Texas Krücke (Texas Crutch) Plateauphase beim Pulled Pork und Brisket

Die Texas Krücke (engl. Texas Crutch oder auch Stall genannt) ist ein Methode oder ein Hilfsmittel in der BBQ Szene, um den Garprozess von zum Beispiel Pulled Pork, Brisket und Ribs zu beschleunigen und das Fleisch zart zu machen. In diesem Zusammenhang fällt beim Pulled Pork (Schweinschulter/ -nacken)  und beim Brisket (Rinderbrust) immer wieder der Begriff „Plateauphase“, den ich gleich noch erkläre. Die Texas Krücke hat aber auch Nachteile. Welche das sind, warum hier evtl. das sogenannten „Butchers Paper“ helfen kann erfährst du hier.

Insbesondere in der BBQ Competition Szene ist diese Vorgehensweise mit der Texas Krücke zu arbeiten, üblich und wird von den meisten Profi Teams so angewendet. Die Vorgehensweise bei der Anwendung der Texas Krücke ist immer der gleiche. In der ersten Phase wird das Fleisch mit Räucherholz im Smoker oder Grill geräuchert, anschließend wird es in Folie gewickelt und  dann ist es entweder fertig oder es wird noch mal wieder auf dem Grill ohne Alufolie getrocknet. So ähnlich machen wir das mit unserem Team BBQ Wiesel bei den Grillmeisterschaften auch.

Die Plateauphase beim Pulled Pork und Brisket

Bevor ich weiter zur Anwendung der Texas Krücke erzähle, kommen wir kurz zum eigentlich Garprozess des Fleisches auf dem Grill.
Immer und immer wieder – gerade bei den Anfängern – hört man Sätze wie „Hilfe meine Pulled Pork wird nicht fertig!“ oder „Warum steigt die Kerntemperatur nicht weiter an?“  Zuvor hatten die gleichen Leute noch Angst, dass es zum Frühstück Pulled Pork gibt, weil die Kerntemperatur nämlich in den ersten vier Stunden schon auf 60 – 65 Grad angestiegen ist.
Nach dieser Zeit vergehen Stunde um Stunde, wo die Kerntemperatur auf dem Thermometer  angenagelt nicht weiter ansteigt und es eine gefühlte Ewigkeit dauert, bis die Zieltemperatur von circa 90-95 Grad erreicht ist.

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Die Ursache dafür liegt nicht im Fleisch, sondern daran, dass verschiedene physikalische Effekte dieses Phänomen hervorrufen. Genau zu diesem Zeitpunkt, wenn es nicht weiter geht, befindet sich das Pulled Pork oder Brisket gerade in der sogenannten Plateauphase. D.h. die Kerntemperatur des Fleisches steigt nicht weiter an und bleibt manchmal über Stunden konstant. Dieser Effekt tritt zwischen einer Temperatur von knapp über 70 Grad bis ca. 80 Grad auf. Die Ziel Kerntemperatur liegt beim Schwein und beim Rind bei rund 90 Grad.

Texas Krücke Pulled Pork vom Keramik Grill texas krücke_Texas Kr  cke Pulled Pork vom Keramik Grill

In der sogenannten Plateauphase passiert folgendes: Während des Anstiegs der Temperatur im Fleisch geliert das Bindegewebe (Kollagen). Das ist allerdings, wie lange Zeit geglaubt wurde, für diesen Effekt gar nicht verantwortlich, sondern die Oberflächenverdunstung von Wasser auf dem Fleisch. Das durch den Garprozess austretende Wasser im Fleisch verdunstet und kühlt die Oberfläche des Fleisches (Verdunstungskälte). Dadurch steigt die Kerntemperatur des Fleisches nicht weiter an. Erst wenn die Oberfläche des Fleisches ausreichend trocken ist, kann die Kerntemperatur des Fleisches weiter steigen.

Die Dauer dieser Plateauphasen wird ganz deutlich von der Luftfeuchtigkeit im jeweiligen Grill beeinflusst. Je trockener die Luft im Grill oder Smoker ist, desto größer ist der Effekt der Plateauphase. Je feuchter die Luft im Grill oder Smoker desto geringer ist der Effekt. Wer also ohne Texas Krücke arbeitet, sollte in seinem Water Smoker in jedem Fall Wasser in die Schale füllen und nicht den oftmals genutzten Sand. Der Sand in der Wasserschale des Watersmokers kompensiert zwar Temperaturschwankungen, verlängert allerdings auch die Plateauphase beim Pork oder Brisket.

Wenn du die Plateauphase ganz vermeiden möchtest und dein Pulled Pork oder Brisket zeitlich mit einer Punktlandung zubereiten willst, kannst du dir mit der Texas Krücke (Texas Crutch) helfen.

Texas Krücke texas krücke_Texas Kr  cke mit Spareribs

Texas Krücke (Texas Crutch)

Bei der Anwendung der Texas Krücke wird das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 70-75 Grad  ganz eng in Alufolie eingewickelt, damit der o.g. Effekt der Verdunstungskälte nicht eintritt und somit die Plateauphase übersprungen wird. Du musst dabei unbedingt aufpassen, dass die Alufolie fest umschlossen ist und die Hitze nicht entweichen kann, sonst geht der Effekt verloren. Bevor du die Folie fest verschließt, ich würde dazu immer extra starke Alufolie verwenden, gibst du noch etwa 100ml Wasser, Cola oder Bier mit in die Folie. Aber nicht über das Fleisch sondern unten mit rein. Das hilft etwas den Garprozess zu beschleunigen, weil die Hitze durch die Flüssigkeit schneller an das Fleisch transportiert wird als durch Luft. Deshalb ist es auch wichtig, dass die Folie eng anliegt. Mit der Folie geht das Fleisch jetzt durch die Plateauphase und überspringt diese. Auf diese Art und Weise wird mein Pulled Pork zu Hause immer in  ca. 10h fertig. Aufpassen musst du später wenn du die Folie öffnest, dann schlägt dir nämlich der Wasserdampf entgegen und es hat sich einiges an Flüssigkeit in der Folie angesammelt. Diese Flüssigkeit unbedingt in einem Topf auffangen, das ist der purer Geschmack aus Rub, Injektion und Fett. Evlt. diesen Sud mit etwas Butter aufpeppen und später kurz erhitzt beim Pulled Pork wieder mit dem Fleisch in der Schale vermischen!

Bei allem Vorteil den die Texas Krücke hat, darf man aber auch nicht verheimlichen, dass die Folienphase die bis dato entstandene Kruste erstmal zerstört und aufweicht. Übrigens, ein Pulled Pork muss nicht schwarz wie ein Meteorit sein, wer das behauptet hat schlichtweg keine Ahnung. Sowohl Ribs als auch Pulled Pork sollten eine schöne Mahagoni Farbene Kruste haben. Wenn du die aufgeweichte Kruste wieder herstellen möchtest, kannst du dein Fleisch nach der Folienphase wieder in den Grill legen und dort für ca. 30 Minuten abtrocknen lassen. Sie wird dann nicht so perfekt wie bei einem Pulled Pork, welches ohne Folie durchgegahrt wurde, es ist aber in Kompromiss.

Die Alternative Butcher Paper

Wie bis hier erklärt, kannst du dein Pulled Pork oder Brisket mit Alufolie (Backpapier dürfte den gleichen Effekt haben, nur das man es nicht so dich umwickeln kann) in der Garzeit stark beschleunigen. Leider geht das auf Kosten der Kruste (engl.: Bark). Wenn du für dein Pulled Pork sogenanntes „Butcher Paper“ nutzt, bist du zwar nicht ganz so schnell fertig wie mit Alufolie, hast aber den Vorteil, dass dein Kruste erhalten bleibt. Denn das Butcher Paper ist luftdurchlässig und verhindert somit das reine Dämpfen wie in Alufolie. Somit weicht auch nichts auf. Gleichzeitig garst du dein Fleisch damit schneller als ganz ohne Folie.  Das Fleisch kann also im Butcher Paper „atmen“.

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Du kannst dein Pulled Pork oder Brisket übrigens, wenn es bereits vormittags fertig ist, einfach in der Folie in eine Styrodurbox mit ein paar heißen Wasserflaschen legen und so über Stunden warm halten. Das ist überhaupt kein Problem! Bei Ribs übrigens dient die Texas Krücke ausschließlich dem Zart machen des Fleisches. Hier gibt es keine Plateauphase.

Pulled Pork Burger mit Fleischkrallen zerteilt texas krücke_Pulled Pork Burger Moesta BBQ Fleisch Krallen

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Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

8 Replies to "Texas Krücke (Texas Crutch) Plateauphase beim Pulled Pork und Brisket"

  • comment-avatar
    Mick 11. April 2017 (20:11)

    Danke für die tolle Erklärung der Texas Crutch! Das werde ich demnächst auch mal probieren. Ein Pulled Pork in 10 Stunden hätte schon was 😉

    Auch danke für die Erklärung, was in der Plateau Phase passiert und warum es sie überhaupt gibt.

    • comment-avatar
      Olly 12. April 2017 (9:38)

      Hey Mick,
      danke für die Rückmeldung und weiterhin viel Spaß hier! Wenn du dein PP fertig hast, kannst ja mal zurück melden wie es funktioniert hat.
      Gruß
      Olly

  • comment-avatar
    Micha 19. April 2017 (11:39)

    Hallo,

    du erwähnst hier extra starke Alufolie. Kannst du da welche empfehlen ? Bei Google und Co. werde ich nicht so richtig fündig. Hier mal ein Zitat beines Herstellers:

    Verwendungshinweis
    Aluminiumfolien sind nicht zum Abdecken von Lebensmitteln in Metallgefäßen geeignet. Aluminiumfolien dürfen nicht mit säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln in Berührung kommen. Die Folien können sich in diesem Fällen auflösen. Nicht in der Mikrowelle benutzen.

    Was sagt mir das in Bezug auf Rubs und Co.. Ist ja teilweise auch Salz usw. drin. Oder iss das zu vernachlässigen ?

    Danke schon Mal.

    Gruß

    Micha

    • comment-avatar
      Olly 19. April 2017 (20:19)

      Hi Micha,
      ich habe sonst immer Alufolie von Aldi genommen, wenn die die BBQ Alufolie im Programm hatten. Ansonsten, geht am Ende natürlich auch einfach „normale“ Alufolie doppelt legen, ist aber nicht ganz so komfortabel. Du hast sicherlich Recht, was das Salz usw. angeht, aber ich mache nicht jeden Tag Pulled Pork, Ribs & Co. so dass ich das vernachlässige. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann schau dir mal das oben verlinkte „Pfirsich“ Paper an, das ist extra dafür gemacht und ungefährlich.
      Beste Grüße
      Olly

  • comment-avatar
    Marc 1. Juni 2017 (11:22)

    Klasse Erklärung. Vielen Dank

    • comment-avatar
      Olly 1. Juni 2017 (12:03)

      Hey Marc,
      sehr gerne. Viel Spaß beim Grillen und BBQ.
      Gruß
      Olly

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    Tobias "Cätschi" Brockard 24. Juni 2017 (14:06)

    Hi Olly,
    Du schreibst: „Während des Anstiegs der Temperatur im Fleisch wird das Bindegewebe (Kollagen) in Fett umgewandelt.“

    Das Geht nicht. Kollagen besteht aus Eiweiß und Eiweiß kann nicht in Fett umgewandelt werden, es geliert.

    Liebe Grüße

    • comment-avatar
      Olly 24. Juni 2017 (21:00)

      Hi Tobias, keine Ahnung in wecher Umnachtung ich das geschrieben habe. Du hast natürlich Recht, habe es geändert.
      Beste Grüße und Danke,
      Olly

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