Geräucherte Hot Dog Würstchen aus Rindfleisch selber machen

Hot Dog Würstchen selber machen stand auf meinem Programm. Und zwar wollte ich die mit Rindfleisch selber wursten, etwas Abseits des üblichen Einerlei beim Hot Dog. Hot Dogs selber machen ist dank der fertigen Zutaten ähnlich wie beim Burger auch, ja eigentlich kein Problem. Aber selber machen heißt nicht nur zusammenbauen, sondern auch selber zubereiten. Wenn ich an Hot Dog Würstchen denke, fallen mir spontan die Wiener oder Frankfurter Würstchen vom Hot Dog Stand beim Schwedischen Möbelhaus ein. Ok, den Burger von der Burger Kette kann man auch essen, aber richtig gut schmecken tut es doch nur ,wenn du es auch selber zubereitet hast. Deshalb bereite ich meinen Hot Dog dieses mal komplett selber zu. Vom Hot Dog Brötchen über den Hot Dog Belag bis hin zum Hot Dog Würstchen. Hier in diesem Beitrag soll es heute aber zunächst nur um die Hot Dog Wurst gehen. Die Idee zum selber Wursten ist mir übrigens durch Anregung des Zentralverband Naturdarm e.V. gekommen.

Hot Dog Würstchen selber machen: Naturdarm oder Kunstdarm?

Der Grund dafür, das ich mein Hot Dog Würstchen aus Rindfleisch wursten möchte, ist ganz einfach, denn sie sollen intensiv im Geschmack sein und sich von den üblichen Hot Dog Würstchen unterscheiden. Deshalb habe ich Rindfleisch genommen und die Hot Dog Würstchen später noch auf dem Traeger Pellet Smoker geräuchert. Ein weiterer Vorteil des selber wursten ist übrigens, dass du weißt was in deiner Wurst alles enthalten ist.

Die Frage die ich mir noch gestellt habe ist, ob ich die Wurst im Kunstdarm oder Naturdarm herstelle. Aufgrund der Tatsache, dass es sich beim Naturdarm um die ursprünglichste Hülle beim Wursten handelt und diese quasi nur als Nebenprodukt beim Schlachten auftritt, habe ich mich für die natürliche Wursthülle entschieden. Außerdem habe ich irgendwo gelesen, dass ein Naturdarm erst den richtigen Knackeffekt bei der Wurst verursacht, bis hin zum Vorteil beim Räuchern, weil das Wurstbrät so das Aroma besser aufnehmen kann. Am Ende war es also der Naturdarm vom Schaf (Saitling) in Kaliber 20/22 für den ich mich nach kurzem Gespräch mit meinem Metzger entschieden hatte.

Hygiene beim Wursten

Bekanntermaßen ist jegliches Fleisch, wenn es durch den Fleischwolf gedreht wurde anfälliger für Bakterien denn je, so dass beim Wursten die Hygiene der benutzten Gerätschaften und die Temperatur des Fleisches ganz entscheidend ist. Ich habe meine Hot Dog Wurst übrigens mit meiner Kennwood Cooking Chef und dem dazugehörigen Fleischwolf Aufsatz hergestellt. Die Gerätschaften und das Fleisch habe ich zwischen dem Wolfen immer wieder kalt gestellt, um keine Risiko einzugehen. Außerdem habe ich die Fleisch Zutaten vor dem Wursten 1,5 Stunden in den Gefrierschrank gepackt.

Der Einkauf beim Metzger des Vertrauens

Bevor es losgehen konnte habe ich mir beim Metzger meines Vertrauens vor Ort, erstmal die folgenden Zutaten für ca. 6 Rinderwürstchen besorgt.

• 2 Meter Schafsdarm Saitling Kaliber 20/22
• 120g Flanksteak
• 120g Rumpsteak
• 120g Rinderschulter
• 120g Rinderfett

Den Schafsdarm habe ich dann zu Hause über Nacht im Kühlschrank in einer Schüssel mit Wasser aufbewahrt. Das Fleisch und das Fett, nachdem ich alles in Würfel von ca. 2 x 2cm geteilt hatte, 1,5 Stunden bevor es los ging, in den Gefrierschrank gepackt, damit es leicht anfriert.
Außer den Zutaten benötigen wir noch die entsprechende Hardware zum Wursten. Ich habe dadurch, dass ich die Kennwood Cooking Chef nutze, quasi alles in einem Gerät vereint. Den Fleischwolf mit kleiner Lochscheibe um das Fleisch zu Wolfen und das Rührelement, um das Wurstbrät zu einer feinen homogenen Fleischpaste zu verarbeiten. Das kannst du auch mit einem Mixer oder Pürierstab machen. Zu guter letzt wird noch ein Wurstfüller benötigt, der ebenfalls bei meiner Küchenmaschine mit vorhanden ist.

Neben den Fleischzutaten benötigst du noch ein paar Gewürze:

• 1 1/2 TL Pökelsalz (NPS)
• 2 EL fein aufgeriebenen Zwiebel
• 1/2 EL Knoblauchpulver
• 1 TL gemahlenen Ingwer
• 1/2 TL Senfpulver
• 1 Msp. Cayennepfeffer

Zubereitung:

Alles in allem hat das Wursten meiner Rinderwurst für die Hot Dogs rund 8 Stunden mit viel Wartezeit in Anspruch genommen. Davon hat schon 5 Stunden das Räuchern und trocknen eingenommen. Du solltest dir also etwas Zeit nehmen, zwischen Tür und Angel wird das nichts. Bevor es los geht, wird das Fleisch und das Rinderfett in Würfel geschnitten, die später ohne Probleme in den Fleischwolf gesteckt werden können. Gewolft wird mit der feinstens Scheibe deines Fleischwolfes. Bei mir sind das 3mm.  Den Schafssaitling habe ich 1 Stunde bevor es los ging in eine kleine Schüssel mit lauwarmen Wasser gelegt. Außerdem habe ich dann schon mal alle Gewürze abgewogen und bereit gestellt.

Im ersten Durchgang wird das Fleisch und das Fett dann einmal gewolft und für ca. 20 Min zurück ins Eisfach gestellt, bis es beginnt hart zu werden. Im zweiten Durchgang noch einmal wolfen und anschließend die Gewürze hinzugeben und vermengen. Anschließend wieder im Eisfach kalt stellen. Dann noch ein drittes mal Wolfen.

Im nächsten Schritt habe ich die Fleischmasse in meiner Küchenmaschine fein püriert. Hierzu habe ich die Rührschüssel vorher ebenfalls ins Eisfach gestellt. Du kannst das pürieren auch mit einem Mixer o.ä. machen. Während des pürieren insgesamt 120ml Eiswasser nach und nach hinzugeben. Sollte die Masse zu warm werden, wieder kühlen zwischendurch. Nach dem pürieren nochmal ins Eisfach zum runterkühlen.

In der Zwischenzeit den Darm aus der Schüssel auf den Stutzen des Wurstfüllers ziehen. Wenn du einmal den Anfang gefunden hast, geht das ganz leicht. Das Ende des Naturdarms verknotest du und stichst ein kleines Loch hinein, damit die Luft beim Befüllen entweichen kann.

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[2c_lightbox_image title=“Naturdarm aufziehen“ group=“gallery|all“ src=“https://www.livingbbq.de/wp-content/uploads/2016/07/Hot-Dog-Würstchen-selber-machen-Naturdarm-aufziehen.jpg“ last=“no“]
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Jetzt die Maschine einschalten und etwa alle 15-20cm, je nach dem wie lang du die Hot Dog Würstchen haben möchtest mehrere Male abdrehen. Dabei einmal links herum abdrehen und dann rechts herum abdrehen, immer im Wechsel. Zum Schluss einen letzten Knoten und fertig sind deine Hot Dog Würstchen im Rohzustand.

Rechtzeitig bevor ich angefangen habe, habe ich meinen Traeger Pro Series Pellet Smoker auf die Stellung „Smoke“ angeheizt, was so ca. 75 Grad entspricht. Zum Räuchern habe ich Buchenholzpellets benutzt. Das Räuchern hat ca. 2 Stunden gedauert und am Ende sahen meine selbstgemachten Hot Dog Würstchen dann so aus. Eine herrlich rote Farbe. Und wie das geduftet hat, die Nachbarn müssen wahnsinnig geworden sein. 🙂

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Als letzten Schritt habe ich die Hot Dog Würstchen noch im Wasserbad gedämpft, so dass sie für ca. 10 Min eine Temperatur von 75 Grad hatten. Anschließend wurde der Garprozess im Eiswasser unterbrochen und die Würstchen zum Trocknen aufgehängt. Nach 2-3h war es dann endlich soweit, ich konnte endlich meine Hot Dogs mit selbst gemachter Hot Dog Wurst zusammen bauen. Vor dem Verzehr müssen die Würstchen dann übrigens noch gegrillt oder im Wasserbad erhitzt werden.

Hier auf dem Foto siehst du wie herrlich saftig die Würstchen geworden sind.

Hier geht es zu meinen Hot Dog Rezepten.

Die Rezeptkarte mit der Anleitung zum selber Wursten:

Geräucherte Rindfleisch Hot Dog Würstchen selber machen

Hot Dog Würstchen selber machen ist gar nicht so schwer. Da ich ein leckere und intensive Hot Dog Wurst haben wollte, habe ich Rinderwürstchen im Naturdarm (Schafsdarm) selber zubereitet.

Rezept drucken Pin Rezept

Vorbereitungszeit: 8 Stunden Stunden

Gesamtzeit: 14 Stunden Stunden

Gericht: Hauptspeise

Portionen: 4 Stück

Zutaten

• 2 Meter Naturdarm (Schafsdarm)
• 120 g Flanksteak
• 120 g Rinderschulter
• 120 g Rinderfett
• 120 g Rumpsteak
• 1,5 TL Pökelsalz
• 2 EL Zwiebeln fein aufgerieben
• 1/2 EL Knoblauchpulver
• 1 TL gemahlener Ingwer
• 1/2 TL Senfpulver
• 1 Msp. Cayennpfeffer

Anleitungen

• Fleisch und Fett sehr kalt stellen ggfs. anfrieren. Schafsdarm 1 Stunde vor Beginn in lauwarmen Wasser einlegen. (Vorher24h in kaltem Wasser im Kühlschrank aufbewahren)
• Fleisch und Fett durch kleinste Scheibe Wolfen und 20 Min. im Eisschrank anfrieren.
• Fleischmasse das zweite Mal wolfen und die Gewürze hinzugeben und vermengen (mit der Hand). Danach wieder 20 Min. anfrieren
• Fleischmasse das dritte mal durchwolfen und anschließend in der Küchenmaschine o.ä. Gerät zur feinen homogenen Fleischpaste verarbeiten.
• Schafdarm auf den Wurstfüller aufziehen und Würstchen von 15-20cm Länge befüllen.
• Im Smoker die Würstchen für ca. 2h Räuchern bis sie eine schöne rote Farbe haben. Danach noch für 10 Min. auf 75 Grad Kerntemperatur dämpfen und in Eiswasser "abschrecken". Anschließend für 2-3 Stunden kühl trocknen lassen.
• Die Würstchen halten sich im Kühlschrank 3-4 Tage oder im Eisschrank für 3 Monate. Vor dem Verzehr auf dem Grill im Wasserbad oder sonst wo erhitzen.

Notizen