Texas Krücke (Texas Crutch) Plateauphase beim Pulled Pork und Brisket | Living BBQ

Texas Krücke (Texas Crutch) Plateauphase beim Pulled Pork und Brisket

Die Texas Krücke (engl. Texas Crutch oder auch Stall genannt) ist ein Methode oder ein Hilfsmittel in der BBQ Szene, um den Garprozess von zum Beispiel Pulled Pork, Brisket und Ribs zu beschleunigen und das Fleisch zart zu machen. In diesem Zusammenhang fällt beim Pulled Pork (Schweinschulter/ -nacken)  und beim Brisket (Rinderbrust) immer wieder der Begriff “Plateauphase”, den ich gleich noch erkläre. Die Texas Krücke hat aber auch Nachteile. Welche das sind, warum hier evtl. das sogenannten “Butchers Paper” helfen kann erfährst du hier.

Insbesondere in der BBQ Competition Szene ist diese Vorgehensweise mit der Texas Krücke zu arbeiten, üblich und wird von den meisten Profi Teams so angewendet. Die Vorgehensweise bei der Anwendung der Texas Krücke ist immer der gleiche. In der ersten Phase wird das Fleisch mit Räucherholz im Smoker oder Grill geräuchert, anschließend wird es in Folie gewickelt und  dann ist es entweder fertig oder es wird noch mal wieder auf dem Grill ohne Alufolie getrocknet. So ähnlich machen wir das mit unserem Team BBQ Wiesel bei den Grillmeisterschaften auch.

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Die Plateauphase beim Pulled Pork und Brisket

Bevor ich weiter zur Anwendung der Texas Krücke erzähle, kommen wir kurz zum eigentlich Garprozess des Fleisches auf dem Grill.
Immer und immer wieder – gerade bei den Anfängern – hört man Sätze wie “Hilfe meine Pulled Pork wird nicht fertig!” oder “Warum steigt die Kerntemperatur nicht weiter an?”  Zuvor hatten die gleichen Leute noch Angst, dass es zum Frühstück Pulled Pork gibt, weil die Kerntemperatur nämlich in den ersten vier Stunden schon auf 60 – 65 Grad angestiegen ist.
Nach dieser Zeit vergehen Stunde um Stunde, wo die Kerntemperatur auf dem Thermometer  angenagelt nicht weiter ansteigt und es eine gefühlte Ewigkeit dauert, bis die Zieltemperatur von circa 90-95 Grad erreicht ist.

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Die Ursache dafür liegt nicht im Fleisch, sondern daran, dass verschiedene physikalische Effekte dieses Phänomen hervorrufen. Genau zu diesem Zeitpunkt, wenn es nicht weiter geht, befindet sich das Pulled Pork oder Brisket gerade in der sogenannten Plateauphase. D.h. die Kerntemperatur des Fleisches steigt nicht weiter an und bleibt manchmal über Stunden konstant. Dieser Effekt tritt zwischen einer Temperatur von knapp über 70 Grad bis ca. 80 Grad auf. Die Ziel Kerntemperatur liegt beim Schwein und beim Rind bei rund 90 Grad.

Texas Krücke Pulled Pork vom Keramik Grill

In der sogenannten Plateauphase passiert folgendes: Während des Anstiegs der Temperatur im Fleisch geliert das Bindegewebe (Kollagen). Das ist allerdings, wie lange Zeit geglaubt wurde, für diesen Effekt gar nicht verantwortlich, sondern die Oberflächenverdunstung von Wasser auf dem Fleisch. Das durch den Garprozess austretende Wasser im Fleisch verdunstet und kühlt die Oberfläche des Fleisches (Verdunstungskälte). Dadurch steigt die Kerntemperatur des Fleisches nicht weiter an. Erst wenn die Oberfläche des Fleisches ausreichend trocken ist, kann die Kerntemperatur des Fleisches weiter steigen.

Die Dauer dieser Plateauphasen wird ganz deutlich von der Luftfeuchtigkeit im jeweiligen Grill beeinflusst. Je trockener die Luft im Grill oder Smoker ist, desto größer ist der Effekt der Plateauphase. Je feuchter die Luft im Grill oder Smoker desto geringer ist der Effekt. Wer also ohne Texas Krücke arbeitet, sollte in seinem Water Smoker in jedem Fall Wasser in die Schale füllen und nicht den oftmals genutzten Sand. Der Sand in der Wasserschale des Watersmokers kompensiert zwar Temperaturschwankungen, verlängert allerdings auch die Plateauphase beim Pork oder Brisket.

Wenn du die Plateauphase ganz vermeiden möchtest und dein Pulled Pork oder Brisket zeitlich mit einer Punktlandung zubereiten willst, kannst du dir mit der Texas Krücke (Texas Crutch) helfen.

Texas Krücke

Texas Krücke (Texas Crutch)

Bei der Anwendung der Texas Krücke wird das Fleisch bei einer Kerntemperatur von ca. 70-75 Grad  ganz eng in Alufolie eingewickelt, damit der o.g. Effekt der Verdunstungskälte nicht eintritt und somit die Plateauphase übersprungen wird. Du musst dabei unbedingt aufpassen, dass die Alufolie fest umschlossen ist und die Hitze nicht entweichen kann, sonst geht der Effekt verloren. Bevor du die Folie fest verschließt, ich würde dazu immer extra starke Alufolie verwenden, gibst du noch etwa 100ml Wasser, Cola oder Bier mit in die Folie. Aber nicht über das Fleisch sondern unten mit rein. Das hilft etwas den Garprozess zu beschleunigen, weil die Hitze durch die Flüssigkeit schneller an das Fleisch transportiert wird als durch Luft. Deshalb ist es auch wichtig, dass die Folie eng anliegt. Mit der Folie geht das Fleisch jetzt durch die Plateauphase und überspringt diese. Auf diese Art und Weise wird mein Pulled Pork zu Hause immer in  ca. 10h fertig. Aufpassen musst du später wenn du die Folie öffnest, dann schlägt dir nämlich der Wasserdampf entgegen und es hat sich einiges an Flüssigkeit in der Folie angesammelt. Diese Flüssigkeit unbedingt in einem Topf auffangen, das ist der purer Geschmack aus Rub, Injektion und Fett. Evlt. diesen Sud mit etwas Butter aufpeppen und später kurz erhitzt beim Pulled Pork wieder mit dem Fleisch in der Schale vermischen!

Bei allem Vorteil den die Texas Krücke hat, darf man aber auch nicht verheimlichen, dass die Folienphase die bis dato entstandene Kruste erstmal zerstört und aufweicht. Übrigens, ein Pulled Pork muss nicht schwarz wie ein Meteorit sein, wer das behauptet hat schlichtweg keine Ahnung. Sowohl Ribs als auch Pulled Pork sollten eine schöne Mahagoni Farbene Kruste haben. Wenn du die aufgeweichte Kruste wieder herstellen möchtest, kannst du dein Fleisch nach der Folienphase wieder in den Grill legen und dort für ca. 30 Minuten abtrocknen lassen. Sie wird dann nicht so perfekt wie bei einem Pulled Pork, welches ohne Folie durchgegahrt wurde, es ist aber in Kompromiss.

Die Alternative Butcher Paper

Wie bis hier erklärt, kannst du dein Pulled Pork oder Brisket mit Alufolie (Backpapier dürfte den gleichen Effekt haben, nur das man es nicht so dich umwickeln kann) in der Garzeit stark beschleunigen. Leider geht das auf Kosten der Kruste (engl.: Bark). Wenn du für dein Pulled Pork sogenanntes “Butcher Paper” nutzt, bist du zwar nicht ganz so schnell fertig wie mit Alufolie, hast aber den Vorteil, dass dein Kruste erhalten bleibt. Denn das Butcher Paper ist luftdurchlässig und verhindert somit das reine Dämpfen wie in Alufolie. Somit weicht auch nichts auf. Gleichzeitig garst du dein Fleisch damit schneller als ganz ohne Folie.  Das Fleisch kann also im Butcher Paper “atmen”.

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Du kannst dein Pulled Pork oder Brisket übrigens, wenn es bereits vormittags fertig ist, einfach in der Folie in eine Styrodurbox mit ein paar heißen Wasserflaschen legen und so über Stunden warm halten. Das ist überhaupt kein Problem! Bei Ribs übrigens dient die Texas Krücke ausschließlich dem Zart machen des Fleisches. Hier gibt es keine Plateauphase.

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Pulled Pork Burger mit Fleischkrallen zerteilt


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Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

32 Replies to "Texas Krücke (Texas Crutch) Plateauphase beim Pulled Pork und Brisket"

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    Mick 11. April 2017 (20:11)

    Danke für die tolle Erklärung der Texas Crutch! Das werde ich demnächst auch mal probieren. Ein Pulled Pork in 10 Stunden hätte schon was 😉

    Auch danke für die Erklärung, was in der Plateau Phase passiert und warum es sie überhaupt gibt.

    • comment-avatar
      Olly 12. April 2017 (9:38)

      Hey Mick,
      danke für die Rückmeldung und weiterhin viel Spaß hier! Wenn du dein PP fertig hast, kannst ja mal zurück melden wie es funktioniert hat.
      Gruß
      Olly

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    Micha 19. April 2017 (11:39)

    Hallo,

    du erwähnst hier extra starke Alufolie. Kannst du da welche empfehlen ? Bei Google und Co. werde ich nicht so richtig fündig. Hier mal ein Zitat beines Herstellers:

    Verwendungshinweis
    Aluminiumfolien sind nicht zum Abdecken von Lebensmitteln in Metallgefäßen geeignet. Aluminiumfolien dürfen nicht mit säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln in Berührung kommen. Die Folien können sich in diesem Fällen auflösen. Nicht in der Mikrowelle benutzen.

    Was sagt mir das in Bezug auf Rubs und Co.. Ist ja teilweise auch Salz usw. drin. Oder iss das zu vernachlässigen ?

    Danke schon Mal.

    Gruß

    Micha

    • comment-avatar
      Olly 19. April 2017 (20:19)

      Hi Micha,
      ich habe sonst immer Alufolie von Aldi genommen, wenn die die BBQ Alufolie im Programm hatten. Ansonsten, geht am Ende natürlich auch einfach “normale” Alufolie doppelt legen, ist aber nicht ganz so komfortabel. Du hast sicherlich Recht, was das Salz usw. angeht, aber ich mache nicht jeden Tag Pulled Pork, Ribs & Co. so dass ich das vernachlässige. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, dann schau dir mal das oben verlinkte “Pfirsich” Paper an, das ist extra dafür gemacht und ungefährlich.
      Beste Grüße
      Olly

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    Marc 1. Juni 2017 (11:22)

    Klasse Erklärung. Vielen Dank

    • comment-avatar
      Olly 1. Juni 2017 (12:03)

      Hey Marc,
      sehr gerne. Viel Spaß beim Grillen und BBQ.
      Gruß
      Olly

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    Tobias "Cätschi" Brockard 24. Juni 2017 (14:06)

    Hi Olly,
    Du schreibst: “Während des Anstiegs der Temperatur im Fleisch wird das Bindegewebe (Kollagen) in Fett umgewandelt.”

    Das Geht nicht. Kollagen besteht aus Eiweiß und Eiweiß kann nicht in Fett umgewandelt werden, es geliert.

    Liebe Grüße

    • comment-avatar
      Olly 24. Juni 2017 (21:00)

      Hi Tobias, keine Ahnung in wecher Umnachtung ich das geschrieben habe. Du hast natürlich Recht, habe es geändert.
      Beste Grüße und Danke,
      Olly

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    Tobi 5. November 2017 (18:15)

    Hey, super Erklärung! Lieben Dank:)
    Wie sieht es denn bei dieser Methode eigentlich mit der Garraumtemperatur aus? Bleibt diese beim ganzen Vorgang auch bei ca. 120grad?

    LG,
    Tobi

    • comment-avatar
      Olly 5. November 2017 (18:38)

      Hi Tobi,
      danke fürs Lesen hier. Es ist im Grunde egal. Ich lasse die Temperatur immer Konstant, du kannst sie im Falle von Zeitnot aber auf 140 Grad erhöhen.
      Gruß
      Olly

  • comment-avatar
    Mark 18. November 2017 (8:56)

    Hallo Olly, kann man die alu folie auch später verwenden falls die Zeit nicht für die herkömmliche Methode reicht. Z.b bei 85 Grad um es dann in einer Stunde fertig zu bekommen?

    Gruß mark

    • comment-avatar
      Olly 18. November 2017 (11:27)

      Hi, na klar, wenn du im Zeitdruck bist Folie drum, Temperatur ggfs auf 145 erhöhen… viel Erfolg
      Gruß
      Olly

  • comment-avatar
    Mark 18. November 2017 (12:00)

    Vielen Dank!

  • comment-avatar
    Tobi 27. November 2017 (14:21)

    Hey Olly 🙂
    Ich habe die Texas Krücke jetzt auch mal probiert und musste feststellen, dass das Fleisch viel fettiger war… lag es vielleicht einfach am Fleisch oder ist es doch so, dass bei der normalen Version das Fleisch mehr Zeit hat das Fett zu verteilen bzw. reduzieren?

    LG nochmal,
    Tobi.

    • comment-avatar
      Olly 28. November 2017 (22:28)

      Hi Tobi,
      die Vergleichbarkeit ist natürlich schwierig, weil jedes Stück Fleisch anders ist. Grundsätzlich aber ist es ja so, dass durch die Texas Krücke nur die Oberflächenverdunstung von Wasser verhindert wird. Insofern dürfte es daran nicht liegen, zumindest nicht nach meiner Einschätzung.
      Gruß
      Olly

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    Sebastian 8. März 2018 (21:07)

    Hi Olly kann ich das Pulled Pork dann auch im Butcher Paper in der Box warmhalten?

    • comment-avatar
      Olly 9. März 2018 (10:43)

      Hi, sorry für die späte Antwort. Wenn es nur für ein paar Stunden ist und du das fertige Pulled Pork im Butcherpaper in einer Styrodur Warmhaltekiste legst, ggfs. eine Flasche mit heißem Wasser dazu packst, sollte es klappen. Als Alternative würde mir noch Alufolie um das Butcher Paper einfallen, wobei das auch nicht so perfekt ist. Was auch geht, bei 60 Grad im Backofen warm halten, natürlich im Papier.
      Gruß
      Olly

  • comment-avatar
    Andreas 14. April 2018 (9:13)

    Hallo Olly
    Danke für die ausführliche Erklärung mit der Texas Krücke. Werde das bei meinem nächsten PP versuchen.

  • comment-avatar
    Karsten Klumpp 15. April 2018 (11:59)

    Hi,
    Wenn die folie fest an das fleisch gewickelt wird,wo soll dann die 100ml flüssigkeit hin?
    Gruss
    Karsten

    • comment-avatar
      Olly 15. April 2018 (12:06)

      Hi Karsten,
      das passt schon, die Folie soll eng anliegen, nicht aufbügeln. ? Einfach einwickeln, ohne dass die Flüssigkeit rausgedrückt wird. Wenn es nur 50 ml sind, ist das auch ok.
      Beste Grüße
      Olly

  • comment-avatar
    Bernd 8. Juli 2018 (11:54)

    Hallo Olli, super Erklärung. Wird mir helfen. Eine Anfängerfrage hätte ich noch. Bleibt das Fleisch bis Erreichen der finalen Kerntemperatur in der Folie? Oder nur über die Plateauphase hinweg. Und gibt es nicht zwei dieser Phasen. Danke schön jetzt für eine kurze Antwort

  • comment-avatar
    Olly 8. Juli 2018 (18:43)

    Hi Bernd,
    danke dir und danke fürs Lesen hier. Das Fleisch bleibt bis zum Finale in Folie, das ist richtig. Wenn du das Fleisch einwickelst, gibt es keine Plateauphase. Grundsätzlich kann es auch eine zweite Plateauphase geben, das ist richtig.
    Beste Grüße
    Olly

  • comment-avatar
    Chris 20. März 2019 (12:03)

    Servus Olly,
    vielen Dank für die tolle Erklärung.
    Ich hab mal mit was anderen experimentiert:
    1. Ein SmokeLiquid (nein nicht das für die Dampfer 😉 ) in das Rub und das PP in einen DutchOven mit etwas Marinadeflüssigkeit auf einem Zwiebelbett.. war in ca. 4 ½ Stunden fertig .. und lecker.
    besser war es
    2. Das PP normal vorbereitet, es ca. 1h gesmoked und dann in den DutchOven .. die Zeiten weiss ich jetzt nicht mehr .. war besser als bei 1. vor allem die Kruste..

    ist zwar nicht original .. aber lecker, zart und weniger Zeit ..

    Grüße
    Chris

    • comment-avatar
      Olly 25. März 2019 (21:24)

      Hi Chris,
      erstmal danke fürs Lesen hier, na klar viele Wege führen nach Rom und das Ergebniss muss nicht immer schlechter sein. Was du im DO machst ist ja nichts anderes als Dämpfen. Und wenn du es von vornherein nur dämpfst geht es sowieso schneller, hat halt keine Kruste.
      Beste Grüße
      Olly

  • comment-avatar
    Björn 26. März 2019 (12:58)

    Hey Olly, mal eine wirklich doofe Frage aber woher weiß ich denn wenn das Fleisch in Folie oder BP ist wie die Kerntemperatur ist ? Ich meine lässt du den Fühler drin oder gehst Du dann nur nach zeit ?

    • comment-avatar
      Olly 26. März 2019 (20:54)

      Hi, gibt keine doofen Fragen… 😉 Na klar, der Fühler bleibt drin!
      Gruß
      Olly

  • comment-avatar
    Peter 17. Juni 2019 (1:32)

    Hi Olly,
    Ich bin über einen Link aus dem Grillsportverein zu deinem Blog gekommen. Jetzt habe ich zum ersten Mal verstanden, dass die Plateauphase nicht aus der Energie für die Zersetzung des Bindegewebes kommt, sondern von dem Wasserdampf, dass bei der Zersetzung entsteht.
    Einen Sinn hat die Plateauphase natürlich, weil dabei das Bindegewebe zersetzt wird.
    Wenn ich diesen Prozess jetzt durch das Einpacken überspringe, ist mein Fleisch der nicht sehniger und wabbeliger, als wenn ich die Plateauphase durchlaufe?
    Wenn ich ohne einpacken arbeite, was ich bisher immer getan habe, dann braucht mein Pulled Pork immer 18 Stunden+
    D.h. über Nacht und das ist mit meinem Offset Smoker wirklich keine Freude. Bin auf der Suche nach einer Alternative für die Nachtschichten…
    Danke für Deine Beurteilung meiner Frage!

    • comment-avatar
      Olly 17. Juni 2019 (8:27)

      Hallo Peter,
      du überspringst nicht den Prozess des Zersetzens, sondern du überspringst den Prozess der Verdunstungskühle, das heißt das Stagnieren der Temperatur, die für diesen Zeitraum nicht weiter ansteigt. Am Ende hast du in 10h ebenfalls zartes PP. Die Kruste ist nicht so ausgeprägt wie beim PP ohne Folie, aber dafür könntest du auch sogenanntes Butcher Paper verwenden, welches mehr Kruste zulässt.

      Gruß
      Olly

  • comment-avatar
    Peter 17. Juni 2019 (17:46)

    Hallo Olly,
    danke für Deine schnelle Antwort!
    Wenn ich PP oder Brisket sonst über Nacht gemacht habe dann waren die Stücke immer ca. nach 20-24h auf 90 Grad. Und aus meiner Sicht durch die lange Garzeit auch immer viel zu trocken.
    Eine letzte Frage, wenn ich darf:
    Wann ist der beste Zeitpunkt zum Einpacken? Oder ist das dann egal und man packt das Fleisch nach ca 2 Stunden ein, wenn es eh kein Raucharoma mehr aufnimmt?
    Viele Grüße!

    • comment-avatar
      Olly 17. Juni 2019 (22:26)

      Hi, klar darfst du fragen. Fleisch nimmt immer Rauch auf. Das ist ein Gerücht welches sich hartnäckig hält. Es gibt kein Fenster das irgendwann zu ist. Der Beste Zeitpunkt ist, wenn das Fleisch eine mahagonifarbende Kruste hat. Immer ein wenig nach der Optik gucken, natürlich auch nach der Temperatur. Guck mal in meinen Beitrag in 5 Schritten zum PP (der erste Link hier im Beitrag führt zum Beitrag), da habe ich das genau erklärt. Ich würde so bei 72 Grad dann einpacken, ab da beginnt etwa die Plateauphase.
      Beste Grüße
      Olly

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    Peter 19. Juni 2019 (10:09)

    Alles klar + vielen Dank!
    Eine tolle Seite hast Du da aufgebaut! Habe ich vom Handy gar nicht so erfasst. Am PC ist das wesentlich übersichtlicher. Wirklich selten gut.
    Am Sonntag gibt’s zum Texas PP dann Deine Carolina Mustard Barbecue Sauce. Ich habe das gestern Nacht gelesen und mir hat sowas von der Magen geknurrt. Da soll man sich dann auch auf seine Gefühle verlassen 🙂
    Beim einpacken des PP habe ich Backpapier oder Alu als Alternativen, Butcher Paper komme ich jetzt nicht ran uns es soll diesmal auch schnell gehen. Beim Backpapier habe ich Sorge, dass sie am Schluss reißt + der gute Bratensaft verloren geht. Alu würde gehen, aber da scheiden sich ja die Geister, wegen Lebensmittelverträglichkeit.
    Würde es auch gehen, das Fleisch in eine Ikea Schale (auf’s Gitter) zu legen und dann von oben dicht einpacken. Mache ich bei Ribs ja auch. Oder muss das echt so ganz dicht eingewickelt sein? Was meinst Du?
    Das ist dann auch meine letzte Frage, haben mir wirklich sehr geholfen Deine Tips…

  • comment-avatar
    Olly 19. Juni 2019 (10:17)

    Hi,
    alles gut, frag ruhig, wenn ich kann helfe ich gern. Das mit dem Backpapier haben ja schon einige ausprobiert, mir ist das zu umständlich. Wenn du nicht jede Woche 4 Kg in Alu eingepacktes Fleisch ist, sollte Alu kein Problem sein, auf die Menge kommt es (wie so oft an).
    Das mit der Koncis Schale dürfte auch funktionieren, ich denke aber der Effekt geht etwas verloren. Aber beim Butcher Paper ist das ja ähnlich, weil es eben nicht ganz so dicht ist wie Alufolie. Wissen tue ich das nicht genau, aber versuch es einfach mal und guck was passiert. Und vor allem berichte mal…
    Gruß
    Olly

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