Onglet (Nierenzapfen) von der Feuerplatte - Living BBQ

Onglet (Nierenzapfen) von der Feuerplatte

{Werbung} Onglet zu Deutsch auch Nierenzapfen ist ein Teilstück vom Rind, welches ich heute auf der Moesta-BBQ Feuerplatte zubereitet habe. Das Onglet ist hierzulande erst seit wenigen Jahren bekannt bzw. war in Vergessenheit geraten. Daher können auch heute nur eingefleischte Metzger und Fleischsommeliers oder aber passionierte Griller mit dieser Bezeichnung etwas anfangen.

Woher das Onglet stammt, welche Bezeichnungen es dafür gibt, welche Eigenschaften der Nierenzapfen hat und natürlich wie dieses Steak zubereitet wird, erfährst du in diesem Rezept.

Das Fleisch für das heutige Rezept stammt von der Beilerei.com* und war echt fantastisch, soviel kann ich vorab schon mal verraten.

Onglet ein längst vergessener Steakzuschnitt

Wie eingangs schon erwähnt, heißt der heutige Zuschnitt vom Rind Nierenzapfen. Die französische Bezeichnung ist Onglet und darüber hinaus gibt es für diesen Zuschnitt auch die Bezeichnungen Hanging Tender, Hanger Steak, Kronfleisch (Österreich) und vermutlich noch ein paar mehr. Das Onglet oder Hanging Tender gehört zu den Premium Cuts, denn es ist im Vergleich zum Filet nur einmal vorhanden.

Zwei Onglets auf dem Tablett

2 Stücke Onglet die jeweils aus zwei Teilstücken bestehen

Was ist ein Onglet, Hanging Tender oder Nierenzapfen

Beim Onglet handelt es sich um einen auffallend groben Muskel der als Stützmuskel des Zwerchfells dient. Der oben genannte Vergleich mit dem Filet ist teilweise zutreffend, es ist nämlich genauso zart wie ein Filet und erinnert pariert ein wenig an ein Schweinefilet.

Das Onglet sind zwei zusammenhängende Fleischstücke (ähnlich zweier Schweinefilets) die nur an den beiden Enden getrennt sind. So erinnert die Form ein wenig an ein X. Die beiden Teilstücke des Onglet oder Hanging Tender sind durch eine Mittelsehne getrennt. Die Fasern sind extrem kurz und verlaufen quer zur Mittelsehne.

Onglet oder Hanging Tender

Deutlich zu sehen ist die Mittelsehne und die beiden offenen Enden des Onglet

Wo liegt das Onglet?

Wie oben bereits beschrieben, handelt es sich um einen Stützmuskel des Zwergfells, stammt also aus dem Inneren des Bauraumes. Wörtlich übersetzt heißt Hanging Tender das “hängende Zarte”, was schon einen Hinweis auf die Zartheit dieses Zuschnitts gibt. Es ist wirklich super zart und aufgrund der Marmorierung auch sehr geschmacksintensiv, so wie ein Steak sein sollte. Am Beispiel des Onglet sieht man, dass ein absolutes Top-Steak nicht zwangsläufig aus dem Rücken des Rindes stammen muss.

Wie bereitet man das Onglet zu?

Die Zubereitung des Onglet ist wirklich simpel. Bevor es jedoch an den Grill geht muss das Fleisch noch pariert werden, sofern dein Metzger das noch nicht getan hat.

Wie eingangs beschrieben und auf dem obigen Foto zu erkennen, werden die beiden x-förmig aneinanderhängenden Teilstücke durch eine Mittelsehne voneinander getrennt.

Onglet entlang der Mittelsehen trennen und parieren

Trennen des Onglet entlang der Mittelsehne

Hier auf dem Foto kannst du sehen wie ich einen ersten Schnitt entlang der Sehne bereits vorgenommen habe. Guck dir die feinen Fettäderchen inmitten des Muskels an, das ist der pure Geschmack. Beide Hälften werden also voneinander getrennt und die Mittelsehne entfernt. Anschließend putzt du das Fleisch von außen auch noch ein wenig. Überschüssiges Fett sowie die Silberhaut werden gegebenenfalls weggeschnitten. Letztendlich bringst du die Fleischstücke so auf die gleiche Größe.

Hanging Tender oder Hanger Steak fertig pariert

Hanging Tender oder Hanger Steak fertig pariert und gesalzen

Im Anschluss daran habe ich das Fleisch mit grobem Meersalz gesalzen und für 30 Minuten zur Seite gestellt.

Nun heißt es die Feuerplatte auf Temperatur zu bringen bzw. zu warten bis diese einsatzbereit ist. Ich nutze die Feuerplatte (BBQ-Disk) von Moesta-BBQ und befeuere meinen Grill mit Holz und ein wenig Holzkohle.

Einbrennen der Feuerplatte

BBQ Disk mit Holz aufheizen

In der Zwischenzeit habe ich noch ein paar Champignons in Scheiben geschnitten und diese mit etwas gutem Olivenöl* und Knoblauch vermengt. Die kommen dann einfach mit auf die BBQ-Disk Feuerplatte. Tomaten und Lauchzwiebeln waren ebenfalls noch mit dabei. Da sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Wie grille ich ein Onglet bzw. Hanging Tender oder Nierenzapfen?

Im Grunde genommen ist die Vorgehensweise bei der Zubereitung eines Onglet genauso wie bei jedem anderen Steak. D.h. für das Erste benötigst du hohe Hitze unter der Feuerplatte oder im Grill, falls du es dort zubereitest. Unser Ziel wird es sein das Onglet bei einer Kerntemperatur von 53 Grad Celsius zu servieren. Der Gargrad des Hanging Tender bleibt letztlich natürlich dir überlassen. Aber für mich ist alles größer 55 Grad ein Desaster. Das hat das Tier einfach nicht verdient. Zur Überprüfung der Kerntemperatur kannst du entweder den Drucktest machen oder aber du verwendest ein Einstechthermometer.

ETI Classic SuperFast Thermapen 3 Professionelles...
  • Erreicht die Temperatur in nur 3 Sekunden.
  • Biomaster-Gehäuse zur Reduzierung des Bakterienwachstums
  • Über 50 % schneller als herkömmliche Thermometersonden
  • Spritzwassergeschütztes Design zum Schutz des Thermometers vor nassen Händen und Küchenmishaps
  • Faltbare Edelstahlspitz Futtersonde

Nun aber zum Grillen eines Onglet. Bevor ich das Onglet auf die Feuerplatte lege reibe ich das Steak mit etwas Olivenöl ein. Anschließend wird das Onglet nah am Feuer für ca. 2 Minuten pro Seite scharf angegrillt.

Onglet scharf angrillen

Onglet auf dem Feuerring grillen.

Zwischendurch das Steak wenden und auf eine neue Stelle legen, um die zweite Seite auch mit leckeren Röstaromen zu versehen. Im Gas- oder Kugelgrill funktioniert das übrigens identisch.

Steak Grillen - Röstaromen auf dem hanging Tender

Röstaromen auf dem Hanging Tender – die bringen Geschmack

Im nächsten Schritt muss das Onglet jetzt – zumindest bei der Zubereitung auf der Feuerplatte – möglichst weit außen liegen, weil dort bei der Moesta-BBQ Disk die Hitze am geringsten ist. Im Fall der Benutzung eines Grill mit Deckel, reduzierst du jetzt einfach die Temperatur auf ca. 90-100 Grad und lässt dein Hanging Tender einfach indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur gar ziehen.

Anschnitt Onglet

Onglet angeschnitten mit ein paar Gemüsebeilagen

Und dann kommt der Moment wo wir das Fleisch anschneiden. Wichtig ist, dass du das Onglet quer zur Faser anschneidest, weil sonst könnte das Kauen, ähnlich wie beim Flanksteak, etwas anstrengend werden.

Würzen würde ich es jetzt nur noch mit ein paar Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer. Die Stammleser dieser Seite wissen, dass ich eigentlich fast ausschließlich Tellicherry Pfeffer* empfehle, denn dieser ist einfach super aromatisch, wenn man ihn frisch mahlt. Dieser Pfeffer ist bei mir Gesetz.

Anrichten des Hanging Tender

Hanging Tender, Onglet oder Nierenzapfen mit ein paar Beilagen und gutem Tellicherrypfeffer

Fazit:

Großartig! Damit ist das Fazit eigentlich schon gezogen. Zum einen macht das Grillen auf der Feuerplatte richtig Spaß und zum anderen ist Onglet ein toller Steak-Zuschnitt, den du unbedingt mal testen solltest. Wie gesagt, ich hatte es von der Beilerei.com* und es war grandioses Fleisch.

Wenn du schon Erfahrung mit dem Onglet gemacht hast, lass es mich doch in den Kommentaren wissen. Und überhaupt welcher Cut ist dein liebster Steakzuschnitt? Und wie bereitest du deine Steaks zu?

 

 

 

 

 

 

author-avatar

Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

No Replies to "Onglet (Nierenzapfen) von der Feuerplatte"

    Leave a reply

    Ich stimme zu.

    Your email address will not be published.