Rib Eye Steak (Entrecote) – Was ist das?

Rib Eye Steak, welches hierzulande in einem Atemzug mit dem Entrecote genannt wird, weil es im Grunde das gleiche Teilstück des Rindes bezeichnet, gehört nicht umsonst zu den beliebtesten Steakzuschnitten und darf auf keiner Speisekarte im Restaurant fehlen. Zumindest dann nicht, wenn das Restaurant etwas auf sich hält. Es ist aufgrund der unterschiedlichen Muskeln die in diesem Steak vereint sind wohl auch das komplexeste aller Steaks.

 

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Dry Aged Rib Eye Steak

Das Wichtigste in meinen Augen aber ist die Tatsache, dass das Rib Eye Steak ein sehr geschmacksintensives und saftiges Teilstück vom Rind ist. Den Fragen, woher das Rib Eye Steak stammt und was das Rib Eye Steak so besonders macht, werden wir in diesem Beitrag aus unserer Kategorie Steak grillen Basiswissen Steak mal nachgehen.

 

Zerlegung des Rindes

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Rinderhälften

Bei der Zerlegung eines Rindes unterscheidet man zwischen Vorderviertel und Hinterviertel. Da der Rücken des Rindes wirtschaftlich sehr wertvolles Fleisch beinhaltet, wird der Schnitt zur Trennung von Vorder- und Hinterviertel zwischen der 6. und 7. Rippe vorgenommen um möglichst viel vom Rücken zu haben, denn dieser bringt mehr Geld.  Zum Vorderviertel gehören der Hals, die Schulter und Schild. Der Rinderrücken, woher auch das Rib Eye Steak stammt, gehört zum Hinterviertel. Teilweise werden viele Bezeichnungen bei den Schnittführungen umgangssprachlich gleichermaßen angewandt, obwohl es streng genommen einen Unterschied gibt. Hinzu kommt, dass jedes Land seine eigene Schnittführung bei der Zerteilung des Rindes hat, sodass hier nicht nur andere Begrifflichkeiten vorhanden sind, sondern teilweise auch andere Zuschnitte, die aber identisch verwendet werden.

Was ist ein Rib Eye Steak?

Das Rib Eye Steak ist ein Rindersteak, welches Teil der Hochrippe ist und seinen Ursprung in den USA hat. Das Spezielle am Rib Eye Steak ist entgegen der landläufigen Meinung aber nicht das sogenannte Fettauge „Eye“, sondern der runde Muskel in der Mitte, also das Auge, welches ein Ausläufer des Roastbeefs ist. Hierzu gibt es aber auch gegenläufige Meinungen, die behaupten das Fettauge, welches unterschiedlich ausgebildet sein kann, sei das „Eye“ des Rib Eye Steak. Für mich klingt die Erklärung mit dem Muskel allerdings schlüssiger.

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Cote de Boeuf, Rib Eye Steak mit Knochen oder Bone-in Rib Eye

Das Rib Eye Steak wird übrigens zum Côte des Boeuf (Rinderkotelett), wenn der Knochen dran gelassen wird. Wenn darüber hinaus noch der lange Rippenknochen dran bleibt, wird daraus ein Tomahawk Steak. Wenn jetzt noch mehrere davon zusammenhängen, hast du einen schönen Braten aus der Hochrippe. Im Englischen sagt man auch Rib Eye Roast.

Rib Eye Steak – ein komplexer Steakzuschnitt

Der Kernmuskel (auch bekannt als musculus longissimus dorsi) ist übrigens der größte Muskel im Rib Eye Steak, der im Bereich des Rib Eye auch rundes Roastbeef genannt wird. Dieser Muskel ist einer der meist beanspruchtesten Muskeln im Rind, was zur Folge hat, dass dieser Muskel mit feinen Fettäderchen, dem sogenannten intramuskulärem Fett durchzogen ist. Und genau dieses intramuskuläre Fett ist das Geheimnis, weshalb dieses Fleisch so unfassbar lecker und saftig ist.

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Die unterschiedlichen Muskeln des Rib Eye Steak

Der Kern des Rib Eye Steaks wird vom bindegewebsreichen Hochrippendeckel umschlossen, der im Amerikanischen Cap of Rib Eye heißt und ebenfalls als Cap of Rib Eye Steak ein Hochgenuss ist. Dieser Muskel hat die lateinische Bezeichnung spinalis dorsi. Insgesamt besteht das Rib Eye Steak, je nach Schnittführung, aus 3-4 Muskeln. Deshalb habe ich eingangs geschrieben, dass das wohl eines der komplexesten Steakzuschnitte ist.

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Rib Eye Steak in Cap of Rib Eye und rundes Roastbeef zerlegt

Das Cap of Rib Eye allein ist schon ein absoluter Hochgenuss. Das solltest du unbedingt mal testen, es hat eine völlig andere Textur als zum Beispiel der Kern des Rib Eye Steaks (musculus longissimus dorsi) – rundes Roastbeef.

Unterschied zwischen Rib Eye Steak und Entrecote

Das Rib Eye Steak wird regelmäßig mit dem Entrecote gleichgesetzt, bzw. als das Gleiche bezeichnet. So ganz korrekt ist das wohl nicht, da das Entrecote (franz. Zwischenrippenstück) genau genommen im Ursprung etwas weiter vorne zwischen Hals und Hochrippe ausgelöst wird, wohingegen das amerikanische Rib Eye Steak etwas dahinter aus der Hochrippe geschnitten wird. Sei es drum, inzwischen werden die Bezeichnungen Entrecote und Rib Eye Steak für ein und dasselbe verwendet.

Textur des Rib Eye Steak / Entrecote

Die unterschiedlichen Muskeln des Rib Eye Steaks haben auch unterschiedliche Texturen. So ist das Rib Eye, also der innere Muskel eher glatt und feinfaserig von der Textur her. Der Muskel der den Hochrippendeckel bzw. das Cap of Rib Eye bildet, ist im Kontrast zum inneren Muskel fettdurchzogener und etwas gröber in der Textur, was man auf diesem Foto erkennen kann. Links das Cap of Rib Eye und rechts das Rib Eye bzw. runde Roastbeef. Schmeckt übrigens beides klasse! 😉

Cap of Rib Eye gröber in der Faser rib eye steak_Ribeye Entrecote Cap of Ribeye 7 von 14
Rundes Roastbeef feiner in der Faser rib eye steak_Ribeye Entrecote Cap of Ribeye 13 von 14

Ribeye Steak / Entrecote Rezepte –  Wie grillt man Ribeye Steak

So, genug über die Theorie gesprochen. Jetzt möchte ich dir noch kurz ein paar Tips zum Grillen eines Rib Eye Steaks bzw. Entrecote geben. Wichtig ist, dass du Fleisch von guter Qualität kaufst, denn das wirst du später auch auf dem Teller merken. Dry Aged Rib Eye Steak ist natürlich ein Thema wenn es um gutes Fleisch geht. Fleisch aus dem Dry Aged Reifeschrank ist schon extrem lecker. Das Fleisch erlangt dort in der ersten zwei Wochen die Zartheit, wie beim Wet Aging (Nassreifeverfahren) auch, dann aber in den nächsten Woche kommt dazu noch eine ordentliche Portion Geschmack. Dry Aged Rib Eye Steak ist wirklich etwas Feines!

Es gibt bei der Zubereitung des Ribeye Steaks wie bei anderen Steaks auch, im Grunde zwei grundsätzliche Garmethoden, die jeder zu Hause ohne großen Aufwand anwenden kann. Entweder du grillst dein Steak klassisch vorwärts, oder (wer hätte das gedacht) rückwärts. Wie das im Detail funktioniert, kannst du an diesem Beispiel eines Rumpsteaks auf dem Kugelgrill sehen. Was das Würzen angeht, so genügt bei gutem Fleisch definitiv Salz und Pfeffer, probier es mal aus!

Das Prinzip des rückwärts grillen ist ganz einfach. Das Steak wird bei niedrigen Temperaturen zwischen 80-100 Grad indirekt (Anleitung direktes und indirektes Grillen) im Grill bis zu einer Kerntemperatur von 50 Grad (Zieltemperatur ist später 55 Grad) langsam und schonend erhitzt. Hierbei wird das Fleisch dann gleichmäßig von einer Seite bis zur anderen Seite gegart. Das Fleisch bleibt saftig und zart. Bei 50 Grad Kerntemperatur wird das Rib Eye Steak bei voller direkter Hitze deines Grills von beiden Seiten mit einer schönen Kruste versehen. Das macht ein perfektes Rib Eye Steak aus. Ein top Kruste und ein zartes Inneres. Hier hast du noch ein weiteres Rezept zum Thema rückwärts grillen.

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Cote de Boeuf auf dem Salzstein – rückwärts grillen

Beim klassischen Vorwärtsgrillen, wird das Steak über direkter Hitze von beiden Seiten scharf angegrillt. Das soll heißen über hoher Hitze, damit auf der Oberfläche leckere Röstaromen entstehen, die das Steak unter Anderem ausmachen. Das Steak hat dann je nach Dauer des Angrillens seine Kerntemperatur noch (lange) nicht erreicht, sodass du es jetzt auf die indirekte Seite des Grill legst und die Hitze im Grill so gut es geht reduzierst, um es auf die gewünschte Kerntemperatur zu garen. Wie das genau geht, zeige ich dir in diesem Beitrag rund um das perfekte Steak.

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Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

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