Kalbsrollbraten mit Lardo und Pesto (Kalbsrücken) | Living BBQ

Kalbsrollbraten mit Lardo und Pesto (Kalbsrücken)

Kalbsrücken ist sehr vielfältig in der Zubereitung. Diese reicht vom Kalbssteak über Kalbsschnitzel, mit Knochen zum Kalbskotelett bis hin zum Kalbsbraten, bzw. Kalbsrollbraten. In diesem Rezept habe ich mich für letzteres entschieden und aus dem Rücken einen Kalbsrollbraten gezaubert. Die Zubereitung eines Kalbsrollbratens ist im Grunde ganz simpel, gleichwohl solltest du einige Dinge wissen und beachten.

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Kalbsrücken zart und fettarm

Kalbsrücken gehört genau wie das Kalbsfilet zu den zartesten und fettärmsten Stücken beim Kalb. Die jungen Tiere, die nicht älter als 9 Monate sind, haben einen sehr geringen Fettanteil, sodass du aufpassen musst, wie du das Fleisch zubereitest. Wenig Fett birgt leider auch immer die Gefahr, dass das Fleisch auf dem Grill zu trocken wird. Aus diesem Grund bietet sich hier die Zubereitung bei sehr niedriger Temperatur an und darüberhinaus auch die Beachtung der Kerntemperatur. Ich gare den Kalbsrücken bis 63 Grad Celsius und lasse ihn dann noch ca. 5 Minuten ruhen bevor ich ihn anschneide. Die Temperatur steigt dann während des Ruhens noch etwas an, sodass der Kalbsrücken zartrosa ist.


Auch Rücken vom Iberico Schwein ist super lecker. Hier in diesem Rezept erfährst du, wie du einen Iberico Schweinerücken mit Tapenade füllst und zubereitest.


Kalbsrollbraten mediterran gefüllt

Für den Kalbsrollbraten habe ich mir einen Kalbsrücken am Stück von der Beilerei* liefern lassen. Dieser Kalbsrücken war ohne Knochen und hatte noch einen Fettdeckel. Das bedeutet, dass ich den Kalbsrücken zunächst parieren musste, bevor ich mit einem Schmetterlingsschnitt die Fläche des Fleisches für die Füllung vorbereiten konnte. Dazu kommen wir aber gleich noch bei der Erklärung der Zubereitung des gefüllten Kalbsrollbratens.

Geheimzutat Lardo auf dem Kalbsrücken

Kennst du Lardo? Lardo ist ein fetter italienischer Speck der von Landschweinen stammt und einem besonderen Reifeverfahren unterzogen wird. Er ist sehr aromatisch und zart schmelzend. Seine Farbe ist komplett weiß. Etwa 30g Lardo habe ich verwendet und damit den Kalbsrollbraten verfeinert.

Kommen wir jetzt zu den Zutaten für das Rezept.

Kalbsrollbraten Zutaten

Zutaten für den Kalbsrollbraten aus dem Rücken

Zutaten:

 

Zubereitung:

In einem ersten Schritt legst du die getrockneten Tomaten in heißes Wasser. Nach dem Parieren sollten sie dann inzwischen etwas weicher geworden sein. Dann schneidest du sie in kleine Stücke auf.

Kalbsfleisch parieren

Wie eingangs schon erwähnt war der Kalbsrücken zwar ohne Knochen, aber noch unpariert. Da wir ja einen Kalbsrollbraten grillen möchten, muss also der Fettdeckel zunächst weggeschnitten werden. Hierfür am besten vorsichtig mit einem Filiermesser das Fett wegschneiden.

Fettdeckel wegschneiden

Fettdeckel wegschneiden und Silberhaut – sofern vorhanden – entfernen

Schmetterlingsschnitt zur Vorbereitung der Füllung

Im Anschluss daran kommt der etwas aufwendigere Teil. Der Kalbsrücken wird eingeschnitten. Hier schneidest du der Länge nach von rechts circa ein Drittel auf der Höhe des Fleisches bis zur gegenüberliegenden Seite ein, aber nicht durch. Aufklappen und dann schneidest du die verbleibenden 2/3 der Dicke des Fleisches in die andere Richtung zurück ebenfalls ein und klappst sie auf. Hier auf den Bildern kannst du erkennen wie es funktioniert. Das mit der gleichmäßigen Dicke wird nicht immer gut funktionieren. Achte aber darauf, dass du keine Löcher in das Fleisch schneidest.

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Rollbraten füllen

Kommen wir nun zur Füllung des Kalbsrollbratens. Zunächst einmal würzt du die vor dir liegenden Innenseiten mit etwas Pfeffer. Salz ist nicht erforderlich, da im Pesto schon ausreichend Salz vorhanden ist und außerdem gleich noch Käse hinzukommt.

Kalbsrollbraten Füllen

Pesto Rucola, Käse und Tomaten bilden die Füllung des Kalbsrollbratens

Das Pesto wird gleichmäßig auf den ausgeklappten Kalbsrücken gestrichen und die getrockneten Tomatenstücke darüber verteilt. Zum Schluss großzügig eine Schicht Rucola darauf verteilen und den leckeren Vintage Cheddar darüber reiben.

Cheddar Käse über den Rucola reiben

 

Nun den Kalbsrücken zum Rollbraten über die kurze Seite aufwickeln. Mit einem Metzgerfaden im Abstand von 2-3 cm die Schlingen legen und den Braten wickeln. In dieser Skizze hier, habe ich das einmal versucht aufzuzeichnen.

Rollbraten wickeln

Mit Metzgerfaden einen Rollbraten wickeln

Solltest du nicht zurecht kommen, kannst du auch einfach im Abstand von 2-3 cm den Kalbsrollbraten mit einzelnen Schnüren abbinden.

Kalbsrollbraten würzen

Kalbsrollbraten rundherum würzen

Vor dem Würzen reibst du den Rollbraten ganz dünn mit etwas Olivenöl* ein. Anschließend ein wenig vom Bratengewürz auftragen.

Grill vorbereiten

Den Grill heizt du auf circa 180-200 Grad indirekte Hitze vor, denn wir werden Kalbsrollbraten zunächst rundherum angrillen. Anschließend aber wird die Temperatur auf ca. 150 Grad reduziert. Ich habe meinen Broilking Imperial 490 Gasgrill für die Zubereitung verwendet.

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Für ein zartes Raucharoma nach dem Angrillen, gibst du ein paar Räucherchips mit auf den Grill. Beim Broil King Gasgrill stellst du die Räucherbox mit ein paar Apfelholzchips auf die Flavor Bars. Die Chips werden nicht gewässert!

Broilking Räucherbox mit Holzchips

Räucherbox auf die Flavor Bars stellen

Bevor es aber ans Räuchern geht, wird der Kalbsrollbraten zunächst scharf auf direkter Hitze für wenige Minuten rundherum angegrillt. Anschließend wird die Hitze auf 150 Grad reduziert, die Räucherbox auf einen der laufenden Brenner gestellt und der Rollbraten in einen Bratenkorb gelegt, damit dieser vom heißen Grillrost entkoppelt wird.

Kalbsrollbraten im Bratekorb indirekt garen.

Kalbsrollbraten im Bratenkorb indirekt garen.

Nun noch den Lardo Speck streifenweiße auf den Braten legen und etwas frischen Rosmarin oben drauf geben. Hier oben im Bild siehst du wie der Lardo auf dem heißen Fleisch beginnt zu schmelzen. Das ist so richtig lecker!

Jetzt noch ein Temperaturfühler in das Fleisch gesteckt und den Kalbsbraten dann bis zu einer Kerntemperatur von 63 Grad indirekt fertig garen. Der Kalbsrollbraten kann dann noch 5 Minuten ruhen bevor er angeschnitten wird. Zum Kalbsrollbraten habe ich dann noch etwas grünen Spargel zubereitet, der ideal als Beilage passt.

Beilage grüner Spargel vom Grill

Grüner Spargel vom Grill

Zusammen mit dem Spargel servierst du dann den angeschnittenen Kalbsrollbraten mit Pestofüllung Lardo. Einfach großartig, wie die Aromen der Zutaten zueinander passen.

Kalbsrollbraten aus dem Kalbsrücken

Anschnitt des Kalbsrollbratens aus dem Kalbsrücken

Fazit:

Die Idee den Kalbsrücken als Rollbraten zu wickeln war goldrichtig, denn das Fleisch war aufgrund der niedrigen Gartemperatur saftig und zartrosa. Die Füllung des Rollbratens passte perfekt. Mein Tipp, unbedingt mal ausprobieren!

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Anschnitt Kalbsrollbraten

Kalbrücken gegrillt, mit Lardo
Kalbsrollbraten mit Pesto und Lardo
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Bewertung: 5
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Kalbsrollbraten mit Pesto und Lardo.
    Portionen Vorbereitung
    6 Personen 40 Minuten
    Kochzeit
    1,5-2 Stunden
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      Anleitungen
      1. Pesto nach oben verlinktem Rezept zubereiten.
      2. Kalbsrücken parieren und anschließend gemäß Anleitung aufschneiden und aufklappen.
      3. Innenseite mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und das Pesto gleichmäßig auftragen. Mit Rucola belegen und Cheddarkäse darüber reiben.
      4. Kalbsrücken über die kurze Seite aufrollen und gemäß Anleitung mit Metzgerfaden wickeln.
      5. Grill für 180 indirekte Hitze vorbreiten und Kalbsrollbraten rundherum scharf angrillen. Hitze auf 150 Grad reduzieren und einige Apfelholz Chips zum Räuchern verwenden. Den Rollbraten jetzt indirekt (im Bratenkorb) bis zu einer Kerntemperatur von 63 Grad garen lassen. Nach dem direkten Grillen den Lardo auf die Oberseite auflegen.
      6. Nach Erreichen der Kerntemperatur noch 5 Minuten ruhen lassen und dann anschneiden und servieren.

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      Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

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