Bürgermeisterstück (Tri-Tip Steak), was ist das?

Bürgermeisterstück heißt das Teilstück vom Rind, das ich dir im Rahmen meiner Blog Kategorie Steak Wissen vorstellen möchte. In Deutschland ist das Bürgermeisterstück vor allem als Fleisch zum Schmoren und Kochen bekannt. Doch wenn das Bürgermeisterstück gut gereift wurde, eignet es sich auch zum Kurzbraten als Steak oder für die Zubereitung auf dem Grill. Und das, was man in der Pfanne kurz braten kann, bereiten wir bei LivingBBQ.de natürlich auf dem Grill zu. Ich kann dir an dieser Stelle schon mal verraten, dass es sich um ein unfassbar leckeres Teilstück vom Rind handelt, von dem ich selber total überrascht war. In meinen Augen spielt das Bürgermeisterstück, welches auch Tri-Tip Steak genannt wird, in einer Liga mit den sogenannten Premium Cuts wie Rib Eye Steak oder Rumpsteak mit.

Außerdem möchte ich dir hier kurz vorstellen, woher die Bezeichnung Bürgermeisterstück stammt, wo das Teilstück beim Rind sitzt und last but not least, wie du es grillen kannst.

 

Meine Bürgermeisterstück Rezepte:

 

Ein Steak, viele Namen – So wird das Bürgermeisterstück noch genannt

Für das Bürgermeisterstück gibt es nicht nur länderübergreifend viele Namen, sondern auch in Deutschland gleich mehrere Bezeichnungen. In den USA kennt man den Steakzuschnitt unter dem Namen Tri-Tip Steak, was wohl an der dreieckigen Form, die an eine Haifischflosse erinnert, liegt. Weiter südlich in Argentinien, wo das Assado zu Hause ist, nennt man das Bürgermeisterstück Maminha. Die Form dieses Steakzuschnittes macht es jedenfalls unverwechselbar.

In Deutschland sind neben der Bezeichnung Bürgermeisterstück auch das Pastorenstück, Pfaffenstück oder Frauenschuh bekannt. Im Süden bzw. Österreich kennt man es auch unter Hüfer- oder Hieferschwanzel.

 

Bürgermeisterstück Tri-Tip Steak bürgermeisterstück_B  rgermeisterst  ck Tri Tip Steak am Spie   2 von 12

Warum das Bürgermeisterstück (Tri-Tip Steak) so heißt und woher es stammt

Die hiesige Bezeichnung Bürgermeisterstück stammt aus einer Zeit, wo dieser Zuschnitt nur dem Bürgermeister, Dorfpfarrer oder anderen Honoratioren der Stadt vorbehalten war. Der Grund dafür liegt auf der Hand, denn beim Tri-Tip Steak oder Bürgermeisterstück handelt es sich um ein besonders feines, aromatisches Fleisch, welches überwiegend aus Muskelfleisch besteht. In der Regel hat das Tri-Tip Steak ein Gewicht zwischen 750g und ca. 1.000g. In den USA  ist das Teilstück vom Rind übrigens schon in den 1950 Jahren entdeckt worden. Der US-Amerikanische Metzger Bob Schutz hat das Tri-Tip Steak entdeckt. Er hatte seinerzeit zuviel Rinderhack und Rinderschmorfleisch auf Lager, aber keine Steaks, sodass er kurzerhand den Muskel der zwischen Hüfte und Kugel liegt, den er sonst immer zu Hackfleisch verarbeitet hatte, im Ganzen auf seinem Rotisserie Grill zubereitet. Davon waren er und seine Belegschaft derart begeistert, dass er es fortan als Barbecue Fleisch anbot. Da Bob Schutz im Kalifornischen Santa Maria lebte, nennt man das Tri-Tip Steak dort auch Santa Maria Tri-Tip, welches zum klassischen Barbeuce gehört wie anders wo die Holy Triniti Ribs, Pork und Brisket. Es gibt sogar eigens dafür konzipierte Grills.

Die Kosten für dein Bürgermeisterstück sind ähnlich anderen Steakzuschnitten. Die Beilerei.com verkauft das 3-4 Wochen gereifte Fleisch von der deutschen Färse aktuell zum Beispiel für ca. 41,- € pro Kilogramm.

Bürgermeisterstück grillen

Was die Zubereitung angeht, so wurde dieser Zuschnitt früher, als das Grillen überwiegend aus Bauchfleisch, Nackenkotelett und Würstchen bestand und noch nicht so populär war wie in der heutigen Zeit, ausschließlich als Schmorfleisch verwendet. Du kannst es natürlich auch auf dem Grill zubereiten, so wie es in den USA schon lange populär ist. Hierbei gibt es mehrere Varianten, einmal eine klassische Zubereitungsart, die im ganzen als Steak bei sehr hoher Hitze vorgenommen wird. Die hohe Hitze sorgt dafür, dass dein Fleisch durch die eintretende Maillard Reaktion, eine leckere Kruste mit tollen Röstaromen und dabei gleichzeitig von Innen je nach gewünschtem Gargrad einen zarten rosafarbenen Kern bekommt. Was die Kerntemperatur angeht und den damit verbundenen Gargrad, empfehle ich das Steak Medium evtl. Medium Rare zu grillen. Das bedeutet in Zahlen ca. 56 Grad für Medium oder max. 54 Grad für Medium Rare. Wie du siehst, ist der Grad zwischen perfekt gegartes Steak und „Steak versaut“ ziemlich schmal. Deshalb empfehle ich allen die mich fragen, immer ein Einstichthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur zu verwenden. Das hier in der Box zum Beispiel hat ein sehr gutes Preisleistungsverhältnis.

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Beim Bürgermeisterstück oder Tri-Tip Steak handelt es sich um ein sehr aromatisches Fleisch. Deshalb würze ich es in der Regel auch kaum, damit der volle Rindfleischgeschmack zur Geltung kommt. Ich habe schon die Variante mit dem LivingBBQ No.1 Rub oder aber auch nur mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de Sel ausprobiert. Beides schmeckt ganz fantastisch. Dazu passt in jedem Fall ein leckeres Chimichurri oder eine Pico de Gallo.

Bürgermeisterstück Tri-Tip-Steak bürgermeisterstück_B  rgermeisterst  ck Tri Tip Steak am Spie   3 von 12

Nach dem Grillen des Steaks solltest du darauf achten, dass du das Bürgermeisterstück entgegen der Faser aufschneidest, so wie eigentlich generell beim Steak. Wenn du dir nämlich das Tri-Tip Steak anschaust, erkennst du, dass es zwei unterschiedliche Faserverläufe gibt. Zum einen der dicke hintere Teil und zum anderen leicht versetzt der spitz-zulaufende Teil des Steaks. Die Trennung ist ungefähr mittig. Um wirklich das gesamte Steak gegen die Faser aufzuschneiden, kannst du es nach dem Grillen zunächst mittig zwischen den Faserverläufen trennen und dann jeweils 90 Grad zur Faser aufschneiden. Das erleichtert dir das Kauen erheblich. Ein weiterer Tipp ist, das Steak in dünne Scheiben zu tranchieren.

Bürgermeisterstück Tri-Tip-Steak bürgermeisterstück_B  rgermeisterst  ck Tri Tip Steak 2 von 2

Achte beim Kauf des Fleisches auf gute Qualität die ausreichend Zeit hatte zu reifen, denn wie oben bereits erwähnt, in vielen Köpfen ist dieses Stück immer noch Schmorfleisch.  Du könntest beim Grillen im Hinblick auf die Zartheit enttäuscht werden. Das Bild hier oben war ein ganz fantastisches Stück Fleisch mit einer tollen Marmorierung (intramuskuläres Fett). Das macht dein Steak saftig und aromatisch.

Wenn du jetzt auch einmal Lust hast ein solches Steak zuzubereiten, dann schau dir doch mal meine Bürgermeisterstück-Rezepte an. Neben dem Bürgermeisterstück, welches ich rückwärts gegrillt habe, zeige ich dir wie du ein leckeres Tri-Tip Steak wie beim Assado auf dem Moesta-BBQ Spieß über dem Holzkohlefeuer im Kugelgrill zubereitest. Dazu gibt es dann ein erfrischend, leicht scharfes Chimichurri.

Hier geht es zu den Bürgermeisterstück Rezepten:

 

Bürgermeisterstück Tri-Tip-Steak bürgermeisterstück_B  rgermeisterst  ck Tri Tip Steak am Spie   11 von 12

 

 

 

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Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

2 Replies to "Bürgermeisterstück (Tri-Tip Steak), was ist das?"

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    F.Hinrichs 17. September 2017 (16:00)

    Bürgermeisterstück rückwärts grillen (folgt)
    Wann???

    • comment-avatar
      Olly 17. September 2017 (17:43)

      Hallo,
      ist schon im Kasten, muss ich nur noch schreiben. Ich denke Ende der Woche evtl.
      Gruß
      Olly

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