Stauferico Schweinehals aus dem Kirschholzrauch

Heute mal ein Rezept für die Zubereitung eines Schweinenacken von einer Schweinerasse von der ich noch kein Fleisch probiert hatte. Ich habe unlängst mal ein Stück Schweinehals vom Stauferico Schwein von Yourbeef.de auf dem Grill gehabt.

Das Stauferico Schwein ist eine Kreuzung des Iberico Schweins, welches ja bekanntermaßen ganzjährig im Freien gehalten wird und von November bis März mit Eicheln ernährt werden, was den besonderen Geschmack ausmacht und dem deutschen Landschwein. Bei dieser Züchtung werden ebenfalls  besondere Qualitätskriterien als Maßstab angelegt. So werden die Tiere z.B nur auf kurzem Weg zum Schlachter gebracht, wo sie vor der Schlachtung noch 24h ausruhen können, um die Fleischqualität hoch zu halten. Das Fleisch welches ich vom  Stauferico hatte, hat ein sagenhaftes intramuskuläres Fett, welches für die Saftigkeit und Zartheit, nichtzuletzt für den Geschmack des Fleisches verantworltlich ist. Hier auf dem nachfolgenden Foto könnt ihr das sehr gut erkennen. So muss ein Stück Fleisch aussehen, einfach klasse!

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Eine top Marmorierung des Fleisches

Für die Zubereitung habe ich, weil ich den Fleischgeschmack zunächst möglichst unverändert testen wollte, nur eine Würzung aus Salz und Pfeffer vorgenommen.

Das 1kg schwere Stück Fleisch habe ich dann bei ca. 130 Grad mit ein wenig Kirschholz zum Räuchern bis zu einer Kerntemperatur von 72 Grad im Grill Dome Keramik Grill gehabt.

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Der Stauferico Hals auf dem Rost des Grill Dome

 

Das Ergebnis fand ich schon vor dem Anschnitt ziemlich ansprechend. Vor allem hat das geduftet, unfassbar!

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großartige Optik und wie das duftet

Nach einer kurzen Ruhephase habe ich das Fleisch dann angeschnitten.

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super saftiges und zartes Fleisch.

Ein herrliches Stück Fleisch, mir läuft schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Bei so einem Stück braucht es nicht viel, wir hatten schlichte Röstkaroffeln aus dem Backofen und etwas Salat dazu.

Fazit:

Das Fleisch war super saftig und zart und hat mich in seinem Geschmack absolut überzeugt. Ein echtes Gourmetschwein dieses Stauferico, Daumen hoch! Probiert es mal selbst aus.

 

4 Replies to "Stauferico Schweinehals aus dem Kirschholzrauch"

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    Uwe 11. Juli 2017 (11:33)

    Hi Olly,
    ich habe da mal eine grundsätzliche Frage! Ich habe Schweinenacken im indirekten Bereich gegrillt! An der Stelle habe ich ein Thermometers direkt über den Rost installiert! Dort wurde 140 Grad gemessen. Das Deckelthermometer zeigte fast 200 Grad an! Von welchen Temperaturen sprichst du, wenn Du Angaben machst? Deckel oder Rost Bereich ?
    Gruß
    Uwe

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      Olly 11. Juli 2017 (11:54)

      Hi Uwe,
      danke fürs Lesen hier und deinen Kommentar. Da hast du ja schon einen der ältesten Artikel hier ausgegraben. 😉 Aber Recht hast, du, das war ziemlich lecker. Also, da ich meinen Keramik Grill benutzt habe, war es wohl ca. 130 Grad laut Deckel bei mir. ABER, bei dir scheint zwischen deckel und Rost doch ein noch größere Diskrepanz zu sein, als bei mir. Grundsätzlich ist es so, dass das langsame Garen von großen Fleischstücken die besten Ergebnisse erzielt, da hier besonders viel Bindegewebe vorhanden ist, welches durch den Garprozess weich wird. Am Ende muss man natürlich auch keine Raketenwissenschaft daraus machen… An deiner Stelle würde ich das Thermometer auf Rosthöhe befestigen (dort misst du die Korrekte Temperatur) und dann mit ca. 130-140 Grad arbeiten, evtl. 150. Wenn du ganz viel Zeit hast wählst du die Temperatur halt niedriger, es macht das Ergebnis etwas besser. Aber das am Ende für dich und deine Gäste immer spürbar ist, lass dahingestellt sein. Kurzum, miss auf Rosthöhe und regel den Grill indirekt auf den o.g. Bereich ein.

      Viel Spaß weiterhin am Grill! 😉
      Gruß
      Olly

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    Uwe 11. Juli 2017 (19:15)

    Danke für Deine Hilfe! Ich habe einen Napoleon LEX730. Kann es sein, dass es mit etwas schwieriger ist mit dem Low and Slow?

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      Olly 11. Juli 2017 (20:03)

      Hi, nein eigentlich nicht. Ok es kann sein, dass ein Brenner schon zu viel Power hat, aber normalerweise würde ich einen Brenner auf kleinste Stufe stellen und wenn du dann schon zu hohe Temperaturen hast, dann würde einen Korken oder Stück Holz nehmen und den Deckel damit nicht ganz zu lassen. Das musst du aber austesten.

      Gruß
      Olly

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