Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven mit Wirsing Kartoffelstampf | Living BBQ

Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven mit Wirsing Kartoffelstampf

Kalbsbäckchen sind ein prima Schmorgericht und da es draußen inzwischen Herbst geworden ist, habe ich für das heutige Rezept mal den Dutch Oven ausgepackt. Im Dutch Oven zu kochen ist nicht nur recht einfach, es ist auch gleichermaßen entspannend…

Als Beilage habe ich mich heute für einen Wirsing Kartoffelstampf entschieden. Ich liebe Gerichte mit Wirsing oder Grünkohl, etc. und das Ganze unter Kartoffelstampf (Kartoffelpüree) gemischt schmeckt ebenfalls klasse. Die verwendeten Kalbsbäckchen sind von der Beilerei.com*. Das Fleisch war absolut klasse, aber seht es euch selbst auf den nachfolgenden Fotos an.

Kalbsbäckchen in Rotweinsauce

Die Kalbsbäckchen sind das Pendant zu den Ochsenbäckchen bzw. Rinderbäckchen. Sie sind farblich eher hellrosa und nicht so dunkelrot wie Rinderbäckchen. Auch sind sie fettärmer, weshalb sie als das feinere Fleisch gelten. Nichtsdestotrotz enthalten sie einen hohen Anteil Bindegewebe, weshalb du sie bei relativ niedriger Temperatur über lange Zeit garen solltest. Belohnt wirst du später dann mit herrlich zarten und leckeren Kalbsbäckchen, die fast von selber zerfallen. Im Dutch Oven schmoren sie nach dem Anbraten dann in einer Sauce aus Rotwein und Wurzelgemüse. Später fügen wir noch ein wenig Zartbitterschokolade hinzu. Aber dazu dann gleich mehr. Hier kommt jetzt erst einmal die Übersicht zu den Zutaten.

Zutaten Kalbsbäckchen mit Wirsing

Zutaten für Kalbsbäckchen mit Wirsingstampf

Zutaten:

 

Zubereitung:

Bevor es losgeht, noch einen Satz zum Dutch Oven. Letztlich erfüllt der Dutch Oven den Zweck eines Bräters, der genauso gut bei 150 Grad in den Backofen oder Gasgrill gestellt werden kann. Ursprünglich ist der Dutch Oven natürlich für die Verwendung über bzw. im Lagerfeuer gemacht worden. Deshalb habe ich ihn einfach auf meinen Dutch Oven Tisch gestellt und mit Kohlen verwendet.

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Hier lässt sich die Temperatur zwar nicht ganz so gut bestimmen, aber das macht nichts. Da die Kalbsbäckchen im Rotwein und Kalbsfond schmoren, verbrennt nichts. Einzig die Flüssigkeit verdunstet schneller.

Die Grillkohle ist entscheidend

Im Hinblick auf die Hitze bei der Verwendung von Kohlen kommt es immer auf die Kohlen, die Größe des Dutch Ovens und natürlich auch auf die Außentemperatur an. Ich habe den DO9 von Grillfürst* verwendet. Hier lagen ca. 8 Kohlen auf dem Dutch Oven und 8 darunter, bzw. drumherum. Hier musst du individuell schauen, welche Kohlen du verwendest. Meine Empfehlung im Hinblick auf Hitze und Brenndauer ist die Kokoskohle von McBrikett*. Am Ende ist die Anzahl der Kohlen auch nicht so entscheidend, solange du genug unter dem Dutch Oven hast und die Flüssigkeit vor sich hin köchelt. Zu Beginn benötigst du allerdings ordentlich hohe Hitze, denn das Fleisch und das Gemüse müssen angebraten werden. Nun aber los…

Kalbsbäckchen salzen

 

Im ersten Schritt entzündest du einen Anzündkamin mit Grillkohlen. Währenddessen triffst du die weiteren Vorbereitungen. Die Kalbsbäckchen sind schon küchenfertig vorbereitet. Nimm sie aus der Verpackung, spül sie kurz ab, tupfe sie trocken und salze sie von beiden Seiten.

Im nächsten Schritt putzt du das Gemüse und würfelst es anschließend in Stücke. Demnach werden die Möhre, die Sellerieknolle, der Lauch, die Zwiebeln und Knoblauch in kleine Stücke geschnitten.

Wurzelgemüse putzen und würfeln

Wurzelgemüse putzen und würfeln

 

Wenn die Kohlen soweit sind, benötigst du alle Kohlen unter dem Dutch Oven. Das Butterschmalz erhitzen und die Kalbsbäckchen im Dutch Oven rundherum scharf anbraten. Wenn diese schöne Röstaromen haben, holst du sie aus dem Dutch Oven und legst sie kurz zur Seite. Im verbleibenden Fett werden nun die Zwiebel und der Knoblauch gemeinsam angeschwitzt.

Kalbsbäckchen scharf anbraten

Kalbsbäckchen im Dutch Oven anbraten

Wenn die Zwiebeln etwas Farbe genommen haben, fügst du das restliche Gemüse hinzu und brätst dieses ebenfalls an. Immer gut durchmischen und die Röstaromen vom Fleisch schön untermengen.

 

Wurzelgemüse anrösten

Wurzelgemüse im Dutch Oven anrösten

Das war es für das erste auch schon fast. Jetzt noch die angebratenen Kalbsbäckchen auf das Gemüse legen und zunächst den Kalbsfond in den Topf schütten.

Kalbsbäckchen auf das Gemüse legen

 

Danach soviel Rotwein hineingeben bis die Kalbsbäckchen nahezu überdeckt sind. Nun noch die Lorbeerblätter hinzugeben und kräftig mit Pfeffer würzen. Anschließend den Deckel des Dutch Oven schließen und die Hälfte der Kohlen auf dem Deckel verteilen. Die Kalbsbäckchen benötigen jetzt ca. 2 Stunden bis sie fertig sind. Zwischendurch solltest du immer mal wieder den Flüssigkeitsstand prüfen, denn diese verdunstet natürlich. Nach und nach einfach mit dem restlichen Rotwein auffüllen.

 

Dutch Oven mit Rotwein auffüllen

Dutch Oven mit Rotwein auffüllen

Insgesamt musst du ein wenig darauf achten, dass dir zum Ende hin nicht zu viel Flüssigkeit verdampft. Fertig sind die Kalbsbäckchen dann, wenn du mit einem Fleischthermometer in das Fleisch stichst und es durch geht wie durch warme Butter.

In der Zwischenzeit, während das Fleisch gart, kannst du den Wirsing Kartoffelstampf zubereiten. Wie das genau geht erfährst du, wenn du dem Link folgst. Hier nur kurz ein paar Bilder davon.

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Um deine Kalbsbäckchen jetzt noch zu vollenden, holst du diese aus dem Dutch Oven und schüttest den restlichen Sud durch ein Sieb, sodass nur die Flüssigkeit übrig bleibt. Diese Sauce sollte jetzt schon sämig genug sein und vor allem jede Menge Geschmack haben. Ist das nicht der Fall musst du die Sauce abbinden, z.B. mit Butter oder Speisestärke.

 

Schokolade in Rotweinsauce

Wenn du noch genug Flüssigkeit im Topf hast, kannst du diese auch einfach weiter einkochen lassen. Zum Schluss hackst du die Schokolade noch auf und rührst diese in die Sauce. Zum Servieren habe ich dann noch ein paar blanchierte Karotten hinzugegeben und etwas Petersilie. Die Kalbsbäckchen wurden dann auf dem Wirsing Kartoffelstampf serviert.

Kalbsbäckchen im Dutch Oven

 

Fazit:

Sehr geiles Rezept, super lecker und wie ich feststellen musste, am nächsten Tag noch viel leckerer! Die Kalbsbäckchen von der Beilerei.com waren super zart und absolut perfekt!

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Tellerbild Kalbsbäckchen Wirsing Kartoffelstampf

Kalbsbäckchen mit Wirsing Kartoffelstampf
Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven mit Kartoffel Wirsing Salat
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Kalbsbäckchen mit Wirsing Kartoffelstampf aus dem Dutch Oven
Portionen Vorbereitung
6 Portionen 30 Min
Kochzeit
3 Stunden
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Kalbsbäckchen mit Wirsing Kartoffelstampf
Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven mit Kartoffel Wirsing Salat
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Kochzeit
3 Stunden
Anleitungen
  1. Grillkohle im Anzündkamin durchglühen.
  2. Kalbsbäckchen abspülen, trocken tupfen und beidseitig mit Salz würzen.
  3. Sellerie, Zwiebeln, Karotte, Lauch und Knoblauch in kleine Würfel schneiden bzw. den Knoblauch klein hacken.
  4. Butterschmalz in den heißen Dutch Oven geben und zunächst die Kalbsbäckchen von beiden Seiten scharf anrösten. Anschließend aus dem Dutch Oven nehmen und bei Seite stellen.
  5. Zwiebeln und den Knoblauch im DO anschwitzen, anschließend das restliche Gemüße anrösten.
  6. Fleisch zurück in den Dutch Oven legen und zunächst den Kalbsfond und anschließend den Rotwein in den Dutch Oven gießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Kräftig mit Pfeffer würzen und zwei Lorbeerblätter hineinlegen. Jetzt für ca. 2h schmoren lassen.
  7. Wenn die Kalbsbäckchen fertig sind, aus dem Topf nehmen, die Sauce durch ein feines Sieb auffangen und ggfs. weiter abbinden. Die Schokolade in die Sauce raspeln und verrühren. Sauce abschmecken.
  8. Zum Servieren, die Kalbsbäckchen noch mit ein paar blanchierten Möhren und Petersilie garnieren und auf dem Wirsing Kartoffelstampf anrichten.

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Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

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