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Räucherlachs selber machen stand kürzlich auf dem Programm. Räucherlachs ist gerade in der Weihnachtszeit und generell in den Wintermonaten eine Delikatesse. Wie du den Lachs kalträuchern kannst, zeige ich dir in diesem Rezept. Sowohl das Kalträuchern als auch das Heißräuchern von Lachs, dient schlichtweg dem Haltbarmachen des Fisches. Übrigens, wenn du einmal deinen Lachs selber geräuchert hast, wirst du keinen mehr fertig kaufen wollen, versprochen.

Kalträuchern oder Heißräuchern

Beide Räuchermethoden dienen dem Haltbarmachen des Fisches, wie eben schon erwähnt. Das Kalträuchern ist jedoch etwas aufwendiger als das Heißräuchern, da es länger dauert. Der grundsätzliche Unterschied der beiden Räucherverfahren liegt, wie der Name schon erahnen lässt, in der Temperatur.

  • Kalträuchern:  Temperaturbereich 15-25 Grad Celsius
  • Heißräuchern: Temperaturbereich 60-70 Grad Celsius

Aber nicht nur die Temperatur ist unterschiedlich hoch, auch die Vorbereitungen fallen beim Heißräuchern wesentlich kürzer aus, als beim Kalträuchern. Insgesamt wird durch das Räuchern und auch schon durch die Vorbehandlung (Pökeln) die Konsistenz des Lachses deutlich verändert und dieser haltbarer gemacht.

Für den kaltgeräucherten Lachs ist es zunächst erforderlich diesen zu pökeln. Das Pökeln sorgt unter Zugabe einer großen Menge Salz dafür, dass Bakterien abgetötet werden. Durch den hohen Salzgehalt verliert der Fisch ziemlich viel Flüssigkeit. Wer zusätzlichen Geschmack an den Fisch bringen will, fügt dem Pökelsalz noch ein paar Gewürze hinzu. Allerdings solltest du bedenken, dass hier der Geschmack des Fisches schnell überdeckt werden kann. Dementsprechend wäre es sinnvoll, mit den Gewürzen vorsichtig umzugehen und nicht zu viel zu verwenden.

 

Zutaten:

Neben den Lebensmittelzutaten benötigst du zum Kalträuchern von Lachs noch die folgenden Dinge:

Barbecook Kaltrauchgenerator Starter-Set inklusive Kerze und Räuchermehl Räucherschnecke Ø 21-cm, silber
  • Unverzichtbares Grill-Zubehör: Kaltrauchgenerator Starter-Set, bestehend aus Räucherschnecke ca. 21 cm Durchmesser, Teelicht und Räuchermehl.
  • Handhabung: Einfach mit Räuchermehl befüllen und mithilfe eines Teelichts schwelen lassen.
  • Der Rauchgenerator glimmt bis zu 7 Stunden. Für optimale Ergebnisse auf ausreichende Luftzufuhr achten.
  • Für die geschmackvolle Zubereitung von kalt geräuchertem Fleisch, Fisch oder Käse.
  • Die Räucherschnecke ist leicht zu reinigen. Nach dem Verglühen einfach die Asche herausklopfen und mit der Drahtbürste die letzten Reste entfernen. Man kann sie auch mit einer Lötflamme ausbrennen.

Zubereitung von Räucherlachs

Bevor es losgehen kann, wird das Lachsfilet aus der Verpackung genommen und unter kaltem Wasser abgespült. Falls der Lachs Gräten hat die hervorstehen, diese vorsichtig herausziehen. Der Lachs muss gut abgetrocknet werden. Anschließend vermischt du die o.g Gewürze in einer Schüssel.

Da sich beim Pökeln sehr viel Flüssigkeit bildet, bietet es sich an den Fisch zum Pökeln in einer IKEA KONCIS* Schale auf das Gitter zu legen. Auf diese Art und Weise liegt der Lachs nicht in der Eigenlake. Der Fisch wird nun mit der Pökelmischung sorgfältig flächendeckend auf der Oberseite (Fleischseite) eingestreut. Jetzt kannst du den Fisch mit der Schale zurück in den Kühlschrank stellen, wo er für ca. 24 Stunden gepökelt wird.

Räucherlachs selber machen

Nach Ablauf der 24 Stunden wirst du feststellen, dass sich wie oben schon angesprochen, einiges an Flüssigkeit in der Koncis Schale gesammelt hat. Darüber hinaus fühlt sich der Lachs jetzt schon viel fester an, als zuvor. Die Pökelmischung wird nun unter kaltem Wasser gründlich abgewaschen und der Lachs anschließend getrocknet. Nun muss der Lachs noch mal für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank zum trocknen.

Räucherlachs selbermachen, Flüssigkeit
Nach dem Pökeln bildet sich Eigenlake des Räucherlachs

Nach Ablauf der Zeit habe ich den Lachs auf der Hautseite zum Räuchern in meinen Traeger Pelletsmoker gelegt, da hier drin genug Platz ist. Zum Räuchern des Fisches habe ich den Sparbrand mit der Räucherspäne für Fisch von Axtschlag gefüllt. Das kleine Teelicht dient als Starthilfe zum Entzünden des Räuchermehls. Den Sparbrand stellst du unter den Fisch auf die Fettablaufwanne. Nach dem selben Prinzip funktioniert das übrigens im Kugelgrill. Hier stellst du zum Räuchern den Sparbrand auf den Kohlerost. Jetzt lässt du den Lachs für 8 Stunden im Rauch.

Räucherlachs selber machen Zutaten
Sparbrand mit Räuchermehl

Es empfiehlt sich mehrere Räucherdurchgänge zu machen, was zu einem intensiveren Rauchgeschmack führt. Für den Anfang habe ich den Räucherlachs 8 Stunden im Rauch gehabt und anschließend für 6 Stunden gelüftet. Dann nochmals 8 Stunden räuchern und wieder 6 Stunden lüften. Das Lüften des Räucherlachses zwischen den Räucherdurchgängen sorgt dafür, dass der Rauchgeschmack etwas milder wird.

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Jetzt kannst du deinen Lachs mit einem dünnen Messer schräg aufschneiden. Mein Tipp ist die Benutzung eines Lachsmessers*, welches dafür optimal geeignet ist. Zur Not tut es aber auch ein scharfes Kochmesser. Räucherlachs selber machen ist etwas super leckeres und wie eingangs schon gesagt, einmal Räucherlachs selber machen und du wirst zukünftig einen Bogen um den Supermarkt Räucherlachs machen. Ich habe meinen Räucherlachs, nachdem ich ihn pur probiert habe, auf einer Scheibe Toastbrot gegessen.

Räucherlachs selber machen
Toast mit Räucherlachs

Zum Schluss noch der Hinweis, dass es im Grunde egal ist, worin du räucherst. Wenn du keinen Räucherschrank oder passenden Grill hast, geht auch ein großer Karton. Wichtig ist nur, dass es nicht zu kalt oder zu warm ist. Man sagt die Temperaturen sollten zwischen 15-25 Grad betragen. Wenn die Außentemperaturen es erlauben, solltest du unbedingt demnächst mal selber Räucherlachs machen!

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Haltbarkeit von Räucherlachs

Die Haltbarkeit von Räucherlachs spielt eigentlich keine Rolle, denn der ist schneller aufgegessen als du gucken kannst. Selbstgeräuchertes Lachsfilet schmeckt einfach grandios. Für den Fall, dass du den Lachs dennoch im Kühlschrank aufbewahren möchtest, solltest du diesen im Vakuum bei 0-2 Grad lagern. Wenn du keinen Vakuumierer hast, solltest du über eine solche Anschaffung mal nachdenken. Ein Vakuumierer ist einfach in einem Haushalt, der viel selber zubereitet und grillt, in meinen Augen unentbehrlich. Es gibt schon für recht kleines Geld gute Vakuumierer. Wenn du den Lachs vakuumierst, dann schneide ihn nicht vor, denn das erhöht die Bakterienentwicklung. Bei der Verarbeitung solltest du auf Sauberkeit achten, dadurch minderst du ebenfalls Bakterien und erhöhst die Haltbarkeit des Räucherlachses. Wenn du dich für einen Vakuumierer interessierst: ich habe hier mal einen Testbericht zu dem von mir genutzten Vakuumierer geschrieben.

Foodsaver V 2860 Folienschweißgerät
  • 3 Geschwindigkeitsstufen, Pulsfunktion und reine Versiegelungsfunktion
  • Benutzerfreundliche Verriegelung für den freihändigen Betrieb sowie automatische Vakuumierung und Versiegelung
  • Integrierte Rollenaufbewahrung mit Schneidevorrichtung für die benutzerfreundliche Bedienung; platzsparendes vertikales Klapp-Design
  • Behälteranschluss und Behältermodus für die einfache Verwendung mit FoodSaver-Zubehör
  • Zubehör: 5 Beutel à 0,94 l, 5 Beutel à 3,78 l, 1 Rolle à 28 cm x 3 m, 1 Behälter, 1 Zubehörschlauch

 

Fazit:

Räucherlachs selber machen ist gar nicht so schwer. Es dauert nur seine Zeit, bis das Lachsfilet bereit ist, gegessen zu werden. Der Geschmack entschädigt aber für jede Minute die du warten musst! Ein grandioses Rezept.

Räucherlachs selber machen

Lachs kalträuchern - Räucherlachs selber machen

Räucherlachs selber machen ist mit überschaubarem Aufwand verbunden. Wie du dein Lachsfilet kalträuchern kannst zeige ich dir hier.
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 16 Stunden
Arbeitszeit: 16 Stunden 32 Minuten

Zutaten

Lebensmittel

  • 1 Seite Lachsfilet ca. 1kg
  • 100 g grobes Meersalz
  • 100 g brauner Zucker
  • 1/2 EL frisch gemahlenen Tellicherry Pfeffer
  • Rosmarin oder Oregano, Thymian getrocknet (Optional)
  • Gin, Whisky, Wodka zum Desinfizieren

Hardware

  • Räuchermehl
  • Kaltrauchgenerator
  • Räucherschrank oder Kugelgrill

Anleitungen

  • Die Außentemperaturen sollten nicht zu hoch sein. Kalträuchern bedeutet, Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad. Lachsfilet aus der Verpackung nehmen, abwaschen und trocknen.
  • Gewürze miteinander vermengen. Den Fisch mit der Haut nach unten in eine Schale mit Gitter legen (z.B. Ikea Koncis) und mit der Pökelmischung bestreuen. Dabei flächendeckend vorgehen.
  • Den Fisch in der Schale zurück in den Kühlschrank stellen und ca. 24 Stunden ziehen lassen.
  • Nach 24 Stunden, das Lachsfilet von der Würzmischung befreien und abwaschen. Wieder trocken tupfen und für weitere 8h im Kühlschrank trocknen lassen.
  • Den Kaltrauchgenerator mit dem Räuchermehl füllen und mit einem Teelicht das Räuchermehl entzünden. Das Lachsfilet in einen Räucherschrank hängen oder einen Kugelgrill legen und den Kaltrauchgenerator darunter stellen. Für 8 Stunden räuchern. Danach 6 Stunden auslüften lassen und nochmals für 8 Stunden räuchern. Anschließend nochmals für 6 Stunden auslüften lassen.
  • Zum Verzehr den Lachs mit einem geeigneten Messer dünn aufschneiden und entweder pur oder auf Toast oder Sandwich essen.

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38 Kommentare

  1. Moin, super Bericht!
    Was meist du mit „und anschließend für 6 Stunden gelüftet“. Aus dem Grill nehmen und im Kühlschrank aufbewahren?
    Gruß Andreas

    • Hi, danke fürs Lesen hier. Ich habe ihn aufgrund der Außentemperaturen von ca. 3-5 Grad einfach im Smoker bei offenem Deckel gelassen ohne Rauchgenerator. Ihn einfach in den Kühlschrank zu stellen dürfte evtl. für die anderen Lebensmittel evtl. nicht so optimal sein, es sei denn du hast einen separaten Kühlschrank?!

      Gruß
      Olly

          • Hi, habe den Lachs diese WE geräuchert. War echt super vom Geschmack! Die Gäste waren auch begeistert und haben sich beschwert warum ich nur so wenig davon gemacht habe :-)…wird auf jeden Fall wiederholt.

          • Hi Olly,
            ich wollte wohl gerne auch mal Forelle kalt räuchern. Kann ich bei der Zubereitung genauso vorgehen oder sollte ich bei Forelle etwas beachten bzw. was anders machen?

            Vielen Dank im Voraus für deine Tipps!

            Gruß Andreas

          • Hi Andreas,
            Forelle habe ich selber auch noch nicht geräuchert und mich dem entsprechend auch noch nicht damit näher beschäftigt.
            Beste Grüße
            Olly

  2. Hi Sven,
    lass das mit dem Alkohol weg, der Rauch desinfiziert genug. Wenn du ihn dennoch nutzen möchtest, dann kommt das nach dem Abwaschen der Gewürze.

    Gruß
    Olly

  3. Grüß dich Olly
    Anfangs möchte ich einfach zur für mich besten grillwebsite gratulieren….so..und jetzt hätte ich eine Frage ….ich möchte einen oktopus smoken….der wird vorher sousvide gegart…habe aber keine Ahnung ob der beim smoken wieder zäh wird wenn er zu heiss oder zu lange drin ist…hast du diesbezüglich Erfahrungswerte?
    Grüß aus Tirol..luggy

  4. Hallo Luggy,
    danke für das Kompliment und sorry für die späte Antwort. Ich kann dir allerdings darauf keine Antwort geben, weil ich damit tatsächlich noch keine Erfahrung gesammelt habe. Vom Gefühl würde ich aber sagen, nach dem Sous Vide, nur noch heiß über den Grill ziehen und servieren.
    Beste Grüße
    Olly

    • Grüß dich olly
      Danke für deine Antwort…zu deiner Info..habs einfach probiert…4 STd sousvide bei 85 Grad….15 min im watersmoker bei 120 Grad…kurz angegegrillt…perfekt….auf olivenfocaccia mit limettencremefraiche und babymangold mit passionsfruchtdressing…kann dir auch ein Foto mailen wenn du willst…weiß aber nicht an welche Adresse
      Glg aus kitzbühel..luggy

  5. Hallo Olly,hab den Lachs so geraucht wie beschrieben.Habe ihn dann sicherheits halber im Kühlschank gelüftet.Das Ergebnis war super.War mein erstes mal,daß ich einen Lachs kalt geraucht habe.Und ich werde es öfters machen.Der war sooooo lecker.Einfach GENIAL.Viele Grüße Bodo mit der zufriedenen Familie

    • Hallo Bodo,
      danke für die Rückmeldung und danke fürs Lesen hier. Es freut mich, dass dir der Lachs so gut geschmeckt hat.
      Beste Grüße
      Olly

  6. Hallo Olly.Haber wieder über Weihnachten Lachs kalt geraucht.Der war so schnell weg.Glaubst es nicht!!!!!!
    Habe Zanderfilett mit geräuchert.Es waren keine große Filettstücke ,deshalb hat ein Rauchvorgang genügt.
    Der Zander war gut, ist aber sehr fest und trocken geworden.(vielleicht nicht jedem sein Geschmack)

    Gruß Bodo

  7. Hallo alle zusammen, ich rauche meinen lachs zum ersten mal das holsmehl bleibt aber leider nicht brennen ich muss jeden 10mn wieder anzuden. Hat jemand ein tip bitte?? Entschuldigung fuer dass deutsch schreiben bin Fransoze. Danke

  8. Hallo Olly,
    Ich bin durch zufall auf diese seite gekommen die mir gut gefällt beschreibung ist auch Top, ich habe eine frage hier zu „Man sagt die Temperaturen sollten zwischen 15-25 Grad betragen. Wenn die Außentemperaturen es erlauben, solltest du unbedingt demnächst mal selber Räucherlachs machen!“ bezieht sich das auf die aussentemperatur oder auf die temperatur im Räucherofen“

    Vielen dank im vorraus für deine antwort
    mit freundlichen Grüssen

    • Hi,
      auf die Räuchertemperatur im Ofen, deshalb beginnt genau jetzt erst die Räuchersaison, weil die Temperaturen draußen nicht mehr so hoch sind.
      Gruß
      Olly

  9. Hallo Olly , ich hoffe dass diese Seite noch aktiv bedient wird. Ich habe nach Deinem Rezept den Lachs gepökelt und geräuchert und er war geschmacklich hervorragend, aber was ich nicht verstehe, er war schon nach 6 Stunden räuchern wie gegart und er war nicht in Scheiben zu schneiden sondern zerfiel mir beim aufschneiden. War die Temperatur beim Kalträuchern trotz kühler Außentemperatur zu hoch? Ich wäre für jeden Tip dankbar, denn dass Selbermachen von geräuchertem Lachs hält mich gefangen.

    • Hallo Walter,
      natürlich wird diese Seit noch aktiv bedient. Woran das genau gelegen hat kann ich nicht sagen, aber es ist derzeit zumindest hier noch ziemlich warm. Ich würde es einfach noch einmal versuchen. Bisher ist es allen immer gelungen.
      Gruß
      Olly

  10. Hallo Olly,
    super Anleitung, Danke. Du schreibst – “ das Lachsfilet in den Räucherofen h ä n g e n“. Hast Du dafür spezielle Haken oder Erfahrungen mit solchen? Und zum „Meersalz“ – hast Du auch schon mal mit Steinsalz gewürzt? Ich benutze gerne Azafran Rosa Kristallsalz. Würdest Du davon abraten? Ich habe bisher Lachs nur heiß geräuchert, also noch keine Erfahrungen beim Kalträuchern. Danke für eine kurze Antwort. Gruß Rudi

    • Hi Rudi,
      ich hatte mal Spezielle Haken, die bei irgendeinem Grill dabei waren, das geht im Watersmoker perfekt. Hinlegen funktioniert aber auch. Was das Salz angeht, habe ich mit anderem Salz keine Erfahrung, denke aber das geht unproblematisch. Am Ende ist es Salz und ob es noch einen weitere Geschmackskomponente hat oder nicht, spielt dabei keine Rolle.

      Gruß
      Olly

  11. warum “ Poekeln “ wenn einfaches Meersalz verwendet wird ? denn zum “ Poekeln “ wird normal richtiges Poekelsalz verwendet . ich lasse mich aber auch belehren ! aber salzen ist mit Salz und Poekeln ist mit Poekelsalz !

    viele Gruesse aus dem schoenen kalten Canada

  12. Ein super Bericht, habe lange nach so einer Anleitung gesucht! Danke nochmal dafür. Ich freue mich schon sehr auf das Ergebnis. Ich werde jetzt alle Beiträge einmal lesen, da ist bestimmt so mancher Trick erläutert. Schön das es Leute gibt, die solche Seiten betreiben. LG.

  13. Moin Olly,
    Glückwunsch zu der Webseite und danke für den Beitrag über den kalt geräucherten Lachs.
    Möchte das kurzfristig probieren. Habe bislang immer heiß geräuchert (wenn das Fleisch aus’m Grill war). Ist, finde ich, total lecker. Anfangs war es ein Nachtisch zum Fleisch. Bin halt kein Vegetarier. Inzwischen muss es weniger Fleisch sein, damit noch Lachs passt…
    Habe kürzlich kalt geräucherten Gouda angeboten bekommen. Das war auch total lecker. Deswegen habe ich mir gerade einen Kaltrauchgenerator gebastelt. Werde es mit meinen 10mm Buchenchips probieren. Sollte auch gehen. Werde den Lachs evtl. zusammen mit dem Käse räuchern. Der darf auch nicht über 20°…
    Meine Frage ist: müssen es 15-20°C im Kugelgrill sein ?
    Es ist ja derzeit eher ziemlich kalt (zum Wochenende vielleicht aber ja sogar wieder +8°). Der Generator wird ja kaum oder keine Wärme abgeben…
    Oder sollen es nur nicht mehr als 20° sein (Frost vermutlich auch nicht 😉 )
    Vielen Dank für deine Rückmeldung
    Beste Grüße aus dem Norden

    • Hi, danke dir!
      Genau, es sollte insbesondere nicht mehr als 20 Grad sein und nicht viel weniger als 8. Sollte das der Fall sein, leg einfach ein glühendes Brikettstück dazu oder zünden den Sparbrand von beiden Seiten an. Am Ende (bin mir da auch nicht ganz sicher, wird der Rauch in der Temperaturrange am besten aufgenommen! Viel Spaß und guten Hunger.
      Gruß
      Olly

  14. Hallo Olly,
    ich habe einen Smoker von Farmer Grill mit Räucherturm und darin will ich jetzt mal das Kalträuchern ausprobieren. Habe mir dazu schon viele Artikel im Netz angesehen, die Ausführungen dazu sind ja sehr unterschiedlich.
    Starten will ich mit einem Lachs, muß der am Stück bleiben oder kann ich den auch teilen damit ich kleinere Stücke habe? Ich habe auch gesehen das man den zum Pökeln vakuumieren kann und dann 2 Tage im Kühlschrank hält, ist das ok oder lieber nicht?
    Du sagst die Luftzufuhr beim Räuchern ist wichtig, die kann ich ja an meiner Feuerkammer im Smoker steuern. Was ist mit der Öffnung oben, muß die dann auch offen sein damit die Luft durchziehen kann oder zieht der Rauch dann zu schnell ab?
    Freue mich schon auf diesen Versuch und danke für Deine Antwort.
    Gruß Heinz

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