Lammkarree mit Kräuterkruste von der Holzplanke

Osterzeit ist Lammzeit, deshalb habe ich im heutigen Rezept leckeres Lammkarree zubereitet. Die Möglichkeiten Lammkarree zuzubereiten sind wirklich vielfältig. Weil ich finde, dass zu Lammfleisch sehr gut mediterrane Kräuter passen, habe ich einen Kräutermix zusammengestellt und diesen als Kräuterkruste auf mein Lammfleisch gegeben.

Lammkarree

Das Lammkarree (Kotlettstück oder Lammkotelettstück) stammt aus dem Rücken vom Lamm und ist ein Teilstück vom Rücken. Wenn du das Lammkotelettstück zwischen den Rippenknochen trennst, erhältst du die einzelnen Lammkoteletts, die auch Chops (Lammchops) genannt werden. Diese eignen sich hervorragend zum Kurzbraten auf dem Holzkohlegrill. Vor dem Hintergrund, dass ganze Stücke Fleisch die bei niedriger Temperatur gegart werden, immer saftiger bleiben und gleichmäßiger garen, habe ich für das heutige Lammkarree Rezept, das Fleisch bei rund 105 Grad ganz langsam auf Temperatur gebracht. Wie das im Einzelnen geht, erkläre ich dir gleich.

Lammfleisch

Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch sind übrigens allesamt Bezeichnungen für Fleisch vom Schaf. Die Unterteilung wird einzig und allein nach dem Alter der Tiere vorgenommen. Lammfleisch ist das Fleisch von Tieren die jünger sind als ein Jahr. Es ist vitamin- und mineralstoffreich und sehr zart. Zwischen einem Jahr und zwei Jahren bezeichnet man die Tiere als Hammel. Tiere die älter sind als zwei Jahre werden als Schafe bezeichnet. Das in Westeuropa und somit auch in Deutschland handelsübliche Fleisch stammt überwiegend vom Lamm, speziell von Milchlämmern. Ich kenne einige Leute die kein Lammfleisch essen, weil der Geschmack so streng sei. Auch das hängt mit dem Alter der Tiere zusammen und natürlich, wie bei anderen Tieren auch, wie die Tiere aufgewachsen sind und was sie gefressen haben. Es lohnt sich auch hier auf die Qualität des Fleisches zu achten. Mein Fleisch habe ich in top Qualität von der der-schwarzwaelder.com* bekommen. Lammfleisch hat im Gegensatz zum Hammel und Schaf einen zarten nicht aufdringlichen Geschmack, kurzum einfach lecker!

Lammkarree aus dem Pellet Smoker

Wie oben bereits angedeutet, kommt für das heutige Rezept wieder die Niedertemperatur Methode zum Einsatz. Das Fleisch wird zunächst unter hoher Hitze kurz angegrillt und später ganz langsam auf die gewünschte Kerntemperatur von 58 Grad gebracht. Für das langsame Garen habe ich meinen Traeger Pro Series Pellet Smoker benutzt. Dieser sorgt zusätzlich für ein ganz dezentes und gleichmäßiges Raucharoma am Fleisch. Kommen wir zu den benötigten Zutaten.

Zutaten Lammkarree mit Kräuterkruste

• ca. 600g Lammkarree
• 1 Handvoll frischen Basilikum
• 1 EL  Rosmarin Nadeln
• 1,5 EL Thymian Blättchen
• 1 EL Parmesan gerieben
• 60 g weiche Butter
• 3 Scheiben Toastbrot
• Salz und frisch gemahlenen Pfeffer*

Als Beilage hatte ich dieses Erbsenpüree.

Zubereitung Lammkarree mit Kräuterkruste

Für die Zubereitung müssen wir zunächst die Kräuterkruste herstellen, denn die sollte dann bevor sie aufgetragen wird, noch kurz in den Kühlschrank, denn dann lässt diese sich vernünftig auftragen.

Zunächst einmal entfernst du die Rinde vom Toastbrot. Ich hatte übrigens nur Vollkorntoast zu Hause. Eigentlich nimmt man schlichtes Weißbrot, mit Vollkorntoast geht es aber auch.

Den Toast habe ich in meinem Multizerkleinerer* krümmelig gehexelt und anschließend mit weicher Butter in einer Schüssel vermengt. Den Rosmarin, Thymian, Parmesan und Knoblauch hinzufügen und alles gut vermischen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräutermasse dann auf einem Stück Klarsichtfolie dünn, in der Breite deiner Karrees, auslegen/ausformen. Die Dicke sollte so circa 5 Millimeter betragen. Die Kräutermasse dann für ca.1 Stunde in den Kühlschrank legen, damit sie etwas fester wird.

In der Zwischenzeit das Lammfleisch etwas parieren. Mit einem Filiermesser* entfernst du überschüssiges Fett von der Außenseite, wo später die Kräuterkruste drauf soll. Der Optik wegen kannst du die herausstehenden Knochen sauber putzen, das macht sich später auf dem Teller besser! 🙂 Da ich das Fleisch im Beefer zubereitet habe, habe ich vor dem scharfen Angrillen die Knochen mit etwas Alufolie geschützt, da ich nicht wollte, dass diese verbrennen.

Wenn die Kräuterkruste etwas durchgezogen ist kann es losgehen. Das Lammkarree wird zunächst über hoher Hitze scharf angegrillt, so wie beim Steak auch. Wo du das machst, also auf dem Holzkohlegrill, Gasgrill, Plancha oder am Ende in der Gusspfanne, ist letztlich egal. Ich habe dafür den Beefer benutzt, der erledigt das in wenigen Sekunden.

Lammkarree Räuchern

Nach dem scharfen Angrillen habe ich die beiden Karrees auf eine Holzplanke* gesetzt und wie auf dem Foto zu sehen etwas „verkeilt“.  Hier kannst du dann jetzt auf jedes Lammkarree die Kräutermasse auftragen. Das ist ein bisschen „Frickelarbeit“, geht aber am Ende ganz gut! Da ich mein Lammfleisch im Pellet Smoker gar ziehe, ist die Holzplanke natürlich nebensächlich und dient eigentlich nur dem sicheren Transport der beiden Lammkarrees nach dem Grillen. Du kannst, wenn du dein Fleisch auf dem Holzkohlegrill oder Gasgrill zubereitest, das Holzbrett nutzen um ein herrliches Raucharoma an das Fleisch zu bringen. Hierfür wässerst du das Brett etwa eine Stunde und legst es dann zunächst ohne Fleisch über direkte Hitze, bis es anfängt zu rauchen. Das dauert ein wenig, weil zunächst nur das Wasser verdampft. Wenn die Planke raucht, drehst du diese um, legst das Lammfleisch auf die Planke und lässt diese über indirekter Hitze bei geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Auf diese Weise erhält dein Fleisch ein schönes Raucharoma. Die Temperatur im Grill liegt bei rund 105 – 110 Grad.

Wie oben schon erwähnt, habe ich mein Lammkarree auf der Holzplanke dann bei rund 105 Grad (der Pellet Smoker gibt die Temperatur als Einstellung vor) im Smoker bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad garen lassen. Das Fleisch ist das am Ende zartrosa. Die Überwachung der Temperatur kannst du zum Beispiel mit einem Grilleye* oder Maverick* Thermometer vornehmen. Dann kann eigentlich überhaupt nichts mehr schiefgehen. Die Gardauer hängt stark vom Fleisch und von der Grilltemperatur ab. Bei mir hat das ziemlich genau eine Stunde gedauert. Gleichzeitig habe ich mit dem Lammkarree auch mein Erbsenpüree auf der Holzplanke im Smoker mitgegart.

Nachdem das Lamm die Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat, holst du es vom Grill und lässt es noch 5 Minuten ruhen. Danach kannst du es entweder im Ganzen oder als einzelne Lammkoteletts mit dem Erbsen-Minz-Kartoffelpüree servieren.

Fazit:

Wow, das war wieder einmal super lecker. Was mich absolut überzeugt hat, wie super saftig das Fleisch war. Darüber hinaus hatte es durch die Kräuterkruste und den Rauch vom Smoker ein ganz fantastisches Aroma! Wenn du Lamm magst, unbedingt mal testen!

Eine weitere Lammidee findest du hier im Rezept der Lammkrone oder im  Rezept mit der Lammkeule.

Lammkarree mit Kräuterkruste aus dem Smoker

Lammkarree Low & Slow gegart schmeckt super und hält das Fleisch saftig. Die Kräuterkruste passt perfekt dazu.

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Vorbereitungszeit: 30 Minuten Minuten

Zubereitungszeit: 1 Stunde Stunde

Gesamtzeit: 2 Stunden Stunden 30 Minuten Minuten

Portionen: 4 Personen

Zutaten

• 600 g Lammkarree
• 3 Scheiben Toastbrot
• 1 Hand frische Basilkum
• 1 EL Rosmarin Nadeln
• 1,5 EL frische Thymian Blätter
• 1 EL Parmesan gerieben
• 60 g weiche Butter
• Salz und frisch gemahlenen Pfeffer

Anleitungen

• Rand vom Toastbrot entfernen und das Brot in einem Mixer zu Bröseln zerkleinern. Anschließend die übrigen Zutaten (ohne Lamm! 😉 ) hinzugeben und mit der Hand zu einer breiigen Masse vermengen.
• Die Kräutermasse auf einer Frischhaltefolie ca. 5 mm dick ausrollen/auslegen. Die Breite sollte der Breite des Lammkarrees entsprechen. Eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
• Lammkarree parieren und nach Ablauf der Stunde unter hoher Hitze von allen Seiten angrillen. Anschließend die Kräuterkruste auftragen und leicht andrücken. Das Lammkarree auf eine gewässerte Holzplanke setzen und bis zu einer Kerntemperatur von 58 Grad indirekt bei ca. 105 Grad gar ziehen.
• Vor dem Servieren etwa 5 Minuten ruhen lassen.