Dry Aged Roastbeef mit Apfel-Senf-Kruste

Dry Aged Roastbeef mit einer leckeren Apfel-Senf-Kruste lautet das heutige Rezept. Es gibt also diesmal nicht nur ein einzelnes Steak, sondern ein komplettes Roastbeef. Das Dry Aged Roastbeef welches ich für dieses Rezept benutzt habe, wurde 6 Wochen trocken gereift. Das Fleisch stammt von einer deutschen Färse (Kuh die noch nicht gekalbt hat) und wurde mir von der Online Metzgerei Beilerei.com zur Verfügung gestellt. Die Fleischqualität war absolute Spitze, was mir schon beim Auspacken aufgefallen war. Eine tolle Marmorierung, sogenanntes intramuskuläres Fett, und dieser charakteristische Dry Aged Geruch, einfach klasse. Ein Stück vom Rind, so wie ich es mir vorstelle und wie es sein sollte, wenn man von Fleischqualität spricht.

Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak?

Vielleicht hast du dich schon mal gefragt, was ist Roastbeef überhaupt und worin besteht der Unterschied zwischen Roastbeef und Rumpsteak? Beim Roastbeef handelt es sich um den Teil des Rinderrückens, der zwischen der Hochrippe und der Hüfte liegt und direkt an die hohe Rippe angrenzt, aus der das Ribeye Steak stammt. Es wird zwischen dem runden Roastbeef und flachen Roastbeef unterschieden.  Letzteres wird regional auch als Rostbraten, Lendenbraten oder Lende bezeichnet. Das Roastbeef ist also das komplette Stück und die Steaks die aus dem Roastbeef geschnitten werden, heißen z.B. Rumpsteak, T-Bone Steak oder Porterhouse Steak. Es handelt sich also um das identische Fleisch, aber um einen anderen Zuschnitt.

Dry Aged Beef Beilerei roastbeef_Roastbeef ausgangsmaterial

Dry Aged Roastbeef mit Apfel-Senf-Kruste

Das heutige Dry Aged Roastbeef Rezept habe ich sowohl im Beefer als auch im Traeger Pellet Smoker zubereitet. Es gibt Leute, die haben „Angst“ ein Roastbeef zuzubereiten, weil sie befürchten, das es zu trocken wird. Im Grunde ist es das Selbe wie beim Steak zubereiten, mit dem Unterschied, dass das Roastbeef eine höhere Masse hat. Wichtig ist, dass es möglichst schonend und langsam zubereitet wird, damit es gleichmäßig gart, so wie beim Schmorbraten in der heimischen Küche. Wie beim Steak auch, gehört außen eine ordentliche Kruste aufs Fleisch, womit die Wahl der „Grill- und Kochgeräte“ quasi vorprogrammiert ist. Du benötigst einmal gleichmäßige niedrige BBQ Temperatur und einmal extrem hohe Hitze. Der Klassiker zu Roastbeef sei Remoulade habe ich mal gelesen. Ob das stimmt, weiß ich gar nicht. Ich habe mir jedenfalls etwas anderes überlegt. Um dem Ganzen noch ein zusätzliches Aroma zu geben, habe ich eine Kruste aus getrockneten Apfelscheiben, Senf und Gewürzen auf das Fleisch gegeben. Hier im Detail die einzelnen Zutaten, insbesondere im Hinblick auf die Apfel-Senf-Kruste als Topping.

Zutaten Apel-Senf-Kruste roastbeef_Zutaten f  r das Topping

Zutaten fürs Topping Rezept

Zutaten:

Apfel Senf Kruste:

  • 30g getrocknete Apfelscheiben
  • 1EL frische Thymian Blätter
  • 1 EL Dijon Senf (mittel scharf)
  • 1 EL Apfelkraut
  • 70g weiche Butter
  • 35g Semmelbrösel
  • 3 TL frisch gemahlenen Pfeffer (roter Kampot Pfeffer)

Zubereitung:

Für die Zubereitung, befreist du das Fleisch zunächst aus der Verpackung und spülst es mit kaltem Wasser ab. Anschließend mit einem Küchentuch trocken tupfen. An dieser Stelle muss ich noch einwerfen wie unfassbar genial es schon gerochen hat, als ich es aus der Verpackung genommen habe. Dieser Dry Aged Duft ist so unvergleichlich. Ein uriger, intensiver Geruch. Es duftet buttrig und nussig, nach Weide und Kräuterwiese, einfach fantastisch. Wenn du noch nie Dry Aged Fleisch gegessen hast, solltest du das unbedingt mal testen, das ist ein Erlebnis der besonderen Art!

Aber zurück zum Roastbeef Rezept. Das Fleisch hat typischer Weise einen Fettdeckel, den du, wenn du Rumpsteak grillst, unbedingt dran lassen solltest. Zum einen steckt in diesem Fett extrem viel Geschmack und darüber hinaus schützt es dein Steak vor dem Austrocknen. Das wir heute einen ganzen Braten auf dem Grill zubereiten, musste der Fettdeckel runter, denn wir möchten das gute Stück ja mit einem Mantel aus Apfel und Senf überziehen. Diese Kruste wird den Geschmack des Rindes noch unterstützen und ich kann schon jetzt verraten, dass es ein Kracher wird!

Du parierst (Fachausdruck für das Abschneiden und Entfernen des Fettes, Sehnen, etc.) zunächst den Fettdeckel herunter und schneidest gegebenenfalls noch vorhandene Silberhaut ebenfalls weg. Wichtig ist, dass du gute Stück ca. 3 Stunden bevor du es auf den Grill legst aus dem Kühlschrank holst und offen liegen lässt, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Apfel-Senf-Kruste als Topping

Während das Fleisch auf Temperatur kommt, kannst du schon mal anfangen die Apfel-Senf Kruste zuzubereiten. Hier nimmst du die getrockneten Äpfel und hackst diese grob  klein. Ich habe dafür meinen Mulitzerkleinerer (Tipp! Ich gebe meine nicht mehr her) benutzt, der erledigt das in wenigen Sekunden. Auf die grob zerkleinerten Äpfel gibst du ein paar EL Wasser, gerade so viel, dass sie nicht darin schwimmen.

getrocknete Apfelscheiben zerkleinern
Apfelstücke wässern

Während die Äpfel jetzt ca. 15 Minuten die  Feuchtigkeit aufnehmen, vermengst du in einer Schüssel, den Senf, das Apfelkraut, Thymian Blätter, Butter und Semmelbrösel. Lass noch ein paar Blätter Thymian übrig, die kannst du später zum Servieren als Dekoration nutzen. Darüber hinaus habe ich zum Anrichten noch ein paar Blätter Koriander mit auf die Platte gestreut. Nach circa 15 Minuten sollten die Äpfel die Flüssigkeit aufgenommen habe, so dass du  diese jetzt noch zu der übrigen Mischung hinzufügst und alles miteinander vermengst. Die Apfel-Senf Mischung kannst du jetzt erst einmal zur Seite stellen.

Rezept Apfel-Senf-Kruste roastbeef_Rezept Apfel Senf Kruste

Das Topping für den Braten


Roastbeef zubereiten in zwei Schritten

Kommen wir zur Zubereitung des Fleisches. Hierfür sind nur zwei Schritte erforderlich. Zum einen das scharfe Angrillen und zum anderen das bei niedriger Temperatur langsame Garen im Smoker. Hierfür habe ich zunächst den Beefer auf Temperatur gebracht und aufgrund der Größe des Fleisches, den Grillrost auf die unterste Stufe eingestellt. Zum langsamen Garziehen habe ich den Traeger Pro Series „34 Pellet Smoker mit Hickory Pellets auf 107 Grad Celsius Garraumtemperatur vorgeheizt. Der Smoker bringt mit den Hickory Pellets eine zusätzliche Rauchnote ans Fleisch.

Roastbeef Rezept roastbeef_Roastbeef Beefer angrillen

Der Beefer One Pro grillt das Roastbeef in wenigen Sekunden

Als erstes wird das Roastbeef von beiden Seiten kurz und scharf angegrillt. Das dauert im Beefer nur wenige Sekunden (ca. 30 bis 45 Sekunden), ich mache das immer nach Optik und gucke wie die Farbe des Fleisches aussieht. Wenn du keinen Beefer zu Hause hast, kannst du das Stück auch wie gewohnt auf dem Grill über hoher direkter Hitze angrillen. Eventuell hast du eine Gussplatte, damit kannst du noch mehr Röstaromen auf das Fleisch bringen, als auf dem einfachen Grillrost.

Wenn du das Fleisch angegrillt hast, nimmst du die Apfel-Senf Mischung  legst diese auf die Oberseite des Roastbeef. Die Schicht sollte circa 5 Millimeter stark sein. Damit das Topping gut sitzt, etwas mit den Fingern andrücken. Jetzt noch das Grillthermometer (Mein Tipp: Bluetooth Grillthermometer GrillEye) zur Überwachung der Kerntemperatur mittig ins Fleisch stecken und auf die gewünschte Temperatur einstellen. Bei mir waren es 55 Grad Celsius (medium rare).

Apfel-Senf-Kruste auf Roastbeef roastbeef_Roastbeef mit Apfel Senf Kruste

Low & Slow smoken im Traeger Pellet Smoker

Durch die niedrige Garraumtemperatur von 107 Grad, gart das Fleisch jetzt extrem gleichmäßig und bleibt super saftig. Diese Garmethode nennt man auch „Low & Slow“ (Niedergaren) und sie ist in meinen Augen der Schlüssel für die perfekte Zubereitung. Solltest du einen Kugelgrill oder Gasgrill nutzen, so musst du deinen Grill für indirekte Hitze vorbereiten. In dieser Anleitung erfährst jede Menge Tipps, falls du mit dem Thema „indirektes Grillen“ noch nicht so vertraut bist. Umd das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen kannst du es im Backofen bei gleicher niedriger Temperatur fertig garen. Das Ergebnis ist durch das fehlende leichte Raucharoma des Pellet-Smokers zwar nicht das Selbe, aber von der Vorgehensweise der Zubereitung, identisch.

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Jetzt heißt es warten, bis unser Roastbeef fertig ist damit wir essen können. Bei mir hat das rund 2 Stunden gedauert. Als Beilage zum Roastbeef habe kein Gemüse gewählt, sondern ich in der Zwischenzeit ein paar simple Baby-Kartoffeln in einer Auflaufform im Backofen geröstet. Dafür benötigst du nur sehr wenige Zutaten. Einfach ein paar Kartoffeln halbieren, mit etwas Olivenöl vermengen und noch ein wenig Salz darüber streuen. Den Ofen auf 180-200 Grad Umluft einstellen. Wenn die Kartoffeln schön gebräunt sind, sind sie auch gar und können mit dem Fleisch zusammen serviert werden. Ein ganz einfaches Rezept also, aber sehr lecker!

Roastbeef ruhen lassen roastbeef_Roastbeef Apfel Senf Kruste ruhen

Das Fleisch ruht kurz nach dem Grillen

Wenn du gegen Ende der Garzeit des Roastbeefs feststellst, dass deine Kruste noch nicht ausreichend gebräunt ist, dann zieh die Temperatur deines Grills auf 200 Grad hoch. Das schadet dem Fleisch kurz vor Schluss nicht, hilft aber der Kruste. Nachdem die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, holst du es aus dem Grill und lässt es auf deiner Servierplatte noch 2-3 Minuten ruhen. Anschließend in Scheiben aufschneiden und zusammen mit den Kartoffeln servieren. Für alle Fälle noch etwas Salz und ein wenig vom Kampot Pfeffer zum Nachwürzen mit auf den Tisch stellen.

Dry Aged Roastbeef mit Apfel-Senf-Kruste roastbeef_Roastbeef Anschnitt

Der Braten wird angeschnitten, dazu gibt es Röstkartoffeln aus dem Backofen

Fazit:

Das von mir eingangs beschriebene nussig buttrige Aroma, dieser urige nach Kräuter und Heu entstandene Dry Aged Duft, setzt sich beim Probieren fort. Dieses 6 Wochen trocken gereifte Fleisch war nicht nur super zart und saftig, es hatte auch diesen fantastischen unvergleichlichen Geschmack.
Die leicht süße und würzige Apfel-Senf Kruste war eine ideale Ergänzung und hat das ganze Gericht zu einem absoluten Festtagsessen gemacht. Der Pfeffer zum Schluss ist dann das i-tüpfelchen und macht die Aromen komplett.  Diese Zutaten passen perfekt zusammen. Hunger bekommen? Dann probier es doch mal aus!

Roastbeef Anschnitt roastbeef_Anschnitt Dry Aged Roastbeef

Dry Aged Roastbeef mit Apfel Senf Kruste

Dry Aged Roastbeef Apfel-Senf-Kruste roastbeef_Anschnittbild Roastbeef mit Kruste
Dry Aged Roastbeef mit Apfel-Senf-Kruste
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Dry Aged Roastbeef langsam am Stück im Pellet Smoker gegart. Dazu eine Kruste aus Apfel und Senf. Diese Zutaten passen perfekt zueinander.
    Portionen Vorbereitung
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    2 Stunden
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      2 Stunden
      Zutaten
      Portionen: Personen
      Einheiten:
      Anleitungen
      1. Roastbeef ca. 3h vor Beginn aus der Kühlung nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
      2. Apfelscheiben zerkleinern, mit etwas Wasser wässern und ca. 15 Min. ziehen lassen. Die übrigens Zutaten miteinander vermengen und später die gewässerten Apfelchipstückchen hinzufügen.
      3. Roastbeef nach Ablauf der drei Stunden im Beefer (oder Gussplatte, Pfanne, Grill) von beiden Seiten scharf angrillen.
      4. Die Apfel-Senf-Kruste auf das Roastbeef geben und mit den Fingern leicht andrücken.
      5. Kerntemperaturmesser auf die gewünschte Temperatur (55 Grad) einstellen im Smoker oder Grill bei indirekter Hitze (ca.. 107 Grad) fertig garen.
      6. Nach dem Erreichen der Kerntemperatur das Fleisch aus dem Grill oder Smoker nehmen, einige Minuten ruhen lassen und dann anschneiden und servieren.

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      Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

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