Secreto vom Iberico Schwein (Cerdo Iberico)

Heute möchte ich euch mal ein Stück Fleisch vorstellen, welches ich bisher nur vom Namen her kannte, das sogenannte „Secreto“ (geheimes Filet). In diesem Fall Secreto vom Iberico Schwein, dem auf Spanisch „cerdo Iberico“.

Das Iberico Schwein ist vorwiegend im südwesten Spaniens und auch Portugal beheimatet.Es handelt sich um eine halbwilde Schweinerasse mit fantastischen genetischen Eigenschaften. Im Gegensatz zu anderen Schweinerassen ist die schwarze Hautfarbe der Tiere charakteristisch und auch Namensgeber des berühmten „Jamon de pata negra“ (Schwarzklauenschinken), dem Schinken vom iberischen Schwein. Die Besonderheit des Iberico Schweins liegt in der Aufzucht dieser Tiere. Die reinrassigen Iberico Schweine werden etwa 2 Jahre lang herangezogen und überwiegend mit Eicheln („Bellotas“) aus Kork- und Steineichenhainen (Dehasas) gefüttert. Hierdurch, natürlich auch bedingt durch die hervorragenden genetischen Eigenschaften des Iberico Schweins, erhält das Fleisch des Iberico Schweines ein tolles intramuskuläres Fett und diesen unvergleichlichen Geschmack. Während der Aufzucht der Schweine gibt es insgesamt zwei Phasen der Eichelmast. In der letzten Phase, kurz vor der Schlachtung verdoppeln die Schweine ihr Gewicht von rund 90 auf 180kg. Dabei fressen sie bis zu 7kg Eicheln am Tag. Eine Delikatesse für Feinschmecker.

„Dabei handelt es sich um einen grobfaserigen, fächerförmigen Muskel, der sich zwischen Rücken und Lendenspeck befindet, mit sehr starker und dadurch geschmacksintensivierender, Fettmarmorierung. Schneidet man den Muskel quer, ist der er zwischen der Fettschicht kaum sichtbar. Setzt man den Schnitt der Länge nach, ist der Muskel direkt zu erkennen.“

Auf dem Foto hier seht ihr, wie toll dieses Stück Fleisch marmoriert ist. Es hatte 465g.

Nach dem Auspacken ohne Folie:

Für die Vorbereitung habe das Fleisch etwas gesalzen und nur kurz von beiden Seiten bei hoher Hitze angegrillt. Unter Einsatz meiner Grill Grates waren es rund 45/45 Sekunden und nach dem Wenden nochmals die gleiche Zeit. Dann habe ich das Stück auf 55 Grad Kerntemperatur bei etwa 120 Grad Celsius gar gezogen.

Hier auf dem Schneidbrett seht ihr, wie es kurz vor dem Anschnitt aussah. Jetzt schon köstlich!!!

Und dann kam das, was ich auch erwartet bzw. gehofft hatte, ein absoluter Knaller-Geschmack! Wieder eines dieser Stücke Fleisch, die man am Besten heimlich alleine isst! 😀 Ein unbeschreibliches Aroma, absolut zart mit einem nussigen, buttrigen Geschmack. Beim Schreiben dieses Textes läuft mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Großartig. Hier habe ich noch ein paar Bilder dazu:

Fazit zum Secreto vom Iberico Schwein:

Das war mal wieder ein ganz hervorragends Stück Fleisch, einfach großes Kino! Top Qualität. Ich habe das Secreto vom Iberico Schwein übrigens mit der kürzlich vorgestellten gefüllten Backkartoffel aus dem Heubett im Zedernholzrauch und gegrillten Cherrytomaten serviert. Passt ganz hervorragend. Das Rezept dazu findet ihr hier.