Neapolitanische Pizza ist nicht irgendeine Pizza aus Neapel, sondern eine ganz besondere Art, Pizza zuzubereiten. Nicht nur das, denn die Pizza Napoletana ist 2017 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt worden. In der Region Kampanien in Italien wurde sogar bereits 1983, zur Abgrenzung des aufkommenden Pizza-Allerlei, ein Verein zur Wahrung der traditionellen neapolitanischen Pizza gegründet, die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Alle Pizzerien auf der Welt, die diesem Verein angehören und ihre Pizza nach den strengen Vorschriften zubereiten, dürfen ihr Pizza Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) nennen.

Pizza im Grill

Du siehst also, Pizza ist nicht irgendein Teigfladen mit Belag, sondern etwas ganz Besonderes und Spezielles. Zumindest, wenn es eine original neapolitanische Pizza ist. Was diese Pizza nun ausmacht, welche Zutaten eine neapolitanische Pizza benötigt und wie du sie zubereitest, erkläre ich dir in diesem Beitrag. Die Grundsätze für die Zubereitung einer Pizza im Grill habe ich dir im hier verlinkten Tutorial ausführlich erklärt.

Neapolitanische Pizza – Die beste Pizza der Welt!

Für mich ist es die beste Pizza der Welt, da gibt es keine zweite Meinung. Als ich in den Herbstferien am Gardasee war, habe ich mehr als einmal so richtig geile neapolitanische Pizza gegessen, was dazu geführt hat, dass ich den Pizzabäcker vor Ort mal etwas gelöchert habe und damit das Thema Pizza in mir neu angefeuert wurde. Aber was macht die Pizza aus Neapel so besonders? Ist es das Pizzateig Rezept und damit einhergehend die Pizzateig-Zutaten? Worauf kommt es bei der original italienischen Pizza aus Neapel an?

Woraus besteht der Pizzateig?

Schauen wir uns zunächst den Pizzateig an. Ganz wichtig und unumstößlich, ein original neapolitanischer Pizzateig besteht aus nichts anderem als Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Ende. Es kommt weder Zucker noch Olivenöl oder andere Zutaten in den Pizzateig.

Pizzamehl aus Italien – Wo ist der Unterschied?

Der absolut wichtigste Bestandteil der Pizza ist das Pizzamehl. Nicht ganz zufällig steht mitten in Neapel eine traditionelle Mühle die jeder Pizzabäcker kennt, denn von dort bekommt er sein Mehl. Es ist die Mühle von Antimo Caputo, der sein Mehl in die ganze Welt verschickt. Er selber sagt, Pizza ist kein einfaches Gericht. Es ist Leidenschaft, Lebenseinstellung und Kunst. Wer neapolitanische Pizza backt ist ein Künstler! Das Caputo Pizzamehl wird aus dem besten Weizen hergestellt.

Moolino Caputo Cuoca
Caputo Pizzamehl aus Neapel

Als mir der Pizzabäcker in Italien davon erzählte habe ich mich sofort daran gemacht das Mehl zu ordern und ich kann an dieser Stelle schon sagen, ich hätte nie gedacht, dass das so ein Unterschied ist. Selbst wenn du hiesiges Mehl des Typs 00 verwendest, bei der Benutzung des Caputo Mehls merkst du den Unterschied bei der Verarbeitung und im Endergebnis. Aber dazu gleich noch mehr.

Worauf kommt es beim Pizzamehl an?

Aber worauf kommt es beim Pizzamehl neben der Qualität des Weizens denn an? Für die Zubereitung von Pizza benötigst du einen sehr elastischen Teig, der klasse im Geschmack sein muss. Er muss also stabil, sprich elastisch sein. Diese Eigenschaften werden durch den Glutengehalt und den W-Wert bestimmt.

Eiweißgehalt des Pizzamehls

Herkömmliches Mehl hat einen Glutengehalt von 7-9% wohingegen italienisches Mehl vom Typ 00 10-13% Glutengehalt hat und somit einen höheren Wert. Bei entsprechender Proteinqualität in Kombination mit dem W-Wert bedeutet dies, dass der Teig mehr gehen kann.

W-Wert beim Pizzamehl

Der W-Wert wird bei den italienischen Mehlen stets angegeben und gibt Aufschluss über Teigstabilität. Je höher der Wert, desto mehr Wasser kann der Teig aufnehmen. In Verbindung mit dem Glutengehalt des Mehls kann man sagen, dass je höher der W-Wert eines Mehls ist, desto länger dauert die Teiggare und desto elastischer ist er am Ende auch. Das ist es, was wir beim Pizzamehl wollen. Einen geschmeidigen elastischen Teig, der nach dem Backen luftig kross ist. In Deutschland wirst du den W-Wert auf dem Mehl vergeblich suchen. In Italien hilft dir genau dieser W-Wert einzuschätzen, wie lange die Teiggare dauern muss.

Pizza vom Kugelgrill
Im Grill benötigst du richtig hohe Hitze. Hier sind es knapp 400 Grad.

Das perfekte Pizzamehl

Für das Pizzabacken hat Mulino Caputo mehrere Mehle mit unterschiedlichen W-Werten im Programm. Nur zum Vergleich mal die Werte. Im Übrigen habe ich das „rote“ verwendet, welches für besonders lange Teigführung gedacht ist. Am Ende ist mein Teig auch 30h bei Raumtemperatur gegangen und es heißt, das Mehl könne sogar 72h gehen!

  • Caputo Pizzeria W-Wert: 260 bis 270 bei 12,5% Eiweiß
  • Caputo „Classica“ (das Blaue) W-Wert: 220 bis 240 bei 11,50% Eiweiß
  • Caputo „Cuoco“ (das Rote) W-Wert: 300 bis 320 bei 13% Eiweiß

Wenn du also nicht ganz so viel Zeit hat, solltest du z.B. das Blaue „Classica“ wählen. Und wenn du mindestens 24h Zeit hast, eine lange Garzeit macht den Teig noch elastischer, kannst du bedenkenlos zum „Roten“ greifen. Dieses habe ich für dieses Rezept verwendet.

Welche Zutaten für neapolitanische Pizza?

Wie eingangs schon erwähnt, es handelt sich nicht nur um Weltkulturerbe, sondern auch um festgelegte Zutaten, die eine Pizza zur Pizza Napoletana machen. Laut o.g. Vereinigung dürfen die folgenden Zutaten verwendet werden, damit eine Pizza „Napoletanische Pizza“ genannt werden darf.

Es dürfen ausschließlich Mehl, Wasser, Salz und Hefe für den Teig verwendet verwendet werden. Die Zutaten müssen aus der Region Kampanien stammen. Sprich die Tomaten sind San Marzano Tomaten. Das Wasser muss einen bestimmten ph- und Calciumwert haben und zwischen 22 und 23 Grad haben, etc. Du siehst, es ist genau definiert wie der Teig auszusehen hat. Ich habe mich tatsächlich nicht zu 100% an die Vorgaben gehalten, aber so gut es geht. Hier kommen die Zutaten für die neapolitanische Pizza.

Zutaten:

Noch kurz ein paar Worte zu den Zutaten. Zu dem Mehl der Mulino Caputo habe ich schon alles gesagt, es ist einfach großartig und extrem wasseraufnahmefähig. Die San Marzano Tomaten suchen ihresgleichen, so aromatische Tomaten hatte ich tatsächlich noch nie und ich frage mich, warum mir das vorher noch nicht aufgefallen ist. Beim Semola Grano Duro handelt es sich schlicht um Hartweizengrieß, welcher dem Pizzateig, wenn du ihn darin mit den Händen vorsichtig ausformst, zusätzlich etwas Knusprigkeit und Rauheit auf dem Rand gibt. Darüber hinaus rutscht der Teig damit wie von selbst von der Pizzaschaufel auf den Stein und backt dort auch nicht an. Kommen wir nun aber zur Zubereitung meiner neapolitanischen Pizza.

Zubereitung

Die Zubereitung des Pizzateiges ist super einfach. Ich habe eine Küchenmaschine zum Kneten verwendet. Verwendest du zum Kneten deine Hände, kann das verwendete Wasser ruhig ca. 22 Grad haben. Bei der Verwendung einer Küchenmaschine, die den Teig durch das Kneten erwärmt sollte diese sehr langsam kneten und dein verwendetes Wasser Kühlschranktemperatur haben. Am Ende hatte mein Teig bzw. die Rührschüssel nach dem Kneten 25 Grad Celsius und das hat sehr gut gepasst. Das weiß ich übrigens, weil meine Küchenmaschine* die Temperatur anzeigt.

Teig für die Stockgare kneten

Also in deine Schüssel gibst du zunächst das Wasser und löst darin die 30g Salz auf. Anschließend fügst du noch die 2g Hefe hinzu und anschließend deine 1kg Mehl. Nun vermengst du den Teig auf niedrigster Stufe für ca. 12-15 Minuten. Im Anschluss daran holst du den Teig aus der Maschine und faltest ihn mehrfach zur Mitte und formst daraus eine Kugel. Gib etwas von dem Semola in die Schüssel und lege die Teigkugel in die Schüssel zurück. Mit etwas Klarsichtfolie abgedeckt, darf dein Teig jetzt bei Raumtemperatur 24h ruhen. Diese erste Gärphase bezeichnet man übrigens als Stockgare, da hier der Teig noch komplett in einem Stück ungeformt gären darf.

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Pizzateig aus der Garbox

Auf die Stockgare folgt die Stückgare

Nach Ablauf der 24h ist der Teig zwar aufgegangen aber nicht super viel, zumindest war ich im Vergleich zu sonst sehr verwundert, wie flach der Teig war. Nach der Stockgare folgt nun die Stückgare, d.h. du formst aus dem Teig 8 gleichmäßig große Kugeln. Das habe ich so wie beim Schleifen der Burger Buns gemacht. Mehrfach von außen nach innen umschlagen und dabei im Kreis vorgehen. Anschließend den Teigschluss nach unten legen. Nicht so oft wie bei den Buns, 3 bis 4 mal reicht. Es soll eine schöne Pizzateigkugel mit Spannung entstehen.

Hier siehst du das nochmal am Beispiel der Burger Buns. Die Stückgare kannst du jetzt so lange dauern lassen, bis du den Pizzateig benötigst. Ich habe die ersten Teiglinge nach 6h entnommen. Die restlichen Teiglinge habe ich dann aber erst 17h später entnommen und sie waren perfekt. Du siehst also, mit dem Farini Caputo Cuoco kannst du den Teig extrem lange gehen lassen, ohne das er übergärt.

Pizzateigkugeln vor dem Austrocknen schützen

Wichtig ist, dass du die Pizzateigkugeln vor dem Austrocknen schützt. Ich nutze dafür die Garboxen von Moesta-BBQ, alternativ kannst du auch eine andere Kunststoffbox nehmen und diese mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Die Garboxen von Moesta-BBQ sind jedenfalls ziemlich cool und vor allem groß genug! In die Garboxen gibst du etwas von dem Semola und dort hinein bzw. darauf setzt du dann deine Pizzateigkugeln.

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  • Funktional – In der stapelbaren Teigbox kannst du Pizza-Bälle und anderen Teig ohne Austrocknung und Ankleben gehenlassen. Die Backbox verschließt du durch Stapeln jeweils einer weiteren Teigwanne
  • Robust – Unsere Backwanne ist aus widerstandsfähigem, elastischem thermoplastischem Copolymer (-20°C – 90°C). Geeignet für Hochdruckreinigung und lebensmittelecht für Pizzerien und Mehlverarbeitung
  • Multifunktional – Ideal für größere Events und Feste, eignet sich die Teigkiste auch hervorragend zum Marinieren/ Rubben großer Fleischstücke, Brot-Teig, Hefe-Teig und andere Backwaren
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Sollte dir aus welchen Gründen auch immer die Oberfläche deines Hefeteiges doch einmal etwas antrocknen, kann du versuchen mit einem Pinsel und lauwarmen Wasser diese wieder etwas anzufeuchten und die Verkrustung auflösen.

Pizzasauce vorbereiten und alles bereit legen

Nun hast du wie gesagt erst mal etwas Zeit, bis zum Pizzabacken, sodass du in jedem Fall die Tomatensauce und den Büffelmozzarella vorbereiten solltest.

Die Pizzasauce wird aus San Marzano Tomaten zubereitet und diesen wird nichts weiter hinzugefügt, als etwas Salz. Auf eine Dose Tomaten kommen 10g Meersalz. Das war es schon. Wenn die Tomaten stückig sind, einfach mit einer Gabel zerkleinern.

Den Büffelmozzarella solltest du in jedem Fall einige Stunden abtropfen lassen, da sich ansonsten beim Pizzabacken die ganze Flüssigkeit auf der Pizza verteilt. Deshalb die Büffelmozzarella-Kugel auseinander zupfen und in einem Sieb abtropfen lassen. Ggfs. mit einem Küchentuch noch etwas nachhelfen.

Neapolitanische Pizza formen – aufpassen auf den Rand!

Nun ist es soweit, du solltest dir alle Zutaten und Hilfsmittel bereitlegen und den Grill vorgeheizt haben. Ich verwende das Moesta-BBQ Pizza Set für den Kugelgrill. Wie du dieses genau nutzt habe ich dir oben schon einmal verlinkt. Was du definitiv nicht benötigst, ist ein Nudelholz, denn der Teig wird aus der Hand geformt.

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Auf deine Arbeitsplatte legst du eine kleine Hand Semola und dann nimmst du vorsichtig deine Teigkugel aus der Gärkiste und setzt sie in das Semola. Nun mit den Fingern die Mitte der Teigkugel platt drücken und dabei den Teig nach außen zum Rand schieben. Dabei unbedingt aufpassen, dass du den Rand nicht platt drückst. Dieser sollte am Ende circa Fingerdick unangetastet stehen bleiben. Immer darauf achten, dass genug Semola unter dem Teig ist während du damit arbeitest. Dies machst du zwei bis drei mal und dann wendest du den Teig und bearbeitest zum Ausgleich die Rückseite gleichermaßen. Den Teig dabei immer etwas im Kreis drehen und von innen nach außen mit den Fingern erweitern, so dass der Teigfladen immer größer wird. Zwischendurch immer wieder wenden.

Pizzateig rund ausformen
Pizzateigkugel ausformen, dabei auf den Rand achten.

Sobald deine Handfläche ohne Probleme in den inneren Teil passt, kannst du den Teig auf der ausreichend bemehlten Arbeitsfläche mit beiden Handflächen gleichzeitig drehen und ziehen, sodass die Pizza immer größer wird. Am Ende hast du einen etwa fingerbreiten Rand und einen dünnen Boden.

Pizzabelag verteilen
Pizza Sauce, Mozzarella, Basilikum, Parmesan und Olivenöl.

Pizzasauce und Pizzabelag verteilen

Jetzt ist es gleich soweit, nun noch die Pizzasauce auf dem Pizzateig verteilen und anschließend die Büffelmozzarellastücke gleichmäßig in die Pizzasauce setzen. Dazu dann noch 3-4 Basilikumblätter, ca. 1,5 bis 2 EL geriebenen Parmesan verteilen und zum Schluss zeichnet der neapolitanischer Pizzabäcker mit dem besten Olivenöl noch eine große „6“ auf seine Pizza. Das war es. Nun schiebst du deine Pizza in den Pizzaofen bzw. in den Grill und backst diese bis der Rand knusprig braun ist. Wenn dein Grill am Deckelthermometer 400 Grad und mehr anzeigt, dauert dieses nicht länger als 2-3 Minuten. Am Ende entscheidet aber die Optik!

Krosser Rand, weicher Boden
Krosser Rand, weicher Boden.

Pizza servieren und essen

Zum Servieren brauchst du die Pizza nur noch auf den Tisch stellen, ggfs. noch etwas Olivenöl nachträglich drüber träufeln, aber darauf habe ich verzichtet. Die Neapolitaner essen die Pizza übrigens mit den Fingern. Wenn deine neapolitanische Pizza fertig ist, hat sich ein fulminanter, krosser Teigrand gebildet und das Innere hängt etwas runter (Pizza in Dreiecke geschnitten). Die hängende Spitze nach innen klappen, zwischen Daumen und Zeigefinger die Pizza Napolitano zusammendrücken dann in den Mund schieben!

Neapolitanische Pizza

Fazit:

Für mich ist die neapolitanische Pizza, die beste Pizza der Welt und seit ich dieses geniale Mehl und die San Marzano Tomaten ausprobiert habe bin ich ganz hin und weg! Teste es einfach mal selber, du wirst begeistert sein!

Bon Appetito!

Übrigens, wenn du Teig übrig hast, erkläre ich dir in diesem Beitrag, wie man Pizzateig auf Vorrat einfrieren kann.

 

Neapolitanische Pizza

Pizza Napoletana ist DIE Pizza aus Neapel. Ein knuspriger lockerer Rand und perfekter Teig. Wie sie zubereitet wird, erkläre ich dir hier.
Vorbereitungszeit: 1 day 6 Stunden
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Arbeitszeit: 1 day 6 Stunden 10 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italian
Keyword: italienische Pizza, Neapolitansiche Pizza, original Pizzateig, Pizza, Pizza napolitana
Portionen: 8 Pizzen

Equipment

  • Pizzastein

Zutaten

  • 1 kg Mehl Caputo Cuoco*
  • 650 ml stilles Wasser z.B. Apollinaris, Adelholzener, etc.
  • 30 g feines Meersalz
  • 2 g Bierhefe*
  • 1 Kugel Büffelmozzarella reicht für zwei Pizzen
  • 2 EL Parmesan gehobelt
  • 400 g San Marzano Tomaten*
  • Olivenöl von Jordanolivenöl*
  • frische Basilikumblätter
  • Semola di grano duro*

Anleitungen

  • Salz im Wasser auflösen und anschließend die Hefe hinzufügen und ebenfalls auflösen.
  • Mehl in die Schüssel geben und alles in ca. 12-15 Minuten auf niedrigster Stufe der Küchenmaschine oder per Hand zu einem homogenen Teig verkneten. Teig dann aus der Schüssel nehmen und auf einer dünnen Schicht Semola (sonst klebt er zu sehr) mehrfach nach innen umschlagen. Mit dem Teigschluss nach unten als Kugel in die Schüssel zurücklegen und abgedeckt mit einem feuchten Tuch oder Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur für 24h gehen lassen. (Stockgare)
  • Teig in 8 Stücke unterteilen und wie beim Burger Buns schleifen, mehrfach nach innen einschlagen bzw. falten und zur Kugel formen. Dann in einer Gärschale (Tupperschüssel, o.Ä.) mit etwas Semola als Unterlage für weitere 6h gehen lassen (Stückgare).
  • Mozzarellakugel schon frühzeitg (mehrere Stunden vorher) auseinander zupfen und in einem Sieb gekühlt abtropfen lassen.
  • Grill, Backofen, Holzbackofen auf maximale Hitze inkl. Pizzastein vorheizen. Laut Associazione Verace Pizza Napoletana muss die Kuppel des Ofens 485 Grad haben, wenn es eine Originale sein soll! 😉 Der Pizzastein sollte ca. 400 Grad heiß sein.
  • Tomaten aus der Dose zu einer Sauce mit 10g Salz vermengen.
  • Auf die Arbeitsplatte ca. 2 EL Semola häufen und die Pizzateigkugel vorsichtig aus der Gärschale, auf das Semolabett setzen. Nun den Teigling vorsichtig im Kreis drehen und durch mehrfaches Wenden zu einem Pizzaboden ausformen. Dabei aufpassen, dass die Luft im Teigrand nicht herausgedrückt wird. Siehe Hinweise im Blogbeitrag.
  • Teig dann mit Tomatensauce belegen, darauf dann zwei bis drei Blätter Basilikum und den zerrupften Mozzarella. Menge nach Gusto. 1 Mozzarella reicht in der Regel für 2 Pizzen.
  • Nun 1 TL Olivenöl in dünnem Strahl über die Pizza verteilen, die Italiener zeichnen eine "6" auf die Pizza und die Pizza backen, bis der Rand knusprig braun aufgegangen ist. Die Dauer hängt von der Hitze im Ofen ab. Bei 480 Grad dauert das 90 Sekunden. Anschließend servieren.

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