Roastbeef mit Duxelles aus dem Smoker

{Werbung} Roastbeef mit Duxelles ist ein herrlicher Braten aus dem Rücken des Rindes, den ich im heutigen Rezept mit einer leckeren Duxelles bzw. auf der Grundlage einer Duxelles, verfeinert habe. Ein echter Sonntagsbraten vom Grill. Wenn ich mich zurück erinnere, gab es früher zuhause bei Mama an Sonntagen hier und da schon mal große Fleischstücke, die im Backofen bei recht niedriger Temperatur und entsprechend langer Gardauer zart und saftig gegart wurden.

Niedertemperaturgaren – BBQ bedeutet Low and Slow

Genau so werden wir das Roastbeef bei niedriger Temperatur im Smoker zubereiten.  Wie eingangs schon beschrieben, dient das sogenannte “Low & Slow” Zubereiten von großen Fleischstücken der Saftigkeit und Zartheit des Fleisches.

Senf gibt den extra Geschmackskick

Nicht, dass das Roastbeef nicht auch so schon unfassbar lecker schmeckt, aber das Tuning mit ein paar weiteren Zutaten der Duxelles und dem würzigen Senf, gibt dem Roastbeef nochmal einen extra Kick. Ich habe dafür den pikanten Original Löwensenf* Medium  ausgesucht. Der Senf hat darüber hinaus den Vorteil, dass unser Duxelles auf dem Fleisch haftet, ähnlich wenn du dein Pulled Pork vorher mit Senf einreibst und dadurch die Gewürze besser haften.

Löwensenf als Würzmittel auf roastbeef [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 3 von 13

Löwensenf “Medium Pikant” zum Würzen

Was ist Senf eigentlich genau?

Was für eine Frage!? Das ist halt diese gelbe Paste, die es in unterschiedlichen Schärfegraden gibt. Bei Löwensenf sind dieses zum Beispiel extra scharf, mittelscharf, medium und süß. – Ja das stimmt natürlich, aber Senf ist weitaus komplexer als die obige Beschreibung. Darüber hinaus gibt es nicht nur Senf als Paste, sondern auch Senfpulver. Beides wird aus braunen und gelben Senfkörnern hergestellt. In den Grundzutaten besteht die Senfpaste, die auch Tafelsenf oder Mostrich genannt wird, aus Senfsaat, Wasser, Branntweinessig und Salz und ggf. verschiedenen Gewürzen.

Neben den selbstverständlich unterschiedlichen Rezepten der verschiedenen Unternehmen, gibt es sogar Unterschiede von Land zu Land. Man kann sagen, Senf ist eine kleine Wissenschaft. Das Einsatzgebiet von Senf ist wirklich vielseitig. In Mayonnaise kommt er aufgrund seiner emulgierenden Eigenschaft zum Einsatz, aber genauso gut eignet er sich zum Würzen von Fleisch oder in Dressings und Saucen. Hier habe ich zum Beispiel einmal eine Original amerikanische BBQ Sauce mit Löwensenf Mittelscharf zubereitet. Super lecker!

Duxelles – Was ist das?

Eine Duxelles ist eine gewürzte feine Farce aus Champignons, welche in der Regel als Füllung oder Topping, sowie dem Filet Wellington, dient. In einem schönen Stück Butter werden die zuvor entwässerten Champignons geschmort und mit weiteren Zutaten versetzt. Anschließend kommt die Duxelles in unserem Fall als Topping auf dem Roastbeef zum Einsatz. Den Ursprung hat die Duxelle natürlich in Frankreich, sie stammt von dem berühmtesten Koch des 17. Jahrhunderts, François-Pierre de La Varenne.

Zutaten Roastbeef Duxelles [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 1 von 13

Zutaten für das Roastbeef Rezept mit Duxelles

Kommen wir jetzt aber zu den Rezeptzutaten.

Zutaten:

  • ca. 1,5 Kg Roastbeef ohne Fettdeckel
  • 2 EL Löwensenf (z.B. Medium Pikant)
  • 100g weiße und braune Champignons
  • 100g Kräuterseitlinge
  • 2 EL Pekannüsse
  • 1 EL Cranberries
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • frischer Thymian
  • 1/2 TL getrocknete Jalapeños
  • 1 kleines Stück Butter
  • grobes Meersalz & frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Wie gewohnt, ist auch die Zubereitung des Roastbeef mit dem Duxelles Topping nicht kompliziert. Du benötigst eine für das Fleisch ausreichend große Gusspfanne und deinen Smoker oder Grill mit Räucherchips. Ich habe den Pelletsmoker gewählt und auf 130 Grad eingeregelt. Die Garzeit wird in Abhängigkeit von weiteren Faktoren in etwa 1,5h bis 2h betragen.

Roastbeef parieren [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 2 von 13

Roastbeef parieren und vom Fett befreien

In einem ersten Schritt nimmst du das Roastbeef und entfernst ggfs. den Fettdeckel und die darunter liegende Silberhaut (parieren). Im Anschluss daran reibst du das Rindfleisch dünn mit etwas Olivenöl ein. Jetzt rundherum grobes Meersalz auftragen und etwas einreiben. Das Roastbeef kann nun für ca. 45 Minuten ruhen.

Zutaten für die Duxelles [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 4 von 13

Zutaten für Duxelles im Mixer zerkleinern

In der Zwischenzeit bereitest du die Duxelles vor und schneidest die Pilze in grobe Stücke. Mit Küchenpapier wird die Flüssigkeit aus den Champignons feste ausgedrückt. Wir versuchen die Champignons schon vor dem Schmoren möglichst trocken zu bekommen. Im Anschluss daran, füllst du die ausgedrückten Champignons zusammen mit dem Knoblauch, Thymianblättchen (ca. 1/2 EL), Cranberries, Pekannüsse, einer Prise Salz & Pfeffer, 1/2 TL getrocknete Jalapeños (alternativ 1/4 TL Chiliflocken) in einen Mixer* und zerkleinerst die Zutaten fein.

Roastbeef scharf anbraten [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 5 von 13

In einer Gusspfanne auf dem Grill ein Stück Butter erhitzen und das Roastbeef rundherum scharf anbraten, um leckere Röstaromen auf der Fleischoberfläche zu erhalten. Anschließend den Rinderbraten aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen, damit du nämlich im nächsten Schritt die zerkleinerten Champignons in der Roastbeef-Fett-Butter Mischung einige Minuten schmoren kannst. Die trockenen Champignons saugen das Fett auf, das ist der pure Geschmack!

Duxelles im Fett schmoren [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 6 von 13

Duxelles im Fett schmoren

Während die Duxelles schmort, reibst du das Roastbeef großzügig mit etwas “medium pikantem” Löwensenf ein. Das bringt zum einen Geschmack und darüber hinaus dient der Senf als “Kleber” für die Duxelles.

Roastbeef mit Löwensenf einreiben [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 7 von 13

Roastbeef großzügig mit Löwensenf Medium einreiben

Als Topping gibst du nun die Duxelles oben auf das Roastbeef und drückst sie leicht an. Jetzt legen wir das Roastbeef in den Smoker. Die angepeilte Kerntemperatur beträgt 55 Grad. Ich empfehle in jedem Fall ein Grillthermometer* zu verwenden um eine Punktlandung hinzulegen.

Roastbeef mit Grillthermometer [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 8 von 13

Roastbeef Kerntemperatur soll 55 Grad Celsius betragen.

Als Beilage habe ich schlichte Fächerkartoffeln gereicht, eine schlichte aber leckere Beilage. Bei mir hat der Garvorgang im Pellet Smoker exakt 2 Stunden gedauert. Vor dem Anschneiden habe ich den Braten noch 10 Minuten ruhen lassen.

Roastbeef Duxelles angerichtet [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 11 von 13

Anschnitt des Roastbeef Duxelles

Fazit:

Das Rindfleisch war super lecker und vor allem war es auch auf den Punkt gegart, butter-zart und richtig saftig. Genau so muss für mich ein ganzes Roastbeef am Stück aussehen. Was die Zutaten angeht, die Duxelles in Kombination mit dem pikanten Senf, passt perfekt zum Roastbeef und hat diesen Braten sehr gut abgerundet. Auch am nächsten Tag noch, habe ich mir dünne Scheiben vom Roastbeef geschnitten und diese kalt als Aufschnitt gegessen. Einfach köstlich.

 

Roastbeef Duxelles [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 13 von 13

Roastbeef Duxelle mit Senf [object object]_Roastbeef Duxelle Lo  wensenf 12 von 13 150x150
Dry-Aged Roastbeef mit Senf-Pilz-Kruste
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Dry-aged Roastbeef mit Duxelles
    Portionen Vorbereitung
    7-8 Portionen 45 Minuten
    Kochzeit
    ca. 2 Stunden
    Portionen Vorbereitung
    7-8 Portionen 45 Minuten
    Kochzeit
    ca. 2 Stunden
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      Kochzeit
      ca. 2 Stunden
      Anleitungen
      1. Smoker auf 130 Grad vorheizen.
      2. Roastbeef mit etwas Olivenöl einreiben und rundherum grobes Meersalz leicht einmassieren. 45 Minuten beiseitelegen.
      3. Pilze grob hacken und mit einem Küchentuch fest ausdrücken. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einem Mixer fein zerkleinern.
      4. In der Gusspfanne ein Stück Butter schmelzen und das Roastbeef bei sehr hoher Hitze rundherum anbraten und dann nochmal zur Seite legen.
      5. In der ausgetretenen Flüssigkeit die Duxelles-Mischung für einige Minuten schmoren. In der Zwischenzeit das Roastbeef rundherum mit Senf einstreichen und als Topping oben drauf die Champignons-Farce verteilen und leicht andrücken.
      6. Das Roastbeef für ca. 1,5 bis 2h bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad im Smoker indirekt garen und anschließend vor dem Anschnitt noch 10 Minuten ruhen lassen.

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      Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

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