Dino Ribs vom Keramik Grill – auch Querrippe genannt! | Living BBQ

Dino Ribs vom Keramik Grill – auch Querrippe genannt!

“Heiligs Blechle”, da hab ich nicht schlecht gestaunt, als ich die Rippen in der Hand hielt. Das ist mal ein amtliches Stück Rinderrippe. Genau genommen sind es “Short Ribs” oder hierzulande auch “Querrippe” oder “Spannrippe” genannt. Die habe ich bisher auch noch nicht gegrillt. Tatsache ist, dass einem dieser Cut doch ziemlich monströs erscheint, wenn man sonst eher Babyback Ribs vom Schwein auf dem Grill hat! 😉 Beef Ribs (Babyback) vom Rind hatte ich ja bereits mal im Watersmoker zubereitet. Den Artikel  “Beef Ribs vom Simmentaler Rind” findest du hier.

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Unterseite mit Silberhaut

Kurz bevor es losgeht hier noch ein paar Worte zur Querrippe. Im Grunde ist das mit den Beef Ribs (Rinderrippen) ähnlich wie beim Schwein. Es gibt oben am Rückrat abgehend, die sogenannten Kotlettrippen auch Babyback Ribs genannt. Im weiteren Verlauf nach unten zum Bauch des Schweines hin befinden sich dann die sogenannten Spare Ribs mit den knorpeligen Enden, Rib Tips genannt. Schneidet man die Spares, die eine etwas dreieckige Form haben, unten gerade, also die Rib Tips weg, so nennt man diesen Schnitt “St. Louis Cut”.

Beim Rind verhält sich das jetzt ähnlich. Die klassischen “Beef Ribs” unterteilt man in Beef Back Ribs und Beef Short Ribs. Die Back Ribs sitzen oben am Rückrad und beinhalten eher weniger Fleisch zwischen den Knochen, mehr auf den Knochen (wenn genug dran gelassen wurde). Der Grund ist ganz einfach.

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Weiter unten zum Bauch des Tieres befinden sich dementsprechend die Short Ribs, was von der Begrifflichkeit nichts mit der Länge der Ribs zu tun hat, sondern dem Bereich wo sie entstammen, dem sogenannten “Short Plate“, dem Stück zwischen Brisket (Rinderbrust) und der “Flank” dem Bauchlappen, von deren Innenseite das extrem leckere Flanksteak stammt.

Was ich festgestellt habe ist, dass die Short Ribs wesentlich mehr Fett aufweisen als z.B. Schweinerippen, aber darüber hinaus auch fettiger sind, als die Beef Back Ribs. Bei meinen Short Ribs konnte man aber auch erkennen, was für ein tolles intramuskuläres Fett in dem Fleisch enthalten war, welches ja bekanntlich das “Gute”- Fett ist, welches für die Saftigkeit und den tollen Geschmack des Fleisches verantwortlich ist.

So, nun aber genug der grauen Theorie, kommen wir zur Zubereitung, die wie bei den Schweineribs, denkbar einfach ist.

Zutaten

Kommen wir zur Zubereitung.

Zubereitung

  1. Zunächst einmal habe ich wie bei den Schweinerippen auch die Silberhaut abgezogen. Es gibt Leute die sagen, dass lässt man bei Rinderippen besser, weil es sonst sein könnte, dass sie nach dem Garen auseinanderfallen, die Erfahrung habe ich allerdings nicht gemacht. Und damit mein Rub überall schön einziehen kann, habe ich die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs entfernt. Hierzu fahrt ihr einfach mit dem Stiel eines Teelöffels auf der Rückseite der Rippen auf einem Knochen unter die “Haut” und löst diese leicht an, so dass ihr sie mit anschließend mit einem Küchenpapier (rutscht dann nicht so zwischen den Fingern weg) packen könnt und vollständig entfernen.
  2. Anschließend habe ich auf der Oberseite noch das Fett vollständig entfernt, so dass nur noch dieses toll marmorierte Fleisch zu sehen war.
  3. Jetzt wird der BBQ Rub aufgetragen und zwar auf beiden Seiten. Am besten man lässt den Rub mindesten 4-6 einziehen. Ich habe etwas weniger als bei den Schweinerippen vom Rub aufgetragen, weil ich den Beef Geschmack nicht kaputt machen wollte. Müsst ihr einfach mal testen.
  4. Wenn es dann soweit ist bereitet ihr euren Grill oder Smoker, ich habe den Keramik Grill von Grill Dome benutzt, für indirekte Hitze vor. Weil ich etwas unter Zeitdruck stand, habe ich eine Temperatur von 140 Grad ausgewählt, in der Hoffnung, dass ich etwas Zeit sparen kann. Hat funktioniert. 😉 Insgesamt waren die Ribs ca. 4,5h auf dem Grill. Wer mehr Zeit hat wählt eine niedrigere Temperatur und kalkuliert 7-8h Zeit ein. Das ist schon deshalb wichtig, damit das Bindegewebe im Fleisch, welches sich bei etwa 60 Grad Kerntemperatur aufzulösen beginnt (Fett schmilzt) ordentlich auflösen kann.
  5. Aber weiter im Takt. Wenn ihr das Fleisch auflegt, legt ihr noch ein paar schöne Stücke Räucherholz dazu, ich habe Kirschholzchunks genommen.
  6. Jetzt könnt ihr euch für die nächsten paar Stunden in Ruhe um andere Dinge kümmern.
  7. Wer sich nicht sicher ist, kann auch die Kerntemperatur zwischen den Knochen im Fleisch messen, wenn diese etwa 91 Grad beträgt, seit ihr am Ziel.  Wie gesagt bei mir war es etwa nach 4h soweit. Ich habe dann noch etwas von der o.g. BBQ Sauce (es war die “Rauch und Buchenholz”) genommen und die Ribs damit eingepinselt. Nach weiteren 30 Min. war es dann soweit.
  8. Ihr könnt den Knochen jetzt rückstandslos vom Fleisch ziehen und das Fleisch selber wie ein Schweinefilet aufschneiden und servieren.

 

Fazit:

Respekt nicht nur ob der Größe solcher Rippen, sie schmecken auch absolut köstlich und es war mit Sicherheit nicht das letzte Mal, dass ich diese zubereitet habe. Ein schöner “Cut” mit viel und sehr aromatisch und geschmackvollem, saftigem Fleisch. Einfach lecker!

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Olly ist Griller und Blogger aus Leidenschaft. Er ist Vize Europameister, Deutscher Amateurgrillmeister, Deutscher Profi Vizegrillmeister, mit seinem Team als erster deutscher Grand Champion bei einer KCBS Meisterschaft geworden und hat erfolgreich an Grillmeisterschaften in Europa und den USA teilgenommen. Hier im Blog möchte er seine Leidenschaft, Tipp & Tricks zum Grillen und Grillrezepte mit dir teilen.

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