Was ist Sous Vide?
Sous was? Ja, „Sous Vide“, was soviel heißt wie „unter Vakuum“. Damit ist gemeint, dass die Lebensmittel unter Vakuum im gleichmäßig temperiertem Wasserbad gegart werden. Ich wollte das schon länger mal testen, weil ich schon soviel davon gehört und gelesen habe. Insbesondere beim Steak fällt auf, dass es extrem gleichmäßig gegart ist, das ist einer der Vorteile von Sous Vide.
Insgesamt liegen die Vorteile auf der Hand:
Bein normalen Kochen geht der Geschmack mitunter im Kochwasser verloren, ebenso wie Vitamine und Flüssigkeit, die je nach dem was geagart wird auch verdampft. Im Vakuum werden diese Verluste nahezu verhindert. Durch das Garen auf den Punkt sind die Ergebnisse wunderbar reproduzierbar.
Im Hinblick auf mein Steak, findet natürlich beim Sous Vide garen keine Maillard Reaktion (Stichwort Röstaromen) statt, so dass man es nach dem Wasserbad – und jetzt kommen wir wieder zum Grillen – noch einmal kurz und scharf angrillt, damit die Oberfläche schöne Röstaromen bekommt. Ohne scharfes angrillen oder Braten, gleicht das Fleisch eher einer Wasserleiche!
Dry Aged Cote de Boeuf
Für meinen heutigen Versuchsaufbau habe ich ein tolles 980g schweres Stück dry Aged Cote de Boeuf vom Angus Rind bekommen. Dieser Schnitt aus der Hochrippe ist ein echter Genuss.
Zum Sous Vide garen haben ich die Küchenmaschine Kennwood Cooking Chef KM86 benutzt. Die hat nämlich neben ihrer ganz normalen Funktion als Küchenmaschine eine Induktionskochplatte an Board, welche die Temperatur in der 6 Liter Rührschüssel der Maschine auf 2 Grad genau hält. Das ist nicht so furchtbar genau, denn bei den echten Sous Vide Geräten, kann man schon bei den Geräten für den Hausgebrauch die Temperatur auf 1 Grad genau einstellen. Im oberen Preissegment auch auf 0.1 Grad. Ich kann jetzt schon vorweg schicken, dass hat meinem Steak keinen Abbruch getan!
Also, los ging es. Mein Tastybox dry aged Angus aus der Verpackung geholt, abgespült und wieder neu vakuumiert und dann ab damit ins Wasserbad. Für 4h habe ich mein Steak bei 54 Grad im Wasserbad schwimmen lassen. Das ist der Vorteil, ich hätte es auch noch länger darin garen lassen können, es konnte ja nichts passieren, mehr als 54 Grad waren ja nicht möglich, so dass es auch nicht zu durch werden konnte.
Nach dieser Zeit, habe ich das Steak aus dem Vakuum befreit und es von beiden Seiten leicht mit Olivenöl eingerieben, anschließend mit Fleur de Sel von Ankerkraut eingerieben und auf den auf 230 Grad vorbereiteten Grill fertig gegrillt. Von beiden Seiten waren es etwa 1,5 Min. und dann war es das auch schon! Mit gutem Steakpfeffer gewürzt, kam es dann zu den Fächerkartoffeln mit Kräuterbutter auf den Teller!
Fazit:
Zum einen, war das Fleisch echt klasse. Ein toller leicht nussiger Rindfleischgeschmack, sehr zart und durch die Sous Vide Methode super gleichmäßig gegart! Für meinen ersten Sous Vide Versuch mit eigentlich keinem Sous Vide Gerät, bin ich sehr zufrieden!
