Pastrami vom Tafelspitz aus dem Watersmoker

Nach dem ich in der letzten Woche ja den Bericht über den Mini WSM von Weber veröffentlicht habe, ist mir der Gedanke gekommen, dass ich doch mal Pastrami vom Rind machen könnte. Pastrami von der Pute hatte ich schon mal, Rind noch nicht. Pastrami  ist super lecker vor allem wenn man es ganz dünn aufschneidet und mit etwas Mayonaise, Salat, usw. belegt. Einfach ein köstlicher Snack!

Was ist Pastrami?

Pastrami ist jedem New Yorker ein Begriff ( und Filmliebhabern aus dem Film Harry und Sally), denn dort ist der beliebte Sandwichbelag bekannt wie in der hiesigen Region Pommes Currywurst. Der Historie nach handelt es sich bei Pastrami um ein gewürztes Stück – häufig rotes – Fleisch, welches zum Ende des 19. Jahunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA gelangt ist. In Rumänien handelt es sich beim sogenannten “Pastrama” aber wohl um gesalzenes Hammelfleisch, welches später dann gekocht wird. In den USA gibt es zwei Varianten, einmal eine schärfere NYC Style Variante und eine mildere “American Style” Variante. Im Ursprung dient das Verfahren zur Herstellung von Pastrami, natürlich der Haltbarmachung des Lebensmittel. Pastrami erinnert nach seiner Fertigstellung stark an Schinken*.

Aber zurück zum Thema. Tags zuvor hatten wir ja das Fotoshooting mit Fire & Food, so das noch Reste (nach ca. 6h) der Grillkohle im WSM waren, die ich dann noch für das Pastrami genutzt habe.
Die Geschichte fängt aber 7 Tage vorher an. Zu meinem eigenen Bedauern, habe vom Anfang irgendwie kein Foto gemacht, aber es geht auch so, so schwer ist es ja nicht, ich beschreibe es euch einfach und den Rest seht ihr unten in der Galerie

Zutaten:”Zutaten”]

Zum Pökeln

  • ca. 800g Tafelspitz( Ja, ich weiß, original Pastrami besteht aus Rinderbrust)
  • 40g Pökelsalz
  • 40g Rohrzucker
  • 20g Pfefferkörner
  • 2TL Knoblauchpulver
  • 2 TL Koriander

Zum Räuchern

  • Thymian
  • grob gemahlener Tellycherry Pfeffer von Ankerkraut
  • etwas Knoblauchpulver fein gemahlen

Zum Zubereiten benötigt man eine Lockbox bzw. dichte Tupperdose o.ä.

[directions title=”Zubereitung”]

  1. Zunächst einmal befreit man den Tafelspitz von überflüssigem Fett.
  2. Jetzt die Gewürze zum Pökeln auf das Fleisch auftragen und leicht andrücken
  3. Das Fleisch in die Lock-Box hineinlegen und gut verschlossen damit in den Kühlschrank.
  4. In den nächsten 5-7 Tagen, täglich wenden.
  5. Nach Ablauf der Zeit, kann man fühlen wie fest das Fleisch im Gegsatz zum Rohzustand geworden ist. Jetzt ist es Zeit, dass Fleisch unter Wasser abzuspülen und gut abzutrocknen, bzw. ca.1h an der Luft kühl trocknen zu lassen.
  6. In der Zwischenzeit regelt ihr den Smoker, ich habe den Weber Smokey Mountain 37cm dafür benutzt auf ca. 110 Grad ein.
  7. Wenn die Temperatur steht, etwas Räucherholz (Pottfeuers Krautrauch – Wacholder benutzt (Klasse Aroma!) auf die Glut bzw. in einer Räucherpäckchen auf die Glut geben.
  8. Jetzt noch schnell die übrigen Gewürze rund herum auf das Fleisch geben, andrücken und ab damit auf den Smoker (WSM).
  9. Eurer Pastrami ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 63 Grad hat. Zum Messen kann man z.B. ein Maverick ET-732 oder 733 benutzen.
  10. Nach dem Räuchern auskühlen lassen und Hauchdünn aufschneiden. Ein Gedicht!!!

Fazit:
Welch ein Duft und was für ein Geschmack, die Gewürze und die zarte Rauchnote, einfach herrlich. Das müsst ihr mal testen. Ich habe das fertige Pastrami dann noch 2 Tage im Kühlschrank in einer Vakuumdose gelassen, das bringt den Geschmack dann tatsächlich nochmal nach vorn. Im zweiten Teil zeige ich euch, was ich damit später angestellt habe, stay tuned!

PS: Seht euch mal an, was nach zwei Stunden räuchern und am Tag zuvor 6h Ribs noch an Kohlen im WSM übrig geblieben ist?! Das Teil macht einem fast Angst, dass man am Ende noch Kohle rausbekommt. Schon beeindruckend, wie ich finde. Sehr sparsam der Kleine!

* Quelle: Wikipedia und Tanja Schwarzenbach: “Ess gesunt!

11 Replies to "Pastrami vom Tafelspitz aus dem Watersmoker"

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    Jessica 26. November 2014 (16:40)

    Pastrami ist wirklich etwas sehr leckeres. Vom Rind haben wir es auch noch nicht versucht, aber das werden wir noch nachholen. Dein Rezept liest sich sehr interessant und das Bild dazu sieht sehr lecker aus. Danke für diese leckere Idee.

    Viele Grüße Jessica

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    gthebuilder 26. November 2014 (19:49)

    Das sieht echt super aus muß ich auf der ToDo Liste weiter nach oben schieben.
    Was hast du für ein Fleisch genommen US Beef oder geht auch Deutsche Färse ??

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      LivingBBQ 26. November 2014 (20:07)

      Hi Gernot,habe erstmal deutsches Fleisch genommen. Weitere Test werde ich mal mit anderem Fleisch noch machen.
      Gruß
      Olly

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    Christoph 7. Dezember 2014 (7:34)

    Hallo.
    Schaut super aus 🙂
    Bin gerade dabei, dein Rezept nachzukochen.
    Eine Frage. Wie weiß ich denn wann es Zeit zum smoken, bzw. das Fleisch ganz durchgerötet ist? Gibts da Richtwerte oder Tests?
    Lg
    Chris

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      LivingBBQ 7. Dezember 2014 (8:13)

      Ich habe das nach 6 Tagen begonnen.

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        Christoph 11. Dezember 2014 (8:56)

        Mein Tafelspitz ist jetzt nach dem pökeln aussen dunkelgrau. Riecht nicht schlecht und ist innen schön rot.
        War der bei dir auch so?

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          LivingBBQ 11. Dezember 2014 (9:11)

          Ja das passt Christoph! Ab damit in den Rauch… 😉

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    Christoph 15. Dezember 2014 (9:59)

    Super lecker geworden 🙂

    Wie lange hält sich das Teil jetzt im Kühlschrank?

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      LivingBBQ 15. Dezember 2014 (11:49)

      Hi Christoph,
      toll das es geklappt hat. Ich hatte es glaube ich ca. 1,5 Wochen im Kühlschrank in einer Tupper Dose. Ich denke im Vakuum geht noch länger, aber so lange hat es nicht gehalten… 🙂
      Gruß
      Olly

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    noobie 22. Juli 2015 (19:10)

    Sag mal, den Pfeffer und den Koriander, hast du die zum Pökeln ganz gelassen oder gemörsert o.ä.? Und 2 Stunden haben echt gereicht für 63° KT?

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      LivingBBQ 22. Juli 2015 (20:51)

      Hi, die Gewürze habe ich ganz gelassen. Was die Zeit angeht, kann ich mich nicht mehr daran erinnern. Aber wenn ich das geschrieben habe, war es auch so… 😉
      Gruß
      Olly

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