Räucherlachs selber machen stand kürzlich auf dem Programm. Räucherlachs ist gerade in der Weihnachtszeit und generell in den Wintermonaten eine Delikatesse. Wie du den Lachs kalträuchern kannst, zeige ich dir in diesem Rezept. Sowohl das Kalträuchern als auch das Heißräuchern von Lachs, dient schlichtweg dem Haltbarmachen des Fisches. Übrigens, wenn du einmal deinen Lachs selber geräuchert hast, wirst du keinen mehr fertig kaufen wollen, versprochen.
Kalträuchern oder Heißräuchern
Beide Räuchermethoden dienen dem Haltbarmachen des Fisches, wie eben schon erwähnt. Das Kalträuchern ist jedoch etwas aufwendiger als das Heißräuchern, da es länger dauert. Der grundsätzliche Unterschied der beiden Räucherverfahren liegt, wie der Name schon erahnen lässt, in der Temperatur.
- Kalträuchern: Temperaturbereich 15-25 Grad Celsius
- Heißräuchern: Temperaturbereich 60-70 Grad Celsius
Aber nicht nur die Temperatur ist unterschiedlich hoch, auch die Vorbereitungen fallen beim Heißräuchern wesentlich kürzer aus, als beim Kalträuchern. Insgesamt wird durch das Räuchern und auch schon durch die Vorbehandlung (Pökeln) die Konsistenz des Lachses deutlich verändert und dieser haltbarer gemacht.
Für den kaltgeräucherten Lachs ist es zunächst erforderlich diesen zu pökeln. Das Pökeln sorgt unter Zugabe einer großen Menge Salz dafür, dass Bakterien abgetötet werden. Durch den hohen Salzgehalt verliert der Fisch ziemlich viel Flüssigkeit. Wer zusätzlichen Geschmack an den Fisch bringen will, fügt dem Pökelsalz noch ein paar Gewürze hinzu. Allerdings solltest du bedenken, dass hier der Geschmack des Fisches schnell überdeckt werden kann. Dementsprechend wäre es sinnvoll, mit den Gewürzen vorsichtig umzugehen und nicht zu viel zu verwenden.
Zutaten:
- 1 Seite rohen Lachs, circa 1kg (z.B. Deutsche See*)
- 100g grobes Meersalz
- 100g brauner Zucker
- 1/2 EL frisch gemahlenen Pfeffer (z.B. Tellicherry Pfeffer | Tipp!)
Neben den Lebensmittelzutaten benötigst du zum Kalträuchern von Lachs noch die folgenden Dinge:
- Räuchermehl
- Kaltrauchgenerator*
- Unverzichtbares Grill-Zubehör: Kaltrauchgenerator Starter-Set, bestehend aus Räucherschnecke ca. 20 cm Durchmesser, Teelicht und Räuchermehl.
- Handhabung: Einfach mit Räuchermehl befüllen und mithilfe eines Teelichts schwelen lassen.
- Der Rauchgenerator glimmt bis zu 7 Stunden. Für optimale Ergebnisse auf ausreichende Luftzufuhr achten.
- Für die geschmackvolle Zubereitung von kalt geräuchertem Fleisch, Fisch oder Käse.
- Die Räucherschnecke ist leicht zu reinigen. Nach dem Verglühen einfach die Asche herausklopfen und mit der Drahtbürste die letzten Reste entfernen. Man kann sie auch mit einer Lötflamme ausbrennen.
Letzte Aktualisierung am 6.11.2019 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Zubereitung von Räucherlachs
Bevor es losgehen kann, wird das Lachsfilet aus der Verpackung genommen und unter kaltem Wasser abgespült. Falls der Lachs Gräten hat die hervorstehen, diese vorsichtig herausziehen. Der Lachs muss gut abgetrocknet werden. Anschließend vermischt du die o.g Gewürze in einer Schüssel.
Da sich beim Pökeln sehr viel Flüssigkeit bildet, bietet es sich an den Fisch zum Pökeln in einer IKEA KONCIS* Schale auf das Gitter zu legen. Auf diese Art und Weise liegt der Lachs nicht in der Eigenlake. Der Fisch wird nun mit der Pökelmischung sorgfältig flächendeckend auf der Oberseite (Fleischseite) eingestreut. Jetzt kannst du den Fisch mit der Schale zurück in den Kühlschrank stellen, wo er für ca. 24 Stunden gepökelt wird.
Nach Ablauf der 24 Stunden wirst du feststellen, dass sich wie oben schon angesprochen, einiges an Flüssigkeit in der Koncis Schale gesammelt hat. Darüber hinaus fühlt sich der Lachs jetzt schon viel fester an, als zuvor. Die Pökelmischung wird nun unter kaltem Wasser gründlich abgewaschen und der Lachs anschließend getrocknet. Nun muss der Lachs noch mal für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank zum trocknen.
Nach dem Pökeln bildet sich Eigenlake des Räucherlachs
Nach Ablauf der Zeit habe ich den Lachs auf der Hautseite zum Räuchern in meinen Traeger Pelletsmoker gelegt, da hier drin genug Platz ist. Zum Räuchern des Fisches habe ich den Sparbrand mit der Räucherspäne für Fisch von Axtschlag gefüllt. Das kleine Teelicht dient als Starthilfe zum Entzünden des Räuchermehls. Den Sparbrand stellst du unter den Fisch auf die Fettablaufwanne. Nach dem selben Prinzip funktioniert das übrigens im Kugelgrill. Hier stellst du zum Räuchern den Sparbrand auf den Kohlerost. Jetzt lässt du den Lachs für 8 Stunden im Rauch.
Sparbrand mit Räuchermehl
Es empfiehlt sich mehrere Räucherdurchgänge zu machen, was zu einem intensiveren Rauchgeschmack führt. Für den Anfang habe ich den Räucherlachs 8 Stunden im Rauch gehabt und anschließend für 6 Stunden gelüftet. Dann nochmals 8 Stunden räuchern und wieder 6 Stunden lüften. Das Lüften des Räucherlachses zwischen den Räucherdurchgängen sorgt dafür, dass der Rauchgeschmack etwas milder wird.
- Schinken-und Lachsmesser mit langer und flexibler Klinge (Klingenlänge: 26 cm) für Profis und Hobbyköche zum Schneiden von Schinken und Lachs, Optimal geeignet für Rechts- und Linkshänder sowie für unterschiedlich große Hände
- Angenehme Griffigkeit und fester Halt dank ergonomisch geformtem Griff mit Fingerschutz (Länge: 12 cm) aus hochwertigem Kunststoff
- Hohe Schneidkraft dank scharfen Klingen aus rostfreiem Stahl, Hohe Sicherheit durch Fingerschutz
- Hohe Langlebigkeit, Leichtes Reinigen, Spülmaschinengeeignet, Empfohlenes Spülen von Hand für langanhaltende Schärfe, Finnisches Design
- Lieferumfang: 1x Fiskars Schinken- und Lachsmesser, Functional Form, Maße: Schneideklingenlänge: 26 cm, Gesamtlänge: 38 cm, Gewicht: 87 g, Material: Qualitätsstahl, Farbe: Silber/Schwarz, 1014202
Letzte Aktualisierung am 6.11.2019 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Jetzt kannst du deinen Lachs mit einem dünnen Messer schräg aufschneiden. Mein Tipp ist die Benutzung eines Lachsmessers*, welches dafür optimal geeignet ist. Zur Not tut es aber auch ein scharfes Kochmesser. Räucherlachs selber machen ist etwas super leckeres und wie eingangs schon gesagt, einmal Räucherlachs selber machen und du wirst zukünftig einen Bogen um den Supermarkt Räucherlachs machen. Ich habe meinen Räucherlachs, nachdem ich ihn pur probiert habe, auf einer Scheibe Toastbrot gegessen.
Toast mit Räucherlachs
Zum Schluss noch der Hinweis, dass es im Grunde egal ist, worin du räucherst. Wenn du keinen Räucherschrank oder passenden Grill hast, geht auch ein großer Karton. Wichtig ist nur, dass es nicht zu kalt oder zu warm ist. Man sagt die Temperaturen sollten zwischen 15-25 Grad betragen. Wenn die Außentemperaturen es erlauben, solltest du unbedingt demnächst mal selber Räucherlachs machen!
Haltbarkeit von Räucherlachs
Die Haltbarkeit von Räucherlachs spielt eigentlich keine Rolle, denn der ist schneller aufgegessen als du gucken kannst. Selbstgeräuchertes Lachsfilet schmeckt einfach grandios. Für den Fall, dass du den Lachs dennoch im Kühlschrank aufbewahren möchtest, solltest du diesen im Vakuum bei 0-2 Grad lagern. Wenn du keinen Vakuumierer hast, solltest du über eine solche Anschaffung mal nachdenken. Ein Vakuumierer ist einfach in einem Haushalt, der viel selber zubereitet und grillt, in meinen Augen unentbehrlich. Es gibt schon für recht kleines Geld gute Vakuumierer. Wenn du den Lachs vakuumierst, dann schneide ihn nicht vor, denn das erhöht die Bakterienentwicklung. Bei der Verarbeitung solltest du auf Sauberkeit achten, dadurch minderst du ebenfalls Bakterien und erhöhst die Haltbarkeit des Räucherlachses. Wenn du dich für einen Vakuumierer interessierst: ich habe hier mal einen Testbericht zu dem von mir genutzten Vakuumierer geschrieben.
- 3 Geschwindigkeitsstufen, Pulsfunktion und reine Versiegelungsfunktion
- Benutzerfreundliche Verriegelung für den freihändigen Betrieb sowie automatische Vakuumierung und Versiegelung
- Integrierte Rollenaufbewahrung mit Schneidevorrichtung für die benutzerfreundliche Bedienung; platzsparendes vertikales Klapp-Design
- Behälteranschluss und Behältermodus für die einfache Verwendung mit FoodSaver-Zubehör
- Zubehör: 5 Beutel 0,94 l, 5 Beutel 3,78 l, 1 Rolle, 28 cm x 3 m, 1 Behälter, 1 Zubehörschlauch
Letzte Aktualisierung am 6.11.2019 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Fazit:
Räucherlachs selber machen ist gar nicht so schwer. Es dauert nur seine Zeit, bis das Lachsfilet bereit ist, gegessen zu werden. Der Geschmack entschädigt aber für jede Minute die du warten musst! Ein grandioses Rezept.
| Vorbereitung |
| 30 Minuten |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 16 Stunden | 2 Tage |
|
|
| Räucherlachs selber machen ist mit überschaubarem Aufwand verbunden. Wie du dein Lachsfilet kalträuchern kannst zeige ich dir hier.
|
- 1 Seite Lachsfilet ca. 1kg
- 100 g grobes Meersalz
- 100 g brauner Zucker
- 1/2 EL frisch gemahlenen Tellicherry Pfeffer
- Rosmarin oder Oregano, Thymian getrocknet (Optional)
- Gin, Whisky, Wodka zum Desinfizieren
- Die Außentemperaturen sollten nicht zu hoch sein. Kalträuchern bedeutet, Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad. Lachsfilet aus der Verpackung nehmen, abwaschen und trocknen.
- Gewürze miteinander vermengen. Den Fisch mit der Haut nach unten in eine Schale mit Gitter legen (z.B. Ikea Koncis) und mit der Pökelmischung bestreuen. Dabei flächendeckend vorgehen.
- Den Fisch in der Schale zurück in den Kühlschrank stellen und ca. 24 Stunden ziehen lassen.
- Nach 24 Stunden, das Lachsfilet von der Würzmischung befreien und abwaschen. Wieder trocken tupfen und für weitere 8h im Kühlschrank trocknen lassen.
- Den Kaltrauchgenerator mit dem Räuchermehl füllen und mit einem Teelicht das Räuchermehl entzünden. Das Lachsfilet in einen Räucherschrank hängen oder einen Kugelgrill legen und den Kaltrauchgenerator darunter stellen. Für 8 Stunden räuchern. Danach 6 Stunden auslüften lassen und nochmals für 8 Stunden räuchern. Anschließend nochmals für 6 Stunden auslüften lassen.
- Zum Verzehr den Lachs mit einem geeigneten Messer dünn aufschneiden und entweder pur oder auf Toast oder Sandwich essen.
31 Replies to "Lachs kalträuchern - Räucherlachs selber machen"
Andreas 3. Februar 2017 (11:57)
Moin, super Bericht!
Was meist du mit “und anschließend für 6 Stunden gelüftet”. Aus dem Grill nehmen und im Kühlschrank aufbewahren?
Gruß Andreas
Olly 3. Februar 2017 (12:10)
Hi, danke fürs Lesen hier. Ich habe ihn aufgrund der Außentemperaturen von ca. 3-5 Grad einfach im Smoker bei offenem Deckel gelassen ohne Rauchgenerator. Ihn einfach in den Kühlschrank zu stellen dürfte evtl. für die anderen Lebensmittel evtl. nicht so optimal sein, es sei denn du hast einen separaten Kühlschrank?!
Gruß
Olly
Andreas 9. Februar 2017 (12:41)
Hi, danke für die Info. Jetzt muss ich nur noch auf meine Lachs Lieferung warten 😉
Olly 9. Februar 2017 (22:52)
Hey Andreas,
gerne. Viel Erfolg und berichte doch mal!
Gruß
Olly
Andreas 15. Mai 2017 (8:31)
Hi, habe den Lachs diese WE geräuchert. War echt super vom Geschmack! Die Gäste waren auch begeistert und haben sich beschwert warum ich nur so wenig davon gemacht habe :-)…wird auf jeden Fall wiederholt.
Olly 15. Mai 2017 (10:59)
Danke für deinen Rückmeldung, das hört sich klasse an! 🙂
Gruß
Olly
Andreas Rosin 23. Juni 2017 (11:13)
Hi Olly,
ich wollte wohl gerne auch mal Forelle kalt räuchern. Kann ich bei der Zubereitung genauso vorgehen oder sollte ich bei Forelle etwas beachten bzw. was anders machen?
Vielen Dank im Voraus für deine Tipps!
Gruß Andreas
Olly 26. Juni 2017 (21:09)
Hi Andreas,
Forelle habe ich selber auch noch nicht geräuchert und mich dem entsprechend auch noch nicht damit näher beschäftigt.
Beste Grüße
Olly
Sven 16. Februar 2017 (13:31)
Hi Olli ,
Bin ich blind oder steht in keinem Schritt, wann der Alkohol kommt ?
Sven
Olly 16. Februar 2017 (13:35)
Hi Sven,
lass das mit dem Alkohol weg, der Rauch desinfiziert genug. Wenn du ihn dennoch nutzen möchtest, dann kommt das nach dem Abwaschen der Gewürze.
Gruß
Olly
Luggy 4. August 2017 (5:31)
Grüß dich Olly
Anfangs möchte ich einfach zur für mich besten grillwebsite gratulieren….so..und jetzt hätte ich eine Frage ….ich möchte einen oktopus smoken….der wird vorher sousvide gegart…habe aber keine Ahnung ob der beim smoken wieder zäh wird wenn er zu heiss oder zu lange drin ist…hast du diesbezüglich Erfahrungswerte?
Grüß aus Tirol..luggy
Olly 6. August 2017 (21:48)
Hallo Luggy,
danke für das Kompliment und sorry für die späte Antwort. Ich kann dir allerdings darauf keine Antwort geben, weil ich damit tatsächlich noch keine Erfahrung gesammelt habe. Vom Gefühl würde ich aber sagen, nach dem Sous Vide, nur noch heiß über den Grill ziehen und servieren.
Beste Grüße
Olly
Luggy 8. August 2017 (18:52)
Grüß dich olly
Danke für deine Antwort…zu deiner Info..habs einfach probiert…4 STd sousvide bei 85 Grad….15 min im watersmoker bei 120 Grad…kurz angegegrillt…perfekt….auf olivenfocaccia mit limettencremefraiche und babymangold mit passionsfruchtdressing…kann dir auch ein Foto mailen wenn du willst…weiß aber nicht an welche Adresse
Glg aus kitzbühel..luggy
Olly 8. August 2017 (19:34)
Hi,
oh das hört sich sehr cool an. Ja gern, schick mir mal ein Foto an [email protected]….
Gruß
Olly
Karsten 30. August 2017 (14:45)
Ein herrlicher Bericht. Lachs kann man super räuchern, genau wie Forelle. Das muss man auch mal probiert haben.
Petri!
Bodo Koch 27. Oktober 2017 (10:45)
Hallo
Wird der Lachs im Kühlschrank gelüftet?
Olly 1. November 2017 (0:48)
Hallo Bodo, wenn es draußen kalt genug ist, kannst du ihn dort lüften.
Beste Grüße
Olly
Bodo Koch 26. November 2017 (16:09)
Hallo Olly,hab den Lachs so geraucht wie beschrieben.Habe ihn dann sicherheits halber im Kühlschank gelüftet.Das Ergebnis war super.War mein erstes mal,daß ich einen Lachs kalt geraucht habe.Und ich werde es öfters machen.Der war sooooo lecker.Einfach GENIAL.Viele Grüße Bodo mit der zufriedenen Familie
Olly 26. November 2017 (20:54)
Hallo Bodo,
danke für die Rückmeldung und danke fürs Lesen hier. Es freut mich, dass dir der Lachs so gut geschmeckt hat.
Beste Grüße
Olly
Bodo Koch 26. November 2017 (16:32)
Hallo Karsten.Hast du die Forelle auch kalt geraucht
Bodo Koch 3. Dezember 2017 (18:36)
Hallo Olly. Kannst du mir sagen ob man ein Forellenfilet kalt rauchen kann?
Gruß Bodo
Olly 5. Dezember 2017 (15:53)
Hallo Bodo, habe ich zwar noch nicht gemacht, aber ich weiß, dass das geht…
Beste Grüße
Olly
Bodo 28. Dezember 2017 (19:36)
Hallo Olly.Haber wieder über Weihnachten Lachs kalt geraucht.Der war so schnell weg.Glaubst es nicht!!!!!!
Habe Zanderfilett mit geräuchert.Es waren keine große Filettstücke ,deshalb hat ein Rauchvorgang genügt.
Der Zander war gut, ist aber sehr fest und trocken geworden.(vielleicht nicht jedem sein Geschmack)
Gruß Bodo
Olly 28. Dezember 2017 (20:08)
Hallo Bodo, perfekt! Wünsche dir schon jetzt einen guten Rutsch!
Beste Grüße
Olly
Ernest 13. Januar 2018 (17:52)
Hallo alle zusammen, ich rauche meinen lachs zum ersten mal das holsmehl bleibt aber leider nicht brennen ich muss jeden 10mn wieder anzuden. Hat jemand ein tip bitte?? Entschuldigung fuer dass deutsch schreiben bin Fransoze. Danke
Bodo Koch 14. Januar 2018 (13:46)
Hallo Ernest
Entweder ist dein Säge/Rauchmehl feucht oder du hast zu wenig Frischluftzufuhr!Gruß Bodo
Olly 16. Januar 2018 (22:46)
Hallo Bodo, genauso würde ich das auch sehen.
Gruß
Olly
Jos 22. November 2018 (7:42)
Hallo Olly,
Ich bin durch zufall auf diese seite gekommen die mir gut gefällt beschreibung ist auch Top, ich habe eine frage hier zu “Man sagt die Temperaturen sollten zwischen 15-25 Grad betragen. Wenn die Außentemperaturen es erlauben, solltest du unbedingt demnächst mal selber Räucherlachs machen!” bezieht sich das auf die aussentemperatur oder auf die temperatur im Räucherofen”
Vielen dank im vorraus für deine antwort
mit freundlichen Grüssen
Olly 22. November 2018 (20:46)
Hi,
auf die Räuchertemperatur im Ofen, deshalb beginnt genau jetzt erst die Räuchersaison, weil die Temperaturen draußen nicht mehr so hoch sind.
Gruß
Olly
Walter 15. Oktober 2019 (13:08)
Hallo Olly , ich hoffe dass diese Seite noch aktiv bedient wird. Ich habe nach Deinem Rezept den Lachs gepökelt und geräuchert und er war geschmacklich hervorragend, aber was ich nicht verstehe, er war schon nach 6 Stunden räuchern wie gegart und er war nicht in Scheiben zu schneiden sondern zerfiel mir beim aufschneiden. War die Temperatur beim Kalträuchern trotz kühler Außentemperatur zu hoch? Ich wäre für jeden Tip dankbar, denn dass Selbermachen von geräuchertem Lachs hält mich gefangen.
Olly 17. Oktober 2019 (7:53)
Hallo Walter,
natürlich wird diese Seit noch aktiv bedient. Woran das genau gelegen hat kann ich nicht sagen, aber es ist derzeit zumindest hier noch ziemlich warm. Ich würde es einfach noch einmal versuchen. Bisher ist es allen immer gelungen.
Gruß
Olly