Dry-Aged Schwein oder genau genommen, dry-aged Pork (trockengereiftes Schweinefleisch) ist eine genauso leckere und geschmacksintensive Angelegenheit wie dry-aged Beef, also das trocken gereifte Fleisch vom Rind. Der Geschmack des dry-aged Schweins ist jedoch mit dem des Rindes nicht zu vergleichen, aber deshalb nicht weniger außergewöhnlich und lecker. So viel kann ich vorab schon verraten, so muss ein Schweinekotelett schmecken!
Dry-aged Schwein vom Duroc
Lange Zeit war Schweinefleisch einfach nur Schweinefleisch und nichts besonderes. Seit einigen Jahren aber hat sich das geändert. Inzwischen haben Schweinerassen, wie bunte Bentheimer, Iberico, Mangalitza oder auch Duroc längst die Speisekarten und auch Metzgereien erobert. Und das zu Recht wie ich finde. Denn wie beim Rindfleisch auch, zahlt sich die Qualität des Tieres auf dem Teller am Ende aus. Die eben genannten alten Schweinerassen haben meist eine gute Fähigkeit intramuskuläres Fett zu bilden und verhelfen dem Fleisch am Ende zu leckerem Geschmack und Saftigkeit.
Das von mir heute verwendete Fleisch vom Duroc Schwein habe ich von der-schwarzwaelder.com* bekommen. Das Fleisch stammt von einem Hof nahe der holländischen Grenze, wo das Schwein noch Schwein sein darf und fernab von Massentierhaltung auf dem Hof großgezogen wird. Das Duroc Schwein mit seiner roten Farbe gehört zu einer sehr alten Rasse, die ihren Ursprung in den USA hatte.
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Das Dry-Aging, also das trockene Reifen des Fleisches hat 21 Tage lang stattgefunden. Durch die Reifung am Knochen wird der natürliche Fleischgeschmack des Duroc Schweines hervorgehoben und macht es zu einer absoluten Delikatesse. Nicht zu vergleichen mit einem gewöhnlichen Hausschwein.
Das Fleisch wurde mit einer schönen Fettauflage und der Schwarte geliefert und hat pro Schweinekotelett ein Gewicht von ca. 600g. Als Besonderheit habe ich das dry-aged Schwein zunächst im Oberhitzegrill von Otto Wilde, dem O.F.B. von beiden Seiten scharf angegrillt und anschließend in einer Kräuterheukiste auf die gewünschte Kerntemperatur gar gezogen.
Dazu gab es dann Süßkartoffelsalat mit Rucola, Cheddar und einem leckeren Dressing. Die Gesamtkomposition war echt klasse. Kommen wir aber nun zu den Zutaten für das heutige Rezept und natürlich der schrittweisen Zubereitung.
Zutaten:
- 1 dry-aged Schweinekotelett der Schwarzwälder pro Person
- grobes Meersalz*
- fermentierter Pfeffer*
- Süßkartoffelsalat
Zubehör:
Wenn du das Rezept exakt Nachgrillen möchtest, benötigst du eine Kräuterheubox. Ich habe hierfür auf die Kräuterheubox von Axtschlag zurückgegriffen. Da läuft mir schon beim Grillen das Wasser im Mund zusammen, denn das duftet echt lecker!
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Zubereitung:
Die Zubereitung ist im Grunde ganz simpel. Wenn du keinen Oberhitzegrill zur Verfügung hast, kannst du selbstverständlich von der Gusspfanne, über den Gasgrill bis hin zum Holzkohlegrill mit Deckel (!) alles verwenden. Wie das geht erfährst du jetzt.
Zunächst einmal schneidest du die Schwarte des dry-aged Koteletts der Länge nach ein. Wie auf dem Foto zu sehen ist, habe ich diese halbiert. Anschließend wird der Längsschnitt noch einmal 90 Grad dazu in kleinen Abständen eingeschnitten. Bei allen Schnitten aufpassen, dass du nicht aus Versehen ins Fleisch schneidest. Die Fettschicht des Schweinekoteletts anritzen reicht vollkommen aus. Du solltest dafür ein extrem scharfes Messer verwenden. Alternativ funktioniert es auch mit einem Cutter (Teppichmesser). Nun reibst du das dry-aged Schwein rundherum mit etwas Meersalz ein und legst es für circa 30 Minuten bei Seite. Je nach Außentemperatur in den Kühlschrank.
Bei Verwendung eines Kohlegrills ist jetzt der ideale Zeitpunkt gekommen, um mit einem Anzündkamin die Grillkohle zu starten und den Grill auf Temperatur zu bringen. Du benötigst möglichst hohe Hitze, denn wir werden gleich das Schweinekotelett scharf angrillen. Da ich den Otto Wilde O.F.B. Oberhitzegrill verwendet habe, reicht es, diesen erst kurz vor dem Grillen aufzuheizen.
Nach Ablauf der halben Stunden (oder etwas länger, denn das spielt keine Rolle), grillst du das dry-aged Schweinekotelett über direkter Hitze von beiden Seiten scharf an, sodass schöne Röstaromen entstehen. Mit einer Grillzange das Schweinekotelett mit der Schwarte auch auf den heißen Rost legen, damit die Schwarte schön aufpoppt.
Wenn das Angrillen des dry-aged Schweins erledigt ist, kommt das Schweinekotelett in die Kräuterheubox. Hierfür kurz das Kräuterheu in die Kiste legen und das Schweinefleisch dann auf das Heu betten. Damit die Kräuterheubox, welche aus Zedernholz ist und ein ganz fantastisches Aroma abgibt, ausreichend erhitzt wird, stellst du diese nun zunächst über direkte Hitze. Wichtig ist, dass du die Lüftung vom Holzkohlegrill jetzt komplett schließt, denn das Fertiggaren des Fleisches soll jetzt bei möglichst niedriger Temperatur um die 120-140 Grad erfolgen. Diejenigen die einen Gasgrill haben, haben es da etwas einfacher. Die Temperaturregler herunter drehen und fertig.
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Sobald etwas Rauch aufsteigt, weil die Heubox anfängt zu kokeln, stellst du die Kräuterheubox mit dem dry-aged Schwein auf die indirekte Seite und schließt den Deckel wieder. Bei konstanter Temperatur garst du das Schweinekotelett jetzt bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad.
Mythos: Schweinefleisch muss durchgegart werden
Das ist übrigens kein Schreibfehler sondern die perfekte Gartemperatur für Schwein. Es darf einen zartrosa Kern haben. Der Mythos, dass Schweinefleisch durchgegart sein muss, stammt aus Zeiten als eine Krankheit namens Trichinose noch allgegenwärtig war. Früher wurden Schweine mit Abfällen gefüttert, die zu solchen Krankheiten führen konnten, wenn das Fleisch nicht durchgegart war. Heute tritt diese Krankheit nur noch extrem selten auf. Für Schweinefleisch ist die empfohlene Kerntemperatur, wenn du auf Nummer sicher gehen willst bei 65 Grad. Da ich hier aber nur hochwertiges Schweinefleisch mit nachvollziehbarer Herkunft und entsprechender Aufzucht verwende, mache ich mir darüber keine Gedanken und gare das Fleisch bis zur oben genannten Kerntemperatur von 56 Grad. Im Übrigen entwickelt Schweinefleisch keine so schönen Röstaromen auf der Oberfläche wie Rindfleisch, insofern konzentriere dich in jedem Fall mehr auf die Kerntemperatur als auf die Röstaromen auf der Oberfläche des dry-aged Porks.
Für die korrekte Kerntemperatur beim Schweinekotelett empfehle ich diese zwischendurch mit einem Einstechthermometer oder aber dauerhaft mit einem Grillthermometer wie dem Maverick ET-733* zu überwachen.
Das dry-aged Schwein nun aus der Kräuterheukiste nehmen, evtl. anhaftendes Kräuterheu entfernen und auf einem Holzbrett tranchieren. Gewürzt wird das Schweinekotelett nur mit etwas grobem Meersalz und fermentiertem Pfeffer. Wenn du magst, kannst du das aufgeschnittene Fleisch auch zurück in die Heukiste legen und diese mitsamt dem dry-aged Schwein servieren, das hat eine schöne Optik wie ich finde. Dazu servierst du dann zum Beispiel den Kartoffelsalat aus Süßkartoffeln.
Fazit:
Dry-aged Schwein vom Duroc ist wirklich unfassbar lecker. So schmeckt Schweinekotelett definitiv richtig genial. Das Fleisch war intensiv im Geschmack, der fermentierte Pfeffer passt perfekt dazu und es ist super saftig! Meine Gäste, die mitgegessen haben, waren ganz hin und weg. Als Beilage gab es übrigens diesen Süßkartoffelsalat.
Zutaten
- 1 Stück Dry Aged Pork
- grobes Meersalz
- Fermentierter Pfeffer
- Süßkartoffelsalat
Anleitungen
- Dry-aged Schweinekotelett unter kaltem Wasser abspülen und trocken putzen. Schwarte mit einem scharfen Messer einritzen (Schachbrettmuster).
- Mit grobem Meersalz einreiben (auch die Schwarte) und 30 Minuten bei Seite stellen.
- Grill für indirekte hohe Hitze aufheizen.
- Dry-aged Schweinekotelett von beiden Seiten und auf der Schwarte scharf angrillen und anschließend bei ca. 120-140 Grad in der Kräuterheugarschale auf eine Kerntemperatur von 56 Grad gar ziehen. Hierzu die Kräuterheuschale zunächst über direkte Hitze stellen und sobald die Holzkiste zu rauchen beginnt in die indirekte Zone stellen und den Deckel wieder schließen.
- Zum Schluss das Schweinekotelett aufschneiden und mit noch ein wenig grobem Meersalz und fermentiertem Pfeffer servieren. Dazu empfehle ich den oben verlinkten Süßkartoffelsalat.
