Start Lammkrone vom Salzwiesenlamm auf Skordalia

    Lammkrone vom Salzwiesenlamm auf Skordalia

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    Gefüllte Lammkrone vom Grill
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    Eine Lammkrone wollte ich schon immer mal zubereiten, weshalb ich mir bei der Beilerei.com* zwei Lammkarree bestellt habe. Diese Lammkarree vom Salzwiesenlamm wurden dann zu einer Lammkrone zusammengebunden und auf dem Outdoorchef Arosa 570G Grey Steel (Testbericht), den ich derzeit zum Testen hier habe, zubereitet. Später dann wurde die Lammkrone dann in einzelne Lammkoteletts (Lammchops) aufgeschnitten. Als Beilage gab es Skordalia, ein griechisches Kartoffelpüree.

    Lammkrone vom Salzwiesenlamm

    Du bist was du isst, oder anders formuliert, die Nahrung des Tieres wirkt sich entscheidend auf die Qualität des Fleisches aus. Beim Salzwiesenlamm leben die Tiere auf den salzigen Wiesen der Küsten und ernähren sich von den dort wachsenden Kräutern und Gräsern. Das wirkt sich am Ende auch auf den Geschmack des Fleisches aus. Darüber hinaus tut die Beweidung der Deiche dem Küstenschutz gut, denn durch das ständige Grasen der Tiere, festigt sich die Grasnabe.

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    Lammkaree vom Salzwiesenlamm
    Lammkarree vom Salzwiesenlamm

    Das Karree stammt übrigens aus dem Rücken und wird in der Regel direkt zu kleinen Lammkoteletts, auch Lammchops genannt, zerteilt. Es ist besonders zart und schmackhaft und kann sehr vielfältig zubereitet werden. Hier habe ich z.B. mal ein Lammkarree mit Kräuterkruste zu Ostern zubereitet, super lecker!

    Wenn du Lammfleisch kaufst, welches genauso als Bezeichnung des Fleisches von Schafen dient, wie Hammelfleisch oder Schaffleisch, solltest du darauf achten, dass das Fleisch möglichst jung ist. Als Lammfleisch darf ohnehin nur Fleisch von Tieren die jünger als 1 Jahr sind bezeichnet werden. Die perfekte Qualität hat das Fleisch, wenn das Tier mit ca. 6 – 8 Monaten geschlachtet wird. Die Qualität des Lammkarree, welches ich von der Beilerei.com* hatte, war jedenfalls top!

    Lammkoteletts auf griechischem Kartoffelpürree

     

    Skordalia – griechisches Püree

    Neben dem Lammfleisch, welches allein schon super lecker war, habe ich als Beilage ein griechisches Püree (Skordalia) zubereitet. Im Grunde handelt es sich dabei um ein gewöhnliches Püree, welches zum Schluss mit reichlich Knoblauch, gutem Olivenöl, etwas Zitrone und Zitronenzesten verfeinert wird. In Griechenland wird Skordalia, welches auch aus eingeweichtem und zerdrücktem Weißbrot bestehen kann, als Vorspeise serviert.

    Zutaten Lammkrone

     

    Kommen wir nun aber zur Zubereitung der Lammkrone aus dem Lammkarree auf griechischem Püree. Alles Weitere erkläre ich dann, wenn es soweit ist. Hier erst einmal die Zutaten.

    Zutaten:

    • ca. 600g Lammfleisch, entspricht 2 Lammkarre (z.B. von der Beilerei.com/Lammkarre*)
    • frisch gemahlenen Tellicherry Pfeffer oder Steak Pfeffer von Ankerkraut
    • Olivenöl (z.B. Jordanolivenöl)
    • Italian Garden* Gewürzmischung (alternativ mediterrane getrocknete Kräuter)
    • 4 Scheiben Ananas
    • 100g getrocknete Beeren o.Ä.
    • 1 kl. Handvoll Walnusskerne
    • 1 EL Weißweinessig
    • 1 EL Zucker

    Für das Skordalia Püree

    • 750g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
    • 250ml Milch
    • 75g Butter
    • Muskatnuss
    • weißer Pfeffer
    • 1 Bio Zitrone
    • 2 Knoblauchzehen
    • Olivenöl

    Sonstiges Hilfsmittel

    • Eine Holzplanke zum Räuchern
    • Metzgerfaden zum Binden

     

    Axtschlag Grillbretter Kirsche, 3 Wood Planks zum schonenden Garen mit aromatischer Rauchnote und Servieren, für alle Grills, 300x150x11 mm, mehrfach verwendbar
    • KIRSCHE: Für ein sehr mildes und fruchtiges Raucharoma. Besonders gut geeignet für Fleisch, Fisch und Gemüse – kann direkt auf der Planke serviert werden
    • EINZIGARTIGE GESCHMACKSNOTE: Die 11 mm dicken Räucherbretter ermöglichen dir ein besonders schonendes Garen auf jedem Grill und verleihen deinem Grillgut eine köstlich aromatische Rauchnote durch die 100 % natürlichen Holzaromen
    • EINFACHE ANWENDUNG: Die Holzplanke vor Gebrauch für 60 Minuten in warmes Wasser einlegen. Ggf. kann Wein, Rum, Whisky, Saft etc. hinzugegeben werden, um den Geschmack zu individualisieren. Danach das Grillgut mittig auf der Planke platzieren und anschließend direkt über der Hitzequelle (180-220° C) auf den Grill legen. Beginnt das Holz zu verschwelen, zieh‘ es in den kühleren Bereich des Grills
    • BESONDERE QUALITÄT: Holz von Axtschlag ist naturbelassen, frei von chemischen Zusätzen und stammt aus nachhaltigem Forst. Zusätzlich wenden wir freiwillig Lebensmittelvorschriften bei der Verarbeitung an. Wir beziehen KEINE Rohstoffe aus fernen Ländern mit fragwürdigen Arbeitsbedingungen über umweltbelastende Lieferwege
    • BBQ LIFESTYLE: Für alle, die gerne gemeinsam mit Freunden oder der Familie grillen und am Feuer stehen, bietet Axtschlag Barbecue Tools sowie eine vielfältige Auswahl an Räucherholz für individuelle, köstliche und somit einzigartige Rauch- und Geschmackserlebnisse. Verfeinere dein Grillgut und hab‘ eine gute Zeit

     

    Zubereitung:

    Die Zubereitung ist im Grunde nicht so wahnsinnig aufwendig, auch wenn es ein paar Zutaten mehr sind. Praktischerweise kannst du das Püree zuerst zubereiten und danach warm stellen, das ist unproblematisch. So kannst du dich voll und ganz auf die gefüllte Lammkrone konzentrieren.

    Für das Püree schälst du zunächst die Kartoffeln und halbierst, oder je nach Größe, viertelst sie. Sie werden dann für ca. 20 Minuten in Salzwasser mit angekipptem Deckel gekocht, bis sie weich, aber nicht zu weich sind. In der Zwischenzeit die Zitrone dünn schälen und in sehr dünne Streifen schneiden. Circa 5 Minuten vor dem Abschütten des Wassers, die Zitronenzesten mit in das Kochwasser geben. Das Wasser durch ein Sieb abschütten, damit die Zesten nicht verloren gehen und die Kartoffeln im Topf offen ausdampfen lassen. In einem kleinen Topf die Milch aufkochen und die Butter darin schmelzen. Mit ca. 1/2 TL geriebener Muskatnuss, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

    Skordalia Kartoffelpürree

    Die Milch-Butter Mischung dann nach und nach in den Topf mit den Kartoffeln geben und mit einem Stampfer die Kartoffeln bis zur gewünschten Konsistenz stampfen. Wenn die Masse zu trocken ist, wieder etwas von der Flüssigkeit auffüllen. Nun noch die Knoblauchzehen pressen und in 2-3 EL Olivenöl vermengen. Diese Mischung, sowie ein paar Spritzer Zitronensaft, ebenfalls unter das griechische Kartoffelpüree heben und gut vermengen.

    Nun das Püree warm stellen. Wie oben bereits erwähnt, diese Schritte kannst du auch übernehmen, während das Lamm auf dem Grill ist.

    Füllung für die Lammkrone
    Fruchtige Füllung der Lammkrone zubereiten

    Für die Füllung der Lammkrone vermengst du in einer Schüssel fein gewürfelte Ananas, die Beerenmischung, grob gehackte Walnusskerne, sowie den Zucker und den Weißweinessig. Es schadet nicht, wenn diese Mischung 30 Minuten steht und ziehen kann. Zwischendurch ein paar mal umrühren.

    Lammkarree würzen

    Für die Zubereitung der Lammkrone wird diese zunächst pariert, sofern das noch nicht vollständig geschehen ist. D.h. du entfernst noch auf dem Fleisch vorhandenes Fett oder die Silberhaut. Anschließend das Fleisch mit etwas Olivenöl einreiben und circa 1 EL der Gewürzmischung pro Lammkarree auf dem Fleisch verteilen. Die Gewürze ca. 15 Minuten einwirken lassen und in der Zwischenzeit den Grill anheizen. Ich habe den ODC Arosa 570G zum direkten Grillen vorbereitet, aber nur den äußeren Brenner verwendet.

    Lammfleisch auf dem Grill

    Sobald der Grill circa 200-220 Grad erreicht hat, werden die beiden Lammkarree nur auf der Fleischseite kurz angegrillt um ein paar Röstaromen aufs Fleisch zu bekommen. Anschließend vom Grill nehmem und nun die Holzplanke antoasten bis sie raucht.

    Lammkarree grillen

    In der Zwischenzeit die beiden Lammkarree zu einer Lammkrone zusammenbinden. Hierzu eignet sich als kleine Hilfe z.B. ein Dessertring. Die Karree mit der Fleischseite nach innen kreisrund aneinander legen und mit Hilfe des Metzgerfadens fixieren.

    Lammkaree zur Lammkrone binden

    Sobald die Holzplanke einsatzklar ist, holst du diese mit einem hitzebeständigen Grillhandschuh vom Grill, legst sie mit der angetoasteten Seite nach oben und platzierst das Lammkarree bzw. die Lammkrone darauf. Nun noch schnell die Füllung in die Mitte hineingeben und zurück damit auf den Grill. Nun kann die Holzplanke mit der Lammkrone indirekt liegen und garen.

    Lammkrone auf Holzplanke

     

    Das Lammfleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius hat, das dürfte bei ca. 200-220 Grad in etwa 45 Minuten dauern. Zur Messung der Temperatur verwendest du am Besten ein Einstichthermometer* (z.B. das von Moesta-BBQ, das ist preiswert und super in der Handhabung). Bei der Messung musst du darauf achten, dass die Nadel nicht zu nah am Knochen ist, sonst wird das Messergebnis verfälscht.

    Lammkrone mit Füllung

    Wenn die Lammkrone dann fertig gegart ist, kannst du sie mit dem Räucherbrett vom Grill nehmen und noch kurz 5 Minuten ruhen lassen.

    Lamm mit Skordalia

    Entweder servierst du die Lammkrone direkt vom Holzbrett am Tisch oder du richtest Lammkoteletts direkt auf etwas griechischem Kartoffelpüree (zum Schluss noch ein wenig Olivenöl darüber geben) mit der fruchtigen Ananas-Beeren-Nuss Füllung auf dem Teller an.

    Fazit:

    Die Lammkrone vom Salzwiesenlamm war absolut fantastisch und super lecker. Aber auch das Püree (ich liebe Püree) war großartig. Ein rundherum gelungenes Essen, welches ganz einfach zuzubereiten ist und auch bezüglich der Zubereitungszeit überschaubar ist. Und ein Hingucker ist es allemal. Lammkarre bzw. Lammkrone lohnt sich definitiv!

     

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    Lammkrone vom Salzwiesenlamm auf Skordalia
    Gefüllte Lammkrone auf Skordalia.
    Stimmen: 2
    Bewertung: 5
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    Vorbereitung 45 Minuten
    Kochzeit 45 Minuten
    Portionen
    Personen
    Zutaten
    Lammkrone mit Füllung
    Skordalia
    Vorbereitung 45 Minuten
    Kochzeit 45 Minuten
    Portionen
    Personen
    Zutaten
    Lammkrone mit Füllung
    Skordalia
    Stimmen: 2
    Bewertung: 5
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    Anleitungen
    1. Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser garen.
    2. Milch aufkochen und die Butter darin schmelzen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Zitronenschale dünn von der Zitrone schälen und in schmale Streifen schneiden. Diese Zesten 5 Minuten vor dem Ende der Kochzeit mit ins Kartoffelwasser geben. Kartoffelwasser abschütten (ohne die Zesten zu verlieren) und im offenen Topf ausdampfen lassen.
    3. Milch nach und nach hinzugeben und die Kartoffeln zu Püree stampfen.
    4. Zutaten für die Füllung miteinander vermischen.
    5. Fleisch parieren und mit Olivenöl einreiben. Anschließend würzen und ca. 15 Minuten einwirken lassen.
    6. Grill für direkte Hitze anheizen und die Lammkarree auf der Fleischseite nur kurz angrillen. Vom Grill nehmen und die Holzplanke über direkter Hitze antoasten.
    7. Lammkarree zu einer Krone binden und die Füllung hineingeben.
    8. Die angetoastete Holzplanke umdrehen und darauf die Lammkrone setzen. Dann die Füllung hineingeben und bei indirekter Hitze bis zur Kerntemperatur von 55 Grad grillen.
    9. Lammkoteletts aus der Krone mit Füllung auf dem Püree servieren.
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    2 Kommentare

    1. Hallo Olly
      Wenn ich dein Rezept so lese muß ich dir sagen ganz hervorragend. Die Lammkrone vom Salzwiesenlamm und in der Mitte die Ananas – Beeren – Nuss Füllung und dazu das griechische Kartoffelpüree, einfach nur fantastisch und sieht Mega lecker aus. Vielen Dank und LG die Gründauer (Hessen) 👍👍🔥🔥🔥

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