Start Kalbsrücken-Spieße vom Grill

    Kalbsrücken-Spieße vom Grill

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    Kalbsrücken-Spieße
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    Kalbsrücken ist ein ganz besonderes Teilstück vom Kalb. Als ich das Stück, welches ich von der Beilerei.com* bezogen habe so vor mir sah, fiel mir zuerst die Zubereitung des Kalbfleisches im Niedertemperaturverfahren ein. Also im Smoker zum Beispiel, könntest du es low and slow garen. Am Ende habe ich mich aber dazu entschieden das gute Stück bei hoher Hitze auf dem Spieß zu grillen. Es gab also Kalbsrücken-Spieße vom Grill.

    Die Idee dazu hatte ich neulich bei Felixkochbook gesehen. Felix hatte ähnliche Spieße mit einem Rindersteak zubereitet. Der besondere Clou bei diesem Rezept ist der in Bacon gewickelte Camembert und grüne Paprika. Gerade die leicht angegrillte grüne Paprika harmoniert mit dem eher bitteren Geschmack perfekt mit dem Fleisch und dem Käse. Ein absoluter Traum!

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    Kalbsrücken – Edles Fleisch

    Der Kalbsrücken sowie das Filet gehören wohl zu den edelsten und besten Stücken vom Kalb und sind deshalb wohl auch nicht die Günstigsten. Wobei ich sagen muss, dieses Kalbsrücken Rezept vom Grill ist jeden Cent Wert, absolut klasse. Das Fleisch war saftig, zart und im Kern leicht rosa. Grillerherz was willst du mehr?


    Anschnitt Kalbsrollbraten Du möchtest Kalbsbraten mal am Stück zubereiten? Dann schau dir unbedingt auch dieses Rezept an. Hier wurde das Kalbsfleisch mit leckerem Lardo umwickelt, ebenfalls ein echtes Gedicht!


    Kerntemperatur Kalbsrücken

    Bei der Zubereitung von Kalbfleisch bzw. dem Kalbsrücken solltest du unbedingt die Kerntemperatur im Auge behalten. Kalbfleisch ist sehr mager und droht daher schneller auszutrocknen. Die optimale Kerntemperatur für Kalbsrücken liegt bei ca. 65 Grad Celsius. Dann ist das Fleisch zart rosa und auf den Punkt perfekt gegart. Beachte in jedem Fall, dass die Kerntemperatur nachdem du das Fleisch vom Grill geholt hast noch etwas ansteigt. Wenn du die Kalbfleisch-Spieße bei ca. 62 Grad vom Grill holst und noch ca. 5-8 Minuten ruhen lässt, kommst du genau dahin, wo du hin möchtest. Zum Messen der Kerntemperatur empfehle ich dir ein Einstechthermometer*.

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    Die Garzeit für Kalbsrücken von Grill kann vorher nie genau bestimmt werden, da diese von mehreren Faktoren abhängt. Ich habe für die Spieße in etwa 20 Minuten benötigt, dann waren sie fertig.

    Moesta Turnado Spießgriller

    Wie die Überschrift schon vermuten lässt, habe ich die Kalbsrücken-Spieße auf meinem “Turnado” von Moesta-BBQ zubereitet. Da kannst du natürlich auch jeden anderen Spieß benutzen, egal ob elektrisch oder nicht. Der “Turnado*” ist eines von vielen Zubehörteilen von Moesta-BBQ, die alle irgendwie aufeinander aufbauen. Das coole an dem Teil ist die Einfachheit: Kalbfleisch aufspießen, einschalten und so lange rotieren lassen bis das Fleisch fertig ist. Durch die Rotation laufen das austretende Fett und die Fleischsäfte fortwährend am Fleisch entlang, das hält es zusätzlich saftig.

    Kommen wir nun aber zum eigentlichen Rezept und den Zutaten die ich verwendet habe.

    Zutaten Kalbsrücken Spieße
    Zutaten Kalbsrücken Spieße

    Zutaten:

    • ca. 800g Kalbsrücken ohne Knochen
    • 150 ml Olivenöl (Mein Tipp: Olivenöl von Jordan*)
    • 1 Camembert
    • 1 Packung Bacon
    • 1 Handvoll glatte Petersilie
    • 1-2 Knoblauchzehen
    • frisch gemahlenen Tellicherry Pfeffer
    • 1 TL Chipotle Chili
    • grobes Meersalz
    • 1 TL getrockneter Schnittlauch
    • 1 TL Tomatenflakes
    • 1 grüne Paprika in  Quadrate geschnitten

    Zubereitung:

    Wie eingangs erwähnt, habe ich für mein Setup den Moesta-BBQ Turnado gewählt und dazu meinen Kugelgrill startklar gemacht. Hierzu einen Anzündkamin mit McBrikett KOKOKO durchglühen lassen und in der Zwischenzeit können auch schon die Vorbereitungen beginnen. Wenn du dem Fleisch noch mehr Aroma geben möchtest, dann legst du es schon 2-3 Stunden vorher in die Marinade ein. Mir hat eine Stunde gereicht.

    Setup für Kalbsrücken Spieße
    Setup für Kalbsrücken Spieße

    Den Kalbsrücken ohne Knochen etwas parieren. Hierbei ggfs. noch am Fleisch befindliche Silberhaut wegschneiden. Die Fettschicht oben auf dem Fleisch kann bis auf ein paar Millimeter dran bleiben. Wenn du einen ganzen Kalbsrücken hast, schneidest du diesen in etwa 2 fingerdicke Scheiben und dann weiter in Würfel.

    Marinade Kalbsrücken
    Kalbsrückenmarinade

    Die Petersilie und den Knoblauch fein hacken und gemeinsam mit dem Olivenöl in einer Schüssel vermengen. Hinzu kommt eine kräftige Prise frisch gemahlener Tellicherry Pfeffer und etwas grobes Meersalz. Ebenfalls hinzugefügt wird ein TL Chipotle Chili Flocken. Die Marinade gut vermischen und die Kalbsrücken Würfel in die Marinade einlegen. Wie schon erwähnt ist das auch 2-3 Stunden im Voraus machbar, das spart dann etwas Zeit bei der finalen Zubereitung der Kalbsrücken Spieße.

    Kalbsrücken marinieren
    Kalbsrücken marinieren

    Bevor du die Spieße bestückst, wird der Camembert in ca. 8 Ecken aufgeschnitten, sodass du 4 Käseecken pro Spieß verwenden kannst. Jede Camembertecke wird über die Schnittseite mit einer Scheibe Bacon umwickelt, sodass der Käse noch einen zusätzlichen Schutz vor dem Auslaufen bekommt. Last but not least schneidest du eine grüne Paprika in kleine Vierecke, die in etwa die größe der Fleischstücke haben.

    Fleischspieße fertig zum Grillen
    Kalbfleisch-Spieße fertig zum Grillen

    Nun spießt du abwechselnd die Fleischstücke, Paprikastücke und Camembert auf die Spieße bis die Zutaten aufgebraucht sind. Bei mir waren das zwei Spieße. Was die Menge betrifft, so sollten diese zwei Spieße für 2-4 normale Esser ausreichend sein. Der Käse ist extrem mächtig und macht richtig satt!

    Wenn der Anzündkamin durchgeglüht ist, schüttest du ihn rechts und links von den Spießen in den Grill, sodass die Spieße zunächst nur indirekt gegart werden. Die Kokoko von McBrikett sind so heiß, dass das Fleisch und die übrigen Zutaten sehr schnell verbrennen würden, wenn die Spieße direkt über der Glut hängen.

    Kalbfleisch-Spieße grillen
    Kalbfleisch Spieße über indirekter Hitze grillen

    Die Garzeit für die Spieße lag bei mir in etwa bei 20 Minuten. Zwischendrin habe ich den Moesta-BBQ Turnado mal kurz angehalten und mit dem Einstechthermometer die Kerntemperatur gemessen. Hierbei  musst du aufpassen, dass die Nadel des Thermometers nicht an den Metallspieß stößt. Du solltest also immer etwas außen messen.

     

    Turnado Set für 57/60cm Kugelgrills - elektrischer Spießdreher

     

    In den letzten 3 – 5 Minuten kannst du die Spieße dann über der direkten Hitze kreisen lassen, damit das Fleisch noch etwas Farbe nimmt. Im Übrigen habe ich zwischendrin einfach mal den Deckel des Kugelgrills auf die Turnado Halterung gelegt, damit nicht ganz so viel Hitze nach oben entweicht.

    Die Turnado Spieße lassen das Fleisch langsam garen
    Die Turnado Spieße lassen das Fleisch langsam garen.

    Wenn das Kalbfleisch eine Kerntemperatur von ca. 62 Grad erreicht hat, nimmst du die Spieße vom Grill und lässt sie noch 5-8 Minuten ruhen. Die Metallspieße sind noch sehr heiß und das Fleisch gart ohnehin noch etwas weiter, sodass du nach Ablauf der Zeit dann die gewünschte Temperatur erreichen wirst. Das Fleisch ist dann von innen zart rosa, super saftig und extrem zart. Die Fleischqualität die mir die Beilerei geliefert hat, war mal wieder 1a!

    Vor dem Servieren der Spieße streust du nun noch etwas von dem getrockneten Schnittlauch und den Tomatenflakes über das Fleisch. Wenn du magst, kannst du auch noch etwas mit Pfeffer nachwürzen, ganz wie es dir am Besten schmeckt!

    Fertig gegrillte Spieße
    Foodporn!

    Fazit:

    Alle Achtung, das war super lecker. Der zarte, saftige und toll gegrillte Kalbsrücken war perfekt auf den Punkt gegart. Dazu kam dann noch der Camembert mit dem Bacon und die grüne Paprika. Ein absolutes Gedicht!

     

    Grillspieße
    Kalbfleisch auf den Punkt gegart

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    Kalbsrücken-Spieße vom Grill
    Kalbsrücken Spieße vom Grill
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    Menüart Hauptspeise
    Vorbereitung 60 Minuten
    Kochzeit 30 Minuten
    Portionen
    Personen
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    Anleitungen
    1. Kalbsrücken parieren und in zwei fingerdicke Würfel schneiden.
    2. Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chipotle Chili in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren. Kalbfleischwürfel für 1-3h darin marinieren.
    3. In einem Anzündkamin deine Grillbriketts anheizen und die Kohlen später rechts und links im Grill für direkte und indirekte Hitze verteilen.
    4. Camembert in ca. 8 Ecken schneiden und je eine Scheibe Bacon um die Schnittflächen des Camemberts wickeln.
    5. Paprika in Vierecke schneiden, die die Größe des Fleischwürfels haben.
    6. Abwechselnd Fleisch, Camembert und Paprikastücke aufspießen.
    7. Kalbfleischspieße über indirekter Hitze für ca. 20-30 Minuten garen bis die Kerntemperatur ca. 62 Grad beträgt. Die Spieße vom Grill nehmen und 5-8 Minuten ruhen lassen.
    8. Vor dem Servieren noch mit getrocknetem Schnittlauch und Tomatenflakes bestreuen.
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    7 Kommentare

      • Hi Michael,
        sorry bin etwas spät dran. Auf dem Turnado gibt es ja keine Temperaturanzeige. Wenn ich die Spieße auf einem Grill mit Deckel zubereiten würde, würde ich 180-200 Grad indirekt nehmen, korrekt.
        Gruß
        Olly

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