Dry Aged T-Bone Steak mit Gremolata und Pesto

Dry Aged T-Bone Steak grillen stand für heute auf der Agenda. Dazu gab es als Topping eine Gremolata. Und nach diesem unfassbar leckeren Tomahawk Steak von Metzger Schmitz von der Beilerei, gab es heute ebenfalls aus der Beilerei.com, ein 6 Wochen trocken gereiftes Stück T-Bone Steak mit einer stolzen Dicke von 7 cm(!) und einem Gewicht von rund 1 Kilogramm. Das Fleisch stammt von deutschen Tieren, in diesem Fall von der deutschen Färse (Kuh die noch nicht gekalbt hat). Schon beim Auspacken des Steaks hat mich dieses sofort an den Geruch des Dry Aged Tomahawk erinnert und ich wusste, das wird ebenfalls ein Hammer. Zum heutigen Steak gab es als Topping eine Gremolata, bzw. eine nach meinem Gusto zubereitete Gremolata. Waschechte Italiener mögen mir verzeihen, ich habe das Rezept für mich erweitert bzw. abgewandelt. Wobei ich mir auch nicht ganz sicher bin ob es DIE Gremolata überhaupt gibt?! Tatsache ist, die Gremolata passte hervorragend zu meinem gegrillten Dry Aged T-Bone Steak!

gremolata_Rohware Beilerei T Bone Steak

 

Was ist Gremolata?

Falls du dich fragst, was ist eine Gremolata, hier die Antwort. Es handelt sich um eine schlichte Kräuter-Gewürzmischung mit Ursprung in der Lombardei, einer Region Norditaliens. Diese Gewürzmischung enthält frische, mediterrane Zutaten und wird üblicherweise zu Fleisch- und Schmorgerichten als Topping gereicht.Und zwar wird die Gremolata nach dem Garen auf das Fleisch gegeben. Gremolata ist wohl ein Klassiker im Zusammenhang mit Ossobuco alla milanese (Kalbshachse Mailänder Art), wird aber auch für Fischgerichte verwendet.

Die Gremolata kannst du im Handumdrehen selber zubereiten und macht keine Arbeit. Auch gibt es für Gremolata kein festes Rezept. Neben Petersilie und Knoblauch, kannst du die mediterranen Kräuter hinzufügen, die du gerade zur Hand hast. Eigentlich ist es typisch glatte Petersilie in der Gremolata zu verwenden. Sie wird auch als italienische Petersilie bezeichnet.  Glatte Petersilie ist aromatischer und intensiver im Geschmack als krause Petersilie, die überwiegend in Deutschland verwendet wird. Da ich nur krause Petersilie zur Hand hatte, habe ich diese benutzt. Für das heutige Rezept benötigen wir die folgenden Zutaten:

Gremolata gremolata_Gremolata

Zutaten:

Unterschied T-Bone oder Porterhouse Steak?

Zum T-Bone Steak ist noch zu sagen, dass der T-förmige Knochen das T-Bone Fleisch in das Roastbeef und ein kleines Stück Filet unterteilt. Der Filet Anteil ist meist nur sehr klein. Wenn das Filet deutlich zu erkennen ist und fast so groß wie das  Roastbeef, wird es als Porterhouse Steak bezeichnet. Daran erkennst du den Unterschied zwischen diesen beiden Zuschnitten. Die Bezeichnung „T-Bone Steak“ leitet sich logischer Weise aus dem T-förmigen Knochen ab wohin die Herkunft des Porterhouse Steak nicht ganz eindeutig geklärt zu sein scheint. Eine Geschichte besagt, dass das Steak früher in britischen Gasthäusern serviert wurde, in denen das Bier der Marke „Porter“ ausgeschenkt wurde. Eine andere wiederum, dass der Zuschnitt auf den Amerikaner „Porter“ zurückzuführen ist. In Italien heißt das Porterhouse Steak übrigens Bistecca alla Fiorentina und wird nur mit etwas frischen Olivenöl, Salz und Pfeffer zubereitet.

Zubereitung:

Für die Zubereitung unseres T-Bone Steaks habe ich mich mal wieder für die „Steak rückwärts grillen“ Methode entschieden. Das bietet sich bei solch einem dicken Steak einfach an. Rückwärts grillen bedeutet, das Fleisch wird erst langsam im Grill oder Backofen bis kurz vor die gewünschte Kerntemperatur gebracht und anschließend bei sehr hoher Hitze fertig gegrillt. So bleibt es innen durchgehend saftig und zart rosa und von außen bekommt es eine perfekte Kruste. Außerdem gibt mein Traeger Pro Series „34 Pellet Smoker, dem Fleisch beim langsamen Garen ein zusätzliches Aroma durch den Rauch der Holzpellets. Einfach klasse! Das Finish erfolgte bei 800 Grad in meinem Beefer One Pro, der Fleischoberflächen in wenige Sekunden mit einer leckeren Kruste überzieht.

Dry Aged T-Bone Steak grillen Gremolata gremolata_Dry Aged T Bone Steak Traeger Pro Series 34

Zunächst einmal habe ich das Fleisch aus der Vakuumverpackung befreit und unter kaltem Wasser kurz abgespült und trocken getupft. Den Pellet Smoker habe ich auf ca. 135 Grad eingeregelt. Dabei kamen Kirschholz Pellets (Cheery Wood Pellets) zum Einsatz. Das T-Bone Steak wird dann, um den Garpunkt nicht zu verpassen, mit einem Thermometer versehen. Die angestrebte Kerntemperatur für das heutige T-Bone Steak lag zunächst bei 50 Grad Celsius. Denn danach ging es ja noch in den Beefer! Aufgrund der Tatsache, dass der Filet Anteil beim T-Bone Steak recht klein ist, wird die Kerntemperatur im Roastbeef Anteil gemessen. Das Filet ist in dem Fall etwas zu vernachlässigen. Das Thermometer solltest du so in das Fleisch stechen, dass es mittig und nicht zu nah am Knochen sitzt, denn sonst erhälst du keine korrekte Messung.

Während das Steak auf Temperatur kommt, kannst du eben die Gremolata zubereiten. Hierfür wird die Petersilie von den Stielen getrennt und klein gehackt. Den Knoblauch ebenfalls fein hacken und zur Petersilie geben. Anschließend mit ein paar Spitzern Limettensaft und dem Abrieb einer Limette vermengen. Ganz zum Schluss habe ich noch etwa einen Esslöffel Olivenöl dazu gegeben und alles mit einander vermischt.

Dry Aged T-Bone Steak grillen Gremolata gremolata_Dry Aged T Bone Steak Beefer One

Kurz bevor das Thermometer im Dry Aged T-Bone Steak das erreichen der 50 Grad anzeigt, solltest du den Beefer (wenn du keinen hast, den Grill mit Gussplatte oder am Ende die Gusspfanne) auf Temperatur gebracht haben. Den Beefer One habe ich auf höchste Stufe gestellt. Anschließend wird das T-Bone Steak von beiden Seiten so angegrillt, dass es eine ordentliche Kruste hat. Das dauert im Beefer One nur ca. 45 Sekunden pro Seite.

Dry Aged T-Bone Steak grillen Gremolata gremolata_Dry Aged T Bone Steak Beefer

Zum Anrichten dieses herrlichen dry Aged T-Bone Steak etwas Pesto auf eine Servierplatte streichen und dann die beiden Fleischteile (Roastbeef und Filet), entlang des Knochens von diesem trennen. Im 90 Grad Winkel zum Knochen das Fleisch in Scheiben aufschneiden und etwas aufgefächert an den Knochen wieder anlegen. Jetzt das T-Bone Steak samt Knochen auf die Servierplatte mit Pesto legen, mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und die Gremolata als Topping über das Fleisch verteilen. Wer mag kann jetzt oben drauf noch etwas Pesto geben.

Fazit:

Und wie hat das 6 Wochen dry Aged T-Bone Steak der Beilerei jetzt geschmeckt?! Ganz ehrlich, MEGA! Es war genau das was ich von dem Steak erwartet hatte, als ich es ausgepackt habe. Das war genau wie beim Tomahawk dieser urige, intensive und würzige, buttrig-nussige Geschmack, welcher einen unweigerlich an Heu und Wiesen erinnert. Das Fleisch war wieder einmal in einer top Qualität und super lecker! Die Gemolata und das Pesto haben den Geschmack des T-Bone Steak fantastisch unterstützt! Das musst du unbedingt mal testen.

Dry Aged T-Bone Steak grillen Gremolata gremolata_Anschnitt Dry Aged T Bone Steak gremolata

Dry Aged T-Bone Steak grillen Gremolata gremolata_Dry Aged T Bone Steak Gremolata 150x150
Dry Aged T-Bone Steak mit Gremolata und Pesto
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Bewertung: 5
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Dry Aged T-Bone Steak mit Gemolata ist ein großartige Kombination und gibt dem Fleisch einen schönen Kick!
    Portionen Vorbereitung
    2 Personen 10 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    ca. 2 Stunden ca. 1,5 Stunden
    Portionen Vorbereitung
    2 Personen 10 Minuten
    Kochzeit Wartezeit
    ca. 2 Stunden ca. 1,5 Stunden
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      Portionen Vorbereitung
      2 Personen 10 Minuten
      Kochzeit Wartezeit
      ca. 2 Stunden ca. 1,5 Stunden
      Zutaten
      Portionen: Personen
      Einheiten:
      Anleitungen
      1. Zunächst den Smoker auf 135 Grad einregeln und das T-Bone Steak unter kaltem Wasser kurz abspülen. Wenn der Smoker einsatzklar ist, das T-Bone Steak mit einem Kerntemperaturmesser verkabeln und in den Smoker legen. Die Zieltemperatur im Kern ist im Smoker, 50 Grad Celsius.
      2. In der Zwischenzeit die Petersilie und den Knoblauch fein hacken und in einer kleine Schüssel geben. Darüber den Abrieb der Bio-Limette geben und ein paar Tropfen vom Limettensaft. Zum Schluss noch das Olivenöl hinzufügen und alles vermengen.
      3. Das Pesto wird nach obigem Rezept-Link zubereitet.
      4. Kurz bevor die 50 Grad Kerntemperatur erreicht werden, den Beefer One auf Vollgas aufheizen. Alternativ den Grill mit Gussplatte oder eine Gusspfanne auf hohe Temperatur aufheizen.
      5. Das T-Bone Steak dann von beiden Seiten im Beefer One für ca. 45 Sekunden knusprig fertig grillen.
      6. Zum Servieren, etwas Pesto auf die Servierplatte streichen und dann das T-Bone Steak (Roastbeef und Filet vom Knochen runterschneiden und 90 Grad zum Knochen in Tranchen schneiden. Das Fleisch anschließend wieder etwas aufgefächert an den Knochen anlegen und auf das Pesto der Servierplatte legen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend die Gremolata als Topping darüber geben. Wer möchte fügt noch etwas Pesto hinzu.

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      Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

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