Heute möchte ich euch ein Rezept vorstellen, welches samt des Fleisches von der Metzgerei Kiesinger bzw. Yourbeef.de stammt. Bei Yourbeef gibt es den sogenannten „Virginia Schinken“, der, soviel vorweg, einen ganz fantastischen intensiven Geschmack hat. Der Schinken stammt aus der Oberschale und wurde bereits bei bei Yourbeef gepökelt.
Die Bezeichnung „Virginia Schinken“, stammt übrigens im Ursprung aus den USA. Dort heißt der Virginia Schinken „Country Ham“ und die Bezeichnungen „Virgina, Kentucky, Giorgia, etc. -Ham“ ist eine regionale Ergänzung, weil der Schinken von dort her stammt, bzw. dort verarbeitet wurde.
In den USA zeichnet sich der Country Ham insbesondere durch einen deutlichen Salzanteil aus. Er wird immer gepökelt, in manchen Fällen auch zusätzlich geräuchert und anschließend bis zu drei Jahren – je nach Fettgehalt – gereift.* Das Räuchern ist kein Muss, aber jeder der schon ein wenig länger BBQ betreibt, weiß, dass das den Speisen oftmals einen guten „Kick“ gibt.
Die Endbearbeitung des vorliegenden Virginia Schinkens von Yourbeef, gestaltet sich denkbar einfach. Ich habe mich einfach an den Rezeptvorschlag auf der Yourbeef Seite gehalten, würde es beim nächsten Mal aber etwas anders machen. Dazu aber gleich mehr.
Wichtig ist in meinem Augen in jedem Fall Fleisch von guter Qualität zu kaufen. Das Endergebnis wird den höheren Preis rechtfertigen. Aber genug der Vorrede, lasst uns anfangen.
Zutaten:
- Virgina Schinken
- 2-3 EL brauner Zucker
- 1 EL frischen Rosmarin fein gehackt.
- einige Nelken
Zum Setup: Ich habe den Mini WSM (Watersmoker von Weber) mit den Kohlen von Mc Brikett angefeuert und auf ca. 130 Grad eingeregelt. Da ich aufgrund der 3-4 stündigen Gardauer die Kohlen nicht wechseln wollte, habe ich mich für die langbrennenden Kohlen von Mc Brikett entschieden, die sind dafür top geeignet. Mit Hilfe einer Abwandelung des Minion Rings ist eine ausreichend lange Brenndauer gewährleistet.
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Zubereitung:
- Zunächst den Schinken aus der Verpackung nehmen abwaschen und trocknen.
- Jetzt die Schwarte mit einem scharfen Messer, der Optik wegen kreuzweise, einritzen, aber dabei nicht ins Fleisch schneiden. Das dient grundsätzlich dazu die Schwarte durch die vergrößerte Oberfläche später am Ende des Garvorganges Knusprig zu bekommen, so denn man gegen Ende die Temperatur ausreichend erhöht (was ich in diesem Fall nicht gemacht habe). Wenn man den Schinken vorher noch ca. 30 Min in Wasser einlegt (nur die Schwarte), ggfs auch in einer Brühe mit Gewürzen, dann weicht diese etwas auf und man kann sie leichter einschneiden. Ist aber kein Muss.
- Die Nelken in die einzelnen Fettquadrate einstecken (siehe Fotos unten)
- Den Rosmarin in einem Mörser bzw. mit einem Messer klein hacken und mit dem brauenen Zucker mischen. Diese Mischung dann auf die Schwarte und in die Einschnitte verteilen.
- Mehr gibt es schon nicht zu tun. Ihr könnt den Schinken jetzt unter Beigabe von etwas Räucherholz in den Grill bei besagten rund 130 Grad legen und abwarten. Zieltemperatur ist 70 Grad im Kern. Damit ich diese auch treffe, benutze ich ein Kerntemperaturmesser
- Wenn die 70 Grad erreicht sind, den Virgina Schinken aus dem Grill holen und kurz ruhen lassen bzw. dann aufschneiden und servieren.
- KIRSCHE: Für den unverwechselbar milden und fruchtigen Rauchgeschmack des Süßkirschbaumes. Besonders gut geeignet für Fleisch, Fisch und Gemüse
- FAUSTSTARK: Die faustgroßen Räucherklötze mit einer Länge von 6-7 cm und einer Breite von 2-5 cm. Die 1,5 kg Axtschlag Wood Chunks garantieren ein langanhaltendes Verglimmen. So musst du beim Grillen nicht ständig neue Chunks nachlegen
- EINFACHE ANWENDUNG: Räucherklötze verglimmen langsam und geben ihr feines Räucheraroma über eine längere Zeit ab. Für alle Grillgeräte geeignet. Das Einweichen der Wood Chunks vor dem Grillen ist nicht notwendig. Bei Holzkohlegrills die Wood Chunks z. B. als Minionring direkt in die Glut geben, bei Gas- und Elektrogrills auf den Rost legen
- BESONDERE QUALITÄT: Holz von Axtschlag ist naturbelassen, frei von chemischen Zusätzen und stammt aus nachhaltigem Forst. Zusätzlich wenden wir freiwillig Lebensmittelvorschriften bei der Verarbeitung an. Wir beziehen KEINE Rohstoffe aus fernen Ländern mit fragwürdigen Arbeitsbedingungen über umweltbelastende Lieferwege
- BBQ LIFESTYLE: Für leidenschaftliche Fans von Grill und BBQ bieten wir eine sehr vielseitige Auswahl an Holzarten mit ihren unterschiedlichen Raucheigenschaften. Für alle, die mehr wollen als einfach nur Bratwurst und Steak auf den Grill zu legen. Verfeinere dein Grillgut und sorge für besondere gesellige Barbecue-Momente im Kreis deiner Liebsten
In Bildern sah das dann so aus:
Fazit:
Ich könnt euch nicht vorstellen wie das geduftet hat. Beim Anschnitt konnte man hören wie saftig der Schinken ist (siehe Foto von der Flüssigkeit auf dem Schneidbrett). Der Geschmack war großartig, einfach genial. Das Ganze wurde bei uns zu Rotkohl und Püree serviert. Als Topping auf dem Fleisch bieten sich die wirklich ultimativ guten Portweinzwiebeln hier aus dem Blog an.
Beim nächsten Mal würde evtl. folgendes testen. Da der Virgina Schinken wirklich sehr salzig ist (trinkt ein ordentliches Bier dazu! 😉 ) würde ich den Schinken ein Stunde bevor er zubereitet wird wässern. Darüber hinaus, wer die Kruste schön kross haben möchte, muss gegen Ende der Garzeit nochmal richtig mit Oberhitze die Schwarte zum aufpoppen bringen, das ist aber wie alles beim Essen, reine Geschmackssache.
Alles in allem ein geniales Stück Fleisch, welches Yourbeef da geliefert hat und welches in den folgenden Tage auch kalt, als Aufschnitt noch super geschmeckt hat! Wenn ihr so einen Schinken bekommen könnt, zugreifen!
