Wood Grill“ in Dallas. In den nächsten Tagen oder als Weihnachtsessen werde ich sowas hier versuchen. Die 2 Hälften umfassten übrigends 2 x 4 Rippchen, mehr wie reichlich, fiel fast von selbst vom Knochen und schmechte … wunderbar.

    ps – für die, die es nicht wissen:
    Das Teilen von Bestellungen/Mahlzeiten ist in Texas (bzw den USA) durchaus üblich. Natürlich bekommt jeder einen Teller und jeder Besteck.

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    Schmidt Erich 20. Juli 2017 (16:06)

    Sehr gut erklärt, kenne mich jetzt aus. Danke.

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      Olly 20. Juli 2017 (17:21)

      Hallo Erich,
      danke für deine Rückmeldung, so soll es sein. Viel Spaß weiterhin am Grill!
      Gruß
      Olly

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    Thomas Jans 19. August 2017 (10:36)

    Hey Olly das hast Du wirklich sehr gut erklärt und dokumentiert! Solche Beiträge findet man selten im WWW!
    Mach bitte mehr davon!

    Gruß Thommy

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      Olly 20. August 2017 (16:24)

      Hi Thomas,
      vielen Dank für deinen Rückmeldung!
      Weiterhin viel Spaß hier.
      Gruß
      Olly

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