Rehfilet Wellington mit Schupfnudeln | Living BBQ

Rehfilet Wellington mit Schupfnudeln

{Werbung} Rehfilet Wellington habe ich mir für das heutige Wild-Rezept vorgenommen. Bei den Vorüberlegungen, was ich aus meinem Rehfilet machen könnte, war mir die Wellington Variante des Rehfilets in den Kopf gekommen. Warum ich dann am Ende doch noch etwas tricksen musste, erfährst du gleich noch.

Wildfleisch benötigt keine Bio Siegel

Wildfleisch und so auch unser Rehfilet ist etwas ganz Besonderes. So hat Markus Bitzen in seinem Buch “Bock auf Wild” (Tipp!!!) schon zurecht festgestellt, dass im Vergleich zum sonstigen Fleisch, bei Wild “mehr BIO” nicht geht. Die Tiere leben in einem uneingeschränkten Lebensraum an der frischen Luft in unseren Wäldern und Wiesen, können sich bestens entwickeln und sind perfekt gepflegt. Hierbei wird dem Jäger eine ganz besondere Aufgabe zu Teil. Er trägt die Verantwortung der Hege, da die Tiere im Grunde keine natürlichen Feinde mehr haben.

Wildfleisch ist gesund

Rehfilet und Wildfleisch im Allgemeinen sind gesund, wie alles im Leben, wenn du es in Maßen genießt. Tatsache ist aber, dass Wildfleisch sehr wenig Fett sowie zahlreiche Vitamine enthält, arm an Kalorien und sehr gut verdaubar ist. Man kann sagen Wildfleisch gehört zu einer ausgewogenen Ernährung einfach dazu und über gesund oder ungesund entscheidet einzig und allein die Menge, wie oben schon angesprochen.

Wild ist mir zu streng im Geschmack

Diesen Satz hört man öfter, wenn es um das Thema Wildfleisch geht. Auch hier möchte ich nochmal auf die Ausführungen von Markus Bitzen zurückgreifen. Wenn Wild streng riecht, ist etwas mit der Verarbeitung schief gelaufen und das gehörte eigentlich früheren Zeiten an. Heute haben wir ganz andere Kühlmöglichkeiten und vor allem sind die Jäger auch in Hygiene unterrichtet und Wild wird nicht mehr abgehangen. Allerdings sollte es reifen und genau hier liegt das Problem. Das Reifen muss im Vakuum geschehen, weil das Wildbret ansonsten anfängt zu verwesen, was den strengen Geschmack verursacht. Markus Bitzen empfiehlt die Fleischreifung im Vakuum bei 0,5 – 1,5 Grad. Zuvor sollte das Wildbret aber nach dem Aufbrechen innerhalb von 24 Stunden von 38 Grad Celsius auf 4 Grad Celsius heruntergekühlt werden.

Rehfilet Wellington

Kommen wir nun aber zum heutigen Rehfilet Rezept. Ich habe mir – vermutlich weil ich Blätterteig so sehr mag – das Rezept für’s Rehfilet in Blätterteig überlegt. Im Ursprung ist Filet Wellington ein Rinderfilet mit einer Pilzfarce in Blätterteig. Über die Herkunft dieses Rezeptes ist man sich nicht ganz einig. Es taucht in jedem Fall in verschiedenen Kochbüchern bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts auf.

Rehfilet, zarter geht es nicht

Rehfilet ist etwas ganz Besonderes. Wie das Filet vom Schwein oder Rind auch, ist das Rehfilet das zarteste Stück des Rehs. Im Vergleich zu den Vorgenannten, ist das Rehfilet allerdings sehr klein. Deshalb empfehle ich mindestens zwei Rehfilets pro Person einzuplanen. Was den Bezug angeht, wenn du keinen Jäger in der Nähe hast, kannst du dein Rehfilet bei der Beilerei.com* kaufen.

Zutaten:

  • 2 Rehfilets* (z.B. Beilerei.com)
  • Blätterteig aus dem Kühlregal
  • 150 – 200g Kräuterseitlinge
  • 1 Knoblauchzehe
  • grobes Meersalz
  • Tellicherry Pfeffer*
  • 2 EL Petersilie Krause gehackt
  • 1 Pack. Schupfnudeln
  • 1 Schalotte
  • 1 Möhre
  • Olivenöl*
  • ca. 150ml Portwein
  • ca. 50ml Rotwein
  • Abschnitte vom Rehfilet
  • ca. 5-8 Stück Brombeeren

 

Zubereitung:

Bevor es losgeht noch ein paar Worte. Rehfilet ist sehr dünn und dementsprechend auch sehr schnell gar gezogen. Deshalb sollte das Fleisch sehr gut gekühlt sein, zur Not auch von innen noch leicht angefroren. Wichtig ist nur, dass es von außen schon pariert werden kann.

Rehfilet parieren _Rehfilet Wellington 1 von 20

Rehfilet parieren

Rehfilet ist wie gesagt sehr mageres Fleisch, muss aber dennoch vor dem Grillen oder Braten etwas pariert werden. Parieren bedeutet das Säubern, sprich Entfernen der Silberhaut und möglicher Sehnen. Die nicht entfernten Sehnen sorgen nämlich dafür, auch wenn das Rehfilet noch so zart ist, dass sich das Fleisch unter der Hitze zusammenzieht und dann zäh wird. Mit einem Filetiermesser entfernst du also zunächst die Silberhaut und anschließend die feinen Sehnen so gut es geht. Die Abschnitte bewahrst du auf, denn die benötigen wir später für die Sauce.

Rehfilet angbraten _Rehfilet Wellington 7 von 20

Röstaromen bringen Geschmack!

Auf der heißen Gussplatte oder in der Gusspfanne, ich habe die Gussplatte* in meinem Broil King Imperial* Gasgrill verwendet, die Rehfilets mit etwas Butterschmalz nur ganz kurz rundherum angrillen bzw. braten. Dann sofort wieder von der Platte nehmen und zurück in den Kühlschrank!

Zutaten für die Pilz Farce _Rehfilet Wellington 2 von 20

Zutaten für die Wellington Füllung

Wenn das Fleisch kalt gestellt ist, kümmerst du dich um die Kräuterseitlinge. Die werden zunächst grob gehackt. Darüber hinaus hackst du eine Knoblauchzehe, ein paar frische Rosmarin Nadeln und Thymianblättchen fein. Den Rest von den Zweigen fügen wir einfach so hinzu.

Kräutersaitlinge mit frischen Kräutern in der Pfanne _Rehfilet Wellington 3 von 20

Kräuterseitlinge mit frischen Kräutern zubereiten

In einer Gusspfanne etwas Butter oder Butterschmalz erhitzen und die Kräuterseitlinge anbraten. Die übrigen Zutaten bis auf das Tomatenmark hinzugeben und alles gut vermengen. Einige Minuten braten lassen. Zum Schluss mit etwas grobem Pfeffer und Meersalz abschmecken und das Tomatenmark unterrühren. Die Pilzfarce stellst du zunächst noch zur Seite.

Füllung für Rehfilet Wellington _Rehfilet Wellington 5 von 20

Kräuterseitlinge anrösten

Die Füllung für unser Rehfilet Wellington lässt du nun etwas auskühlen und hackst sie dann ganz fein auf. Entweder mit dem Messer oder im Mulitzerkleinerer*.

Nun noch kurz zu den Schupfnudeln. Die kannst du natürlich auch selber zubereiten, ich habe mich aber auf das Rehfilet konzentriert und Schupfnudeln aus dem Kühlregal gekauft. Diese nach Packungsanweisung wenige Minuten im sprudelndem Wasser garen und dann unter kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

Zubereitung der Sauce _Rehfilet Wellington 8 von 20

Zutaten für die Sauce anrösten

Für die Sauce brätst du in einer Pfanne die Fleischabschnitte in Butter heiß an. Anschließend fügst du die in Würfel fein aufgeschnittene Schalotte und Möhre hinzu und garst diese bei mittlerer Hitze wenige Minuten. Diese Mischung mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen.

Sauce mit Portwein und Rotwein einkochen _Rehfilet Wellington 10 von 20

Portwein und Rotwein verfeinern die Sauce

Nun den  Rotwein und die zerdrückten Brombeeren hinzugeben und noch etwas köcheln lassen. Zum Schluss wird die Sauce durch ein feines Sieb passiert und zurück in den Topf gegeben. Bis zur Verwendung warmhalten.

Zum Schluss kommen wir zum Blätterteig. Den Grill auf ca. 200 Grad indirekte Hitze vorheizen. Den Blätterteig, den ich aus dem Kühlregal genommen habe, passend für das Rehfilet zuschneiden. Die kleingehackte Pilzmasse auf den Blätterteig geben und darauf das Rehfilet legen.

Blätterteig für Filet Wellington vorbereiten _Rehfilet Wellington 14 von 20

Blätterteig vorbereiten

Wer mag, kann jetzt noch etwas Chili, zumindest aber Salz und Pfeffer, ggfs. auch getrocknete mediterrane Kräuter über das Rehfilet geben. Die Ränder des Blätterteigs mit Eigelb einstreichen und den Blätterteig mit der Pilzmischung und dem Rehfilet aufrollen.

Filet Wellington mit Rehfleisch _Rehfilet Wellington 15 von 20

Filet Wellington

Die Rehfilet anschließend am Besten auf einem Pizzastein mit etwas Backpapier als Unterlage in den Grill schieben.

Während die Filets jetzt im Grill sind, in einer Pfanne mit etwas Butter die Schupfnudeln anbraten und warm stellen. In einer weiteren Pfanne ohne Fett ein paar gehobelte Mandeln anrösten und zur Seite stellen.

Schupfnudeln anbraten _Rehfilet Wellington 13 von 20

gebratene Schupfnudeln

Jetzt kommt der Teil, wo es etwas tricky wird. Wie am Anfang schon gesagt, muss das Filet sehr kalt sein. Hintergrund ist der, dass das Rehfilet wirklich in kurzer Zeit durchgart, während der Blätterteig noch nicht knusprig braun ist. Da mein Rehfilet schon fertig war bei knapp 58 Grad Kerntemperatur und der Blätterteig aber noch zu blass, habe ich mit einem Heißluftfön (Grillanzünder) – alternativ geht auch ein Crème Brûlée Brenner – ein wenig nachgeholfen! Insofern unbedingt auf die Temperatur achten, damit es später noch rosa ist und nicht zu durch. (natürlich je nach Gusto)

Rehfilet Wellington angerichtet _Rehfilet Wellington 20 von 20

Rehfilet Wellington mit Schupfnudeln

Zum Servieren dann das Rehfilet Wellington aufschneiden und zusammen mit der Sauce und den Schupfnudeln anrichten. Die gerösteten Mandeln werden mit den Schupfnudeln serviert.

Fazit:

Rehfilet auch als Rehfilet Wellington ist wirklich etwas Feines. Das Wildfilet ist zart, saftig und auch im Geschmack absolut unaufdringlich. Natürlich hat es einen eigenen Geschmack, aber keinesfalls streng. Alles in allem super lecker und evtl. ja sogar ein Rezept für die Weihnachtstage. Aufgrund der Schwierigkeit mit dem Filet, würde ich in jedem Fall einen Probedurchgang machen!

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      Zutaten
      Portionen: Personen
      Einheiten:
      Anleitungen
      1. Rehfilets parieren und ganz kurz von allen Seiten angrillen bzw. anbraten (und kalt stellen, siehe auch Erläuterungen oben)
      2. Kräuterseitlinge grob würfeln. Einige Blätter Thymian und Rosmarin abzupfen und hacken. Butter erhitzen, Seitlinge anbraten und gehackten Knoblauch, Thymian und Rosmarin, sowie die Zweige hinzufügen und mit anbraten. Tomatenmark mit unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung zur Seite stellen.
      3. Schupfnudeln in kochendes Wasser geben, anschließend abschütten und zur Seite stellen.
      4. Blätterteig passend zurecht schneiden und die Pilzfüllung darauf verteilen (s. Fotos oben). Darauf das Rehfilet legen und nochmals mit Salz und Pfeffer, ggfs. auch mediterranen Kräutern und etwas Chili) würzen. Die Kanten des Blätterteig mit Ei einpinseln und dann aufrollen und rechts und links verschließen. Oberfläche des Blätterteigs ebenfalls mit Ei einpinseln. Im auf ca. 200 Grad heißen Grill bei indirekter Hitze grillen bis der Blätterteig knusprig braun ist oder die Kerntemperatur des Filets bei knapp 60 Grad liegt.
      5. Parallel zum Filet die Schupfnudeln in Butter anbraten. Gehobelte Mandeln in einer trockenen Pfanne anrösten und später zusammen servieren.

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      Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

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