“Alte Wutz” oder Dry Aged Schwein vom “Schwäbisch Hällischen”

Ich weiß gar nicht genau wie ich diesen Bericht anfangen soll, ich bin noch völlig fertig von diesem überwältigenden Geschmack. Ich versuche einfach mal von vorn anzufangen.

Also heute möchte ich euch über meine Erfahrung mit der “Alten Wutz” bzw. dry Aged Schwein vom Schwäbisch Hällischen Landschwein berichten. Das Schwäbisch Hällische Landschwein stammt von der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall im nordlichöstlichen Baden Würtemberg. Die Aufzucht dieser Tiere zeichnet sich dadurch aus, dass die Tiere mit nicht gentechnisch verändertem Futter aus der Region und ohne Masthilfsstoffe aufgezogen werden. Die “Alte Wutz” ist die geschütze Bezeichnung für das dry aged Schwein vom Schwäbisch Hällischen Landschwein. Heiko Brath, in Grillerkreisen bekannt als eine Top-Adresse für sehr gutes Fleisch, ist ein Metzger aus Karlsruhe, der sich auch schon intensiv mit dem Trockenreifeverfahren beim Rind, dem “Dry Aged Beef” beschäftigt hat und in seiner Metzgerei anbietet. Vor einiger Zeit hat er dieses Reifeverfahren, welches gemeinhin das Fleisch super zart macht und einen intensiven Rindfleischgeschmack hervorbringt, auch für Schweinefleisch entwickelt und angewandt. Er selbst sagt dazu:

Unter Kälte und Trockenheit, die wir mit Hilfe von Salzblöcken erreichen und ausreichend Luftbewegung, reifen wir stark durchwachsene Kotelettstränge von Schwäbisch-Hällischen Landschweinen. Entgegen erster Vermutungen ist der Keimgehalt des Fleisches (die abgetrockneten Ränder werden natürlich abgesägt) absolut vorbildlich und es spricht nichts gegen dieses Verfahren. Unser Labor in Offenburg hat uns dies auch bestätigt. Ein wundervoll nussiger Geschmack, zarter Schmelz und sensationelle Saftigkeit zeichnen dieses Fleisch aus.

Mein Stück “Alte Wutz”
Das Stück was ich heute vor mir liegen hatte, sah wie folgt aus. Vor lauter Aufregung habe ich ganz vergessen zu gucken was es gewogen hat! Die Stücke wiegen aber gemeinhin zwischen 400 und 500g und mein Stück war etwa drei Finger Dick!

Alte Wutz roh Alte Wutz_k Alte Wutz roh

Alte Wutz – schön marmoriertes Fleisch aus dem Rücken

Seht euch die feinen Fettäderchen im Fleisch an, dem sogenannten intramuskulärem Fett, einfach ein Traum!

Die Zubereitung
Weil ich wissen wollte wie das Fleisch in natura schmeckt, habe ich keinerlei Gewürze verwandt. Später habe ich dann noch ein wenig Salz von Ankerkraut als Vergleich zusammen mit dem Fleisch probiert. Zur Vorbereitung habe ich lediglich mit einem scharfem Messer die Schwarte rautenförmig eingeschnitten, damit diese schön “aufpoppen”kann. Meinen Napoleon Gasgrill auf 220 Grad zusammen mit meinem für mich unverzichtbaren Branding-Gadget, den GRILL GRATES, habe ich der “alten Wutz” dann für 2-2-2-2 Min (2 Min, dann um 45 Grad drehen, wieder 2 Min., dann wenden und das selbe von vorn) auf den Grill Grates, ein schmackhaftes Branding verpasst.

Wutz auf Grillgrates Alte Wutz_k Alte Wutz auf Grillgrates

Top Branding mit den Grill Grates

Unfassbar, wie das schon geduftet hat. Nach den 8 Minten lag die KT bei ca. 40 Grad. Jetzt den Gasgrill runter auf 130-150 Grad gedreht und auf der indirekten Seite das gute Stück Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad (das ist kein Schreibfehler!) gar gezogen. Und dann kam der große Moment, bei dem ich schwer aufpassen musste, nicht an meinem Sabber zu ersticken. Die Optik und diese klasse aufgepoppte Schwarte  war schon mal ein Traum!

Alte Wutz Anschnitt Alte Wutz_k Alte Wutz Anschnitt

Beim Anschnitt war das Fleisch super, mega saftig und beim probieren hat es mir die Sprache verschlagen. Das war defintiv das beste Stück Schwein was ich je gegessen habe. Dieser hammermäßige buttrig nussige (im Grunde wie beim Rindfleisch) Eigengeschmack war der absolute Knaller. Ich weiß ich kann hier viel schreiben wenn der Tag lang ist, aber probiert es einfach selber aus. Dieses Schwein ist definitiv nicht umsonst gestorben, Weltklasse!!!

Fazit:
Das ist dann auch schon mein Fazit, kaufen und ausprobieren. Als wir die “Alte Wutz” getestet haben waren wir mit mehreren Leuten und die waren alle restlos begeistert. Im übrigen, schmeckt das Fleisch dezent mit grobem Salz von Ankerkraut auch super, aber normalerweise braucht es in diesem Fall keine Gewürze! Von hier aus Respekt an Heiko Brath, großes Kino!

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