Lachs kalträuchern – Räucherlachs selber machen

Räucherlachs selber machen stand kürzlich auf dem Programm. Räucherlachs ist gerade in der Weihnachtszeit und generell in den Wintermonaten eine Delikatesse. Wie du den Lachs kalträuchern kannst, zeige ich dir in diesem Rezept. Sowohl das Kalträuchern als auch das Heißräuchern von Lachs, dient schlichtweg dem Haltbarmachen des Fisches. Übrigens, wenn du einmal deinen Lachs selber geräuchert hast, wirst du keinen mehr fertig kaufen wollen, versprochen.

Kalträuchern oder Heißräuchern

Beide Räuchermethoden dienen dem Haltbarmachen des Fisches, wie eben schon erwähnt. Das Kalträuchern ist jedoch etwas aufwendiger als das Heißräuchern, da es länger dauert. Der grundsätzliche Unterschied der beiden Räucherverfahren liegt, wie der Name schon erahnen lässt, in der Temperatur.

• Kalträuchern:  Temperaturbereich 15-25 Grad Celsius
• Heißräuchern: Temperaturbereich 60-70 Grad Celsius

Aber nicht nur die Temperatur ist unterschiedlich hoch, auch die Vorbereitungen fallen beim Heißräuchern wesentlich kürzer aus, als beim Kalträuchern. Insgesamt wird durch das Räuchern und auch schon durch die Vorbehandlung (Pökeln) die Konsistenz des Lachses deutlich verändert und dieser haltbarer gemacht.

Für den kaltgeräucherten Lachs ist es zunächst erforderlich diesen zu pökeln. Das Pökeln sorgt unter Zugabe einer großen Menge Salz dafür, dass Bakterien abgetötet werden. Durch den hohen Salzgehalt verliert der Fisch ziemlich viel Flüssigkeit. Wer zusätzlichen Geschmack an den Fisch bringen will, fügt dem Pökelsalz noch ein paar Gewürze hinzu. Allerdings solltest du bedenken, dass hier der Geschmack des Fisches schnell überdeckt werden kann. Dementsprechend wäre es sinnvoll, mit den Gewürzen vorsichtig umzugehen und nicht zu viel zu verwenden.

Zutaten:

• 1 Seite rohen Lachs, circa 1kg (z.B. Deutsche See*)
• 100g grobes Meersalz
• 100g brauner Zucker
• 1/2 EL frisch gemahlenen Pfeffer (z.B. Tellicherry Pfeffer | Tipp!)

Neben den Lebensmittelzutaten benötigst du zum Kalträuchern von Lachs noch die folgenden Dinge:

• Räuchermehl
• Kaltrauchgenerator*

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Zubereitung von Räucherlachs

Bevor es losgehen kann, wird das Lachsfilet aus der Verpackung genommen und unter kaltem Wasser abgespült. Falls der Lachs Gräten hat die hervorstehen, diese vorsichtig herausziehen. Der Lachs muss gut abgetrocknet werden. Anschließend vermischt du die o.g Gewürze in einer Schüssel.

Da sich beim Pökeln sehr viel Flüssigkeit bildet, bietet es sich an den Fisch zum Pökeln in einer IKEA KONCIS* Schale auf das Gitter zu legen. Auf diese Art und Weise liegt der Lachs nicht in der Eigenlake. Der Fisch wird nun mit der Pökelmischung sorgfältig flächendeckend auf der Oberseite (Fleischseite) eingestreut. Jetzt kannst du den Fisch mit der Schale zurück in den Kühlschrank stellen, wo er für ca. 24 Stunden gepökelt wird.

Nach Ablauf der 24 Stunden wirst du feststellen, dass sich wie oben schon angesprochen, einiges an Flüssigkeit in der Koncis Schale gesammelt hat. Darüber hinaus fühlt sich der Lachs jetzt schon viel fester an, als zuvor. Die Pökelmischung wird nun unter kaltem Wasser gründlich abgewaschen und der Lachs anschließend getrocknet. Nun muss der Lachs noch mal für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank zum trocknen.

Nach dem Pökeln bildet sich Eigenlake des Räucherlachs

Nach Ablauf der Zeit habe ich den Lachs auf der Hautseite zum Räuchern in meinen Traeger Pelletsmoker gelegt, da hier drin genug Platz ist. Zum Räuchern des Fisches habe ich den Sparbrand mit der Räucherspäne für Fisch von Axtschlag gefüllt. Das kleine Teelicht dient als Starthilfe zum Entzünden des Räuchermehls. Den Sparbrand stellst du unter den Fisch auf die Fettablaufwanne. Nach dem selben Prinzip funktioniert das übrigens im Kugelgrill. Hier stellst du zum Räuchern den Sparbrand auf den Kohlerost. Jetzt lässt du den Lachs für 8 Stunden im Rauch.

Sparbrand mit Räuchermehl

Es empfiehlt sich mehrere Räucherdurchgänge zu machen, was zu einem intensiveren Rauchgeschmack führt. Für den Anfang habe ich den Räucherlachs 8 Stunden im Rauch gehabt und anschließend für 6 Stunden gelüftet. Dann nochmals 8 Stunden räuchern und wieder 6 Stunden lüften. Das Lüften des Räucherlachses zwischen den Räucherdurchgängen sorgt dafür, dass der Rauchgeschmack etwas milder wird.

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Jetzt kannst du deinen Lachs mit einem dünnen Messer schräg aufschneiden. Mein Tipp ist die Benutzung eines Lachsmessers*, welches dafür optimal geeignet ist. Zur Not tut es aber auch ein scharfes Kochmesser. Räucherlachs selber machen ist etwas super leckeres und wie eingangs schon gesagt, einmal Räucherlachs selber machen und du wirst zukünftig einen Bogen um den Supermarkt Räucherlachs machen. Ich habe meinen Räucherlachs, nachdem ich ihn pur probiert habe, auf einer Scheibe Toastbrot gegessen.

Toast mit Räucherlachs

Zum Schluss noch der Hinweis, dass es im Grunde egal ist, worin du räucherst. Wenn du keinen Räucherschrank oder passenden Grill hast, geht auch ein großer Karton. Wichtig ist nur, dass es nicht zu kalt oder zu warm ist. Man sagt die Temperaturen sollten zwischen 15-25 Grad betragen. Wenn die Außentemperaturen es erlauben, solltest du unbedingt demnächst mal selber Räucherlachs machen!

Haltbarkeit von Räucherlachs

Die Haltbarkeit von Räucherlachs spielt eigentlich keine Rolle, denn der ist schneller aufgegessen als du gucken kannst. Selbstgeräuchertes Lachsfilet schmeckt einfach grandios. Für den Fall, dass du den Lachs dennoch im Kühlschrank aufbewahren möchtest, solltest du diesen im Vakuum bei 0-2 Grad lagern. Wenn du keinen Vakuumierer hast, solltest du über eine solche Anschaffung mal nachdenken. Ein Vakuumierer ist einfach in einem Haushalt, der viel selber zubereitet und grillt, in meinen Augen unentbehrlich. Es gibt schon für recht kleines Geld gute Vakuumierer. Wenn du den Lachs vakuumierst, dann schneide ihn nicht vor, denn das erhöht die Bakterienentwicklung. Bei der Verarbeitung solltest du auf Sauberkeit achten, dadurch minderst du ebenfalls Bakterien und erhöhst die Haltbarkeit des Räucherlachses. Wenn du dich für einen Vakuumierer interessierst: ich habe hier mal einen Testbericht zu dem von mir genutzten Vakuumierer geschrieben.

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Fazit:

Räucherlachs selber machen ist gar nicht so schwer. Es dauert nur seine Zeit, bis das Lachsfilet bereit ist, gegessen zu werden. Der Geschmack entschädigt aber für jede Minute die du warten musst! Ein grandioses Rezept.

Lachs kalträuchern - Räucherlachs selber machen

Stimmen: 12 Bewertung: 4.17 Sie: Bitte bewerte das Rezept!

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Räucherlachs selber machen ist mit überschaubarem Aufwand verbunden. Wie du dein Lachsfilet kalträuchern kannst zeige ich dir hier.

Vorbereitung

30 Minuten

Kochzeit	Wartezeit
16 Stunden	2 Tage

Vorbereitung 30 Minuten

Kochzeit Wartezeit 16 Stunden 2 Tage

Lachs kalträuchern - Räucherlachs selber machen Stimmen: 12 Bewertung: 4.17 Sie: Bitte bewerte das Rezept! Rezept drucken Räucherlachs selber machen ist mit überschaubarem Aufwand verbunden. Wie du dein Lachsfilet kalträuchern kannst zeige ich dir hier. Vorbereitung 30 Minuten Kochzeit Wartezeit 16 Stunden 2 Tage Vorbereitung 30 Minuten Kochzeit Wartezeit 16 Stunden 2 Tage

Zutaten

Lebensmittel

• 1 Seite Lachsfilet ca. 1kg
• 100 g grobes Meersalz
• 100 g brauner Zucker
• 1/2 EL frisch gemahlenen Tellicherry Pfeffer
• Rosmarin oder Oregano, Thymian getrocknet (Optional)
• Gin, Whisky, Wodka zum Desinfizieren

Hardware

• Räuchermehl
• Kaltrauchgenerator
• Räucherschrank oder Kugelgrill

Portionen:

Einheiten:MetrischImperial

Anleitungen

1. Die Außentemperaturen sollten nicht zu hoch sein. Kalträuchern bedeutet, Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad. Lachsfilet aus der Verpackung nehmen, abwaschen und trocknen.
2. Gewürze miteinander vermengen. Den Fisch mit der Haut nach unten in eine Schale mit Gitter legen (z.B. Ikea Koncis) und mit der Pökelmischung bestreuen. Dabei flächendeckend vorgehen.
3. Den Fisch in der Schale zurück in den Kühlschrank stellen und ca. 24 Stunden ziehen lassen.
4. Nach 24 Stunden, das Lachsfilet von der Würzmischung befreien und abwaschen. Wieder trocken tupfen und für weitere 8h im Kühlschrank trocknen lassen.
5. Den Kaltrauchgenerator mit dem Räuchermehl füllen und mit einem Teelicht das Räuchermehl entzünden. Das Lachsfilet in einen Räucherschrank hängen oder einen Kugelgrill legen und den Kaltrauchgenerator darunter stellen. Für 8 Stunden räuchern. Danach 6 Stunden auslüften lassen und nochmals für 8 Stunden räuchern. Anschließend nochmals für 6 Stunden auslüften lassen.
6. Zum Verzehr den Lachs mit einem geeigneten Messer dünn aufschneiden und entweder pur oder auf Toast oder Sandwich essen.